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鯛のお頭お吸い物
azuki24の回答
- azuki24
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鯛の骨はかなり固いのですが、頭の真ん中に包丁を入れると意外と簡単に真っ二つになります。牛刀でも切れますが、できれば出刃包丁のほうが良いでしょう。 熱湯にさっとくぐらせてから冷水に放って冷まし、うろこや汚れをきれいに洗い落とします。うろこは生のままだと固くて落としにくいものですが、最初に熱湯にくぐらせると比較的容易に落とせます。 出し昆布を入れて水から煮るのが原則。昆布は沸騰直前に取り出します。長く煮ると昆布のぬめりや臭みが出ます。わが家は酒を入れます。 煮崩れしないように中火以下で煮ること。アクをこまめに取ることがコツです。 味付けは基本的に塩と酒。吸い物の塩分濃度は0.8%~0.9%以下が基本。ヒトの体液の塩分濃度に近いものが一番美味しく感じるということです。しょうゆは仕上がりに淡口を少したらす程度です。濃口を使うと真っ黒になって潮汁とは言えなくなってしまいます。
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