あわとひえ

イネ科の植物には「ウルチ(粳)種」と「モチ(糯)種」があります。
コメだけでなく、ムギ、アワ、ヒエ、トウモロコシなどにもウルチ種とモチ種があります。

ウルチ種とモチ種の違いは、デンプンの性質の違によるものです。
ウルチ種のデンプンは、グルコース(ブドウ糖)の分子が長く直鎖状につながった「アミロース」が主体。ヨード液で青く染まります。
モチ種のデンプンは、グルコースの短い分子が枝分かれしてつながった「アミロペクチン」が多く含まれています。ヨード液で赤紫に染まります。
アミロペクチンはアミロースに比べて粘り気があります。これが“モチモチ”のひみつ。

繰り返しになりますが、「あわ」と「もちあわ」、「ひえ」と「もちひえ」の違いは、デンプンの性質の違いです。

投稿日時 - 2007-08-22 11:44:45