梅シロップの１瓶が不味いのは何故？

質問

南高梅と氷砂糖で６月に梅シロップを二瓶仕込みました。
１瓶は例年通りおいしくできたのですが、
１瓶はクセがあって、おいしくありません。

おいしくできた１瓶は、同じ環境に置いておいたのに、
シュワシュワと泡が出てきて、このままでは発酵してしまうと
思って冷蔵庫に入れたんですが、
もう１瓶は玄関そばの廊下に置いたまま（家の中で一番涼しい）、
ときどき揺すっていました。特に何も問題があるようには
見えませんでした。

なお、どちらも20日程度でふたを開け、濾して味見しました。
シュワシュワしていたほうもお酒にならず、おいしいシロップに
なっていました。
が、一見順調だったほうだけが、甘さと爽やかな酸味の他に、
濁った味（クセのある）がするのです。けれど、特にシロップが
濁ることもなかったですし、ちゃんと揺すっていましたし、
何が原因なのかわかりません。二杯飲みましたが、おなかを壊す
こともありませんでした。

質問の一つ目は、原因は何なのでしょうか、ということ。
二つ目の質問は、このクセのある味の梅シロップは、どうしたら
よいのか（どうしたらおいしくなるか。或は、水や炭酸で割って
飲むのには合わなくても「こういうメニューをつくったら意外に
おいしいのではないか」というアイディア）をお聞かせいただけると
嬉しいです。２リットルもあるので捨てるのが惜しいのです。

回答No.2

noname#169327

6月には毎年梅シロップを1年分(8リットル前後)漬けています。同じ梅、同じ砂糖でも、味にはやっぱり格差が出ます。味の大きな差は梅の品種や熟度によるところが大きいと思われがちですが、実は温度も重要な役割を果たします。
20度以上では抽出が素早く進みますが、長く梅を入れすぎるとクセも強く出ます。野菜庫など5度以下の状態で抽出すると、時間をかけて香りと旨みだけを上手に引き出せるようです。うちでは最高気温が30度を超える頃には、砂糖がある程度溶けきるまでは常温で、それ以降の抽出はできるだけ冷蔵庫で行っていました。それでもアクが出るのもあるので、味の差は梅の個性と思ってそれぞれに味わっています。

クセが強いということですが、苦味が強すぎて飲めないくらいでしょうか？だとすると一度加熱して、アク抜きをお勧めします。ホーローかテフロンの鍋でゆっくり加熱し、アクが浮いてきたらこまめに取ります。ブクブク沸騰させると風味が落ちるので、小さく泡立てる程度に。少ししてアクの出が収まってきたら、火を止め、荒熱をとって保存瓶に。
ただ、加熱すると青梅のさっぱりした香りが無くなるので、飲めるようなら加熱しないで飲んでいただく事をお勧めします。加熱したものは飲用でも良いですが、加熱殺菌済みなので梅ゼリーなどスイーツに加工も出来ます。
また、飲みにくい梅シロップでも、豚の角煮や鳥の照り焼きにつかうと味が引き締まり、肉も柔らかくなって最高の調味料になります。酢豚の肉の下味付けにも使えます。梅の酸味は肉類ととても相性がいいので、是非美味しいレシピを探してみてください。

回答No.1

sakananeko

こんにちは。私も今年、少量ですが梅１キロ分で梅ジュースを作りました。幸いにも失敗せずにおいしいジュースがとれました。自分で作った梅ジュースは本当に美味しいですよね♪

味については、条件や何かの拍子に混ざってしまった菌などの関係で、運が悪かったら酸味や味わいなどが変わってしまうものなのかもしれませんね。
梅ジュースは、とにかく早くエキスを抽出し、砂糖を早く溶かしきってしまうことが、失敗を避けるポイントだそうです。
私の場合は砂糖は粉末を使い、梅の皮を部分的に剥いたことで、５日で梅を引き上げることができました。できたジュースも、香りよく、なかなかのできばえでした。できたジュースは軽く加熱し

味の変わったジュースですが、酢の物に使うとおいしいですよ。いつもの三杯酢の甘みとして少量加えるんです。キュウリやワカメによく合いますし、今思いついたのですがイワシやさんまなどの生の青魚との和え物なんかにも香りづけとして合いそうですよね。玉ねぎや大葉の千切りと合わせて、サラダ風にとか……。さわやかになりそう。あと、イワシの梅干し煮なんかの煮物に、甘みとして加えても良さそうですね。
みなさんご存じだと思いますが、ヨーグルトやかき氷のシロップとしてもおいしいですよ♪