こんにちは。
日本では生食用牡蠣と加熱用牡蠣と別途販売されており、牡蠣フライ調理用には加熱用牡蠣で調理すると聞いております。
現在住んでいる所は、殻つき生牡蠣しか手に入らないので、いつも殻から身をはがして、そのままフライに牡蠣フライとして調理していますが、日本の牡蠣フライに比べて、どこかふっくらした食感がなく、ボリューム感がありません。
生牡蠣を牡蠣フライにするための下ごしらえがありましたら、教えていただけますか。また、美味しい牡蠣フライのコツがありましたら、秘訣をお教え下さい。
よろしくお願い致します。
投稿日時 - 2007-12-12 01:24:28
牡蠣フライ、おいしいですよね～～～～
日本の牡蠣とフランスの牡蠣は種類が違います。
日本で冬に食べられている牡蠣は主に真牡蠣で、養殖が大半です。
地域や養殖期間によって、小ぶりのもの、ふっくらしたもの、細長いものになります。
フランス産の牡蠣はヨーロッパヒラガキという種類です。
真牡蠣に比べるとサッパリした味わいになります。
日本の牡蠣フライのようにふっくらした食感を求めるには、
ANo.2さんやANo.3さんが言われるように、
２～３個の剥き身にした牡蠣を小麦粉をつけ、
これが糊の役目になるので、まとめてひとつにして、
パン粉等をフワッとつけて揚げるのがより近づくと思います。
パン粉は生パン粉です。
深さある鍋でたっぷりの油を入れて揚げます。
熱が入ると浮くので、その分の深さも考えて鍋底5cm～の油の量です。
日本の加熱用と生食用の違いは指定海域で捕れた牡蠣を基準値まで殺菌・消毒して加工されたものが生食用です。
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20071127-00000006-maiall-soci
牡蠣本来の風味が損なわれることが多いようです。
フライや天ぷら、炊き込みご飯などは加熱用のほうが、風味があり
おいしいというわけです。
牡蠣の下ごしらえですが、
サッパリした味わいのヒラガキですので、
剥き身にしたら殻の破片やゴミをサッと海水くらいの塩水（3％）で洗う程度でよいと思います。
真水はやめましょう。。牡蠣のおいしさが水に逃げてしまいます。。
ヒラガキの生食はおいしいですよね～
フライもおいしく出来るといいですね～
長文で失礼いたしました。
投稿日時 - 2007-12-13 10:03:54
お礼
ご丁寧な回答を有難うございます。
フランス産のヨーロッパヒラガキとは、こちらではブロン種として、高級牡蠣で珍重されています。ただ、この牡蠣はブルターニュ地方の一部でしかとれず、パリの普通の魚屋で手に入ることは稀です。
普通のフランス人が食卓で食べる牡蠣は、ブルターニュ海岸全域でとれる牡蠣で、日本と同じ種類の牡蠣なのです。フランスに来て初めて知ったのですが、フルターニュの牡蠣は、実はその昔、日本から輸入した牡蠣を養殖・繁殖させたものだそうです。つまり、ブルターニュの牡蠣の原産地は日本なのだそうです。
なので、質問させていただいた牡蠣は日本の生牡蠣と同じ種類になります。実は、生食も、ブロン産より日本産（ブルターニュ産）の一般の牡蠣の味の方が好みです。
しかし、２つまとめて揚げる、というテクニックは存じませんでしたので、大変参考になりました。生食用、過熱用の違いも勉強になりました。サイトまで添付いただき有難うございます。
ちなみにフランスでは、生牡蠣を食する際お決まりのソースがあります。それは、レモン汁にワインビネガーを加え、エシャロットのみじん切りおシブレット（細いネギ）を混ぜたものです。ただ、この食べ方もどこでも定番なので、洒落たレストランでは、こんな陳腐なソースは出しません。
ちなみに、上記のソースに醤油、ごま油、ニョクマムをたらすと日本人好みのソースになりますよ。是非お試しあれ。
詳しくためになる回答に御礼申し上げます。
投稿日時 - 2007-12-13 14:13:27
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ベストアンサー以外の回答（3件中 1～3件目)
既出の併せ技で良いですね。
牡蠣は剥き身にしてから、
大根おろしで洗います。
貝の類ですから、
厳密には内臓器官に色々なゴミが混じりますが、
大根おろし等で洗うと、かなり綺麗になります。
ミクシングボールに茶碗一杯の大根おろしをあけて、
水で一杯にし、その中でジャブジャブ洗います。
流水で大根おろしごと、ゴミを流します。
ある意味、風味や旨みは、
みんな流れてしまうような感じです。
日本人は、牡蠣に風味を求めていない気もします。
日本の牡蠣は、小ぶりで、
べたっと平らでなく、
剥き身にすると、紙コップの飲み口を、
ホッチキスで止めたような形をしています。
（上手く伝わると良いですが・・・・・。）
そのため、その飲み口側を互いに重ねて、
紙コップの底を両側にして、
厚みを揃えて、二つでひとつに扱います。
こうすることで、分厚くてでっかい牡蠣フライになります。
生食用と加熱用は、聞いた話ですが、
剥き身になっている生食用は、
何がしか、腐敗を遅延させる処理をしているようです。
投稿日時 - 2007-12-13 08:23:05
お礼
ご丁寧な回答を有難うございます。
大根おろしで洗うというのは初耳でした。そんなにジャブジャブ洗うと、おっしゃる通り、風味が逃げてしまいそうですね（笑）。牡蠣フライのあの苦味があればいいですが、、、。
日本のように生食用、加熱用と既に処理して袋に分けてくれると便利なのですが、フランスの魚介類の流通は日本ほど進んでいません。牡蠣の殻をあけるのも一苦労です。
ちなみにフランスでは、生牡蠣を食する際お決まりのソースがあります。それは、レモン汁にワインビネガーを加え、エシャロットのみじん切りおシブレット（細いネギ）を混ぜたものです。ただ、この食べ方もどこでも定番なので、洒落たレストランでは、こんな陳腐なソースは出しません。
ちなみに、上記のソースに醤油、ごま油、ニョクマムをたらすと日本人好みのソースになりますよ。是非お試しあれ。
詳しくためになる回答に御礼申し上げます。
投稿日時 - 2007-12-13 14:11:45
平野レミさんと、某料理番組で出てきた料理人がしてましたが、
ダイコンおろしで、カキを洗ってました。
塩水や、片栗粉で洗うよりも、かきのおいしさを引き立てる
らしいのですが・・まだ未実践です。
あと 生ガキの場合、あえて塩水でなく
流水で洗っている料理人もいました。
あとカキの下ごしらえは サッサを済ませなければ
カキの含まれている水分が外へ逃げてしまうと思います。
（Parismadamさんは もしかしたら ゆっくりこの過程を
しているのでは？）
また、洗ったあとに
酒をワンスプーンを入れたたっぷりのお湯にゆっくりくぐらせます。
（臭みも 消え、油がはねかえりにくいと思います）
生ガキを食せれるなんて 幸せな環境ですよね！
カキフライでなく そのままかぼすやレモン汁で食べたいです！！
よだれタラァ～～リ
投稿日時 - 2007-12-12 03:37:28
補足
早速のご丁寧なお返事を有難うございます。
質問にある「殻付き生牡蠣」のニュアンスの説明が不十分だったかもしれませんので、少し補足致します。
日本では、生食用、加熱用の牡蠣がむき身になって袋に入れて売られていますが、現在住んでいるフランスでは、そのような形では手に入らず、殻付きのまま売られています。
フランスには長年住んでいますので、毎冬生牡蠣を食べているため、殻から身をはずす下ごしらえは慣れています。
その殻を外す下ごしらえはすぐできるのですが、その生のむき身は、上記の袋に入った牡蠣に比べると、ふっくりしておらず、牡蠣フライにしてもボリューム感がないのです。
そのため、フライにする前に何か特別な下ごしらえが必要なのかと思い、質問させていただきました。いただいた回答はとても参考になりましたが、幾つか不明な点がありますので、再度ご回答いただけると有難いです。
質問１：
＜ダイコンおろしで、カキを洗ってました。塩水や、片栗粉で洗うよりも、かきのおいしさを引き立てるらしいのですが・・＞
これは、殻のままということでしょうか。それともむき身を、ということでしょうか。
質問２：
＜流水で洗っている料理人もいました。＞
これも、殻でなくむき身を、ということでよろしいですか？
質問３：
＜あとカキの下ごしらえは サッサを済ませなければカキの含まれている水分が外へ逃げてしまうと思います。（Parismadamさんは もしかしたら ゆっくりこの過程をしているのでは？）＞
「下ごしらえ」の意味がわからないのです。「殻から身をはずして、さっと塩水で洗う」ということでしょうか？
そうであれば、毎冬牡蠣のシーズンは生牡蠣を食べており、殻から身をはずすという下準備は慣れていますので、素早くできると思います。
質問４：
＜また、洗ったあとに酒をワンスプーンを入れたたっぷりのお湯にゆっくりくぐらせます。＞
これは、生牡蠣から身をはずしたものを、ということでよろしいですか？
以上お手数ですが、簡単で結構ですのでご回答いただけると有難いです。
よろしくお願い致します。
投稿日時 - 2007-12-13 07:22:47
お礼
補足質問を出させていただきましたが、別途回答をいただけましたので、これで締め切らせていただきます。
大根おろしで牡蠣を洗う、酒を入れたお湯にくぐらせる、全て初耳で大変参考になりました。今度是非実践しようと思っています。
ちなみにフランスでは、生牡蠣を食する際お決まりのソースがあります。それは、レモン汁にワインビネガーを加え、エシャロットのみじん切りおシブレット（細いネギ）を混ぜたものです。ただ、この食べ方もどこでも定番なので、洒落たレストランでは、こんな陳腐なソースは出しません。
ちなみに、上記のソースに醤油、ごま油、ニョクマムをたらすと日本人好みのソースになりますよ。是非お試しあれ。
ためになる回答に御礼申し上げます。
投稿日時 - 2007-12-13 14:06:59
