虫媒酵母とは

質問

ビール酵母の説明で「ビール酵母は虫媒酵母である。」という説明がありました。検索してもそのようなものに出会えません。虫媒というのですから当然虫が媒介するのでしょうが，どのようにして移動させるのでしょうか。ご教示下さい。

回答No.2

DexMachina · ベストアンサー

No.1です。

エジプトの古代ビールですか・・・改めて調べてみたのですが、芳しい結果は
得られませんでした。
ですので、またしても推測になってしまいますが・・・

> 生焼きのパンと様々な香辛料と果実

以上が原料のすべてで、かつ果実が「虫寄せ」が目的で量的にはそれほど多く
なかったとすると、日本酒における麹、ビールにおける麦芽中の酵素といった、
多糖類を分解する要素が必要なはずですが、これが見当たりません。
従って、酵母に差があるとすれば、この「多糖類の分解能力の有無」ではないか
と思います。

また、補助的な要素として、焼酎用の酵母と同様(或いはそれ以上)に、高温への
耐性があった可能性も考えられます。
(いくら耐性があっても分解できるものがなければ意味はないはずなので、こちらは
　あくまで副次的)

虫媒については、残念ながら推測判断するだけの材料が見つかりませんでした。
(虫の体表に付着しているのか、シロアリにおける原生生物のように共生関係に
　あるものなのか、など)

こちらは、「多糖類の分解能力を持つ酵母」の参考として：
http://www.nrib.go.jp/kou/pdf/38kou2.pdf

お礼

二度も有り難うございます。ビール屋さん(研究職ではないですが)に聞いたら，ビール酵母は発酵が進むと凝集して下に沈み，他の酵母は懸濁したままで凝集力に差があるようです。その違いが風媒と虫媒の違いになるのかも知れないと推測しています。デンプンの分解はどうしているのでしょうね。おそらく天然麹が入るのではないでしょうか。

回答No.1

DexMachina

すみません、まったくの素人の推測ですが(汗)

日本酒などが、昔は蔵の中に常在化した酵母によって発酵が行われたのに対して、
古来のビールでは専ら大気に触れさせることで野生酵母を取り込んで発酵させて
いたようです。

そのため、醸造所の屋根には隙間が開けられていたそうで・・・ここから入ってきた
「何らかの虫」によって、酵母が運ばれてくることもあったはず、ということでの
「虫媒酵母」という説明・・・なのかもしれません。

参考：
http://page.freett.com/bugyonawa/beertype1.htm
http://www.konishi.co.jp/html/fujiyama/belgium/michael/koubo.html

*この回答を見た方に誤解されても困るので言っておきますが、現在日本で醸造されて
　いる(一般的な)ビールは、純粋培養された酵母によって発酵が行われています*

補足

有り難うございます。説明が不足していましたが，エジプトがピラミッドを造っていた頃の古代ビールでの話です。当然野性酵母を使用した上面発酵ビールですが，ご紹介の中世のビール造りと同じように酵母の作用は知られていなかったはずです。その当時は生焼きのパンと様々な香辛料と果実を入れて作っていたようです。果実を入れないとその果汁に虫がこないため発酵が進まないことは知られていたようです。そこでの説明が，ビール酵母は日本酒の酵母のように風媒酵母ではなく，虫媒酵母だからといった説明でした。これが質問に至った理由です。風媒酵母と虫媒酵母は何が違うのか。どのような虫がどのように運ぶのか。疑問がつきません。