小麦粉のダマ

質問

かなり基本的な事のような気もするのですが、、、。
生地を混ぜる時のダマ（小麦粉の塊）を防ぐには、どうしたら良いでしょうか。

今日人生初のスポンジ生地を焼く事に挑戦して、あえなく失敗。しっとりおいしいロールケーキを作るつもりでした。妙に薄い、スポンジ風（？）卵焼きみたいな代物が出来ました。

原因は主に、粉あわせのしすぎだと思います。
ハンドミキサーが無いので相当必死にかき混ぜて、卵＋グラニュー糖をふわふわにして、かさもかなりいきました。（が、問題の一因としてはあわ立て不足はあったと思います。）

そこまではまあまあよかったと思うのですが、、
ふるっておいた小麦粉を再度ふるいながら加え、ヘラでさっくり切るように混ぜる際に問題発生。たくさんのダマが出来ちゃいました。

これさえ無ければ、すくいあげるようにして、ボールを回しながら混ぜていって、泡がつぶされず全体にもったりとなめらかになるのが目安、という事は頭ではわかっているんですが、

それ以前に、ダマが出来てしまうんです。流石にダマはまずいだろうという事で、それを狙い撃ちしてつぶすようにした結果、さっくりどころか混ぜすぎて、生地がドロドロになっちゃいました。

ダマさえ出来なければ、”さっくり切るように”混ぜる事は出来ると思います。ダマを防ぐにはどうしたら良いのでしょうか？

回答No.5

noname#25310 · ベストアンサー

#4です。
ダマにならない方法として
高いところからふるう
卵の泡がつぶれると水様化して粉と結び付きダマになるので、その防止策を書いたのですが。
付け加えると、粉を合わせるとき、ゴムヘラを立てずに横に寝かせて切るようにすると、きれいに混ざります。

お礼

ありがとうございます。

そうですか。小麦粉をふるいいれてすぐにダマダマになって、それをつぶしてるうちに泡がつぶれてしまってダマはたくさん残るという結果だったので、何故みなさん質問無視であわ立てにばかり触れるのだろうと思っていました。粉あわせはスポンジづくりの悩みの典型だからかな～と。
ふるいは、出来るだけ高いところからとは思って行ったのですが、次はもう少し意識してやってみますね。

要は、あわ立てさえ十分しっかり出来ていれば、ダマも出来づらいし多少混ぜても今回みたいに簡単にドロドロにはならないはず、という事なんですね。やっとみなさんの回答の意味を理解できました。

回答No.8

r_i_e

製菓の専門学校に通ってます。
私たちが学校でスポンジを焼く際は
必ず卵を人肌に温めて使う様にしてます。
理由は・・・ごめんなさい、勉強不測で忘れてしまったのですが；
一度この方法も試してみてはいかがでしょうか？

お礼

人肌ですか。それはどこにも書いてなかったです。混ざりやすくなるのかな？今度試してみますね。使うと決めたら出来るだけ早めに冷蔵庫から出して室温に戻すのは心がけてるんですが、やっぱり冷たいまま使っちゃう事が多いです。。。卵だけで暖めようと思うと、暖めすぎて使えなくなりそうで怖いです（＾＾；）
お菓子作りは温度調節も欠かせないですよね。ちょっと面倒だけど、おいしいものを作りたいので頑張ります（＾＾）

ありがとうございました。

回答No.7

noname#31024

#3です

＞質問は粉あわせじゃありません！

とのことですが
あわ立てが完璧でも粉あわせがまずいとやっぱりダマができて消えないですよ
一つ一つの工程を丁寧にしてこそ、おいしいケーキができるんです

質問の意図はわかりますが、やはりあわ立てがしっかりできていて
粉あわせが丁寧に泡を消さないように混ぜることでダマを防ぐことができるはずです

＞ふるっておいた小麦粉を再度ふるいながら加え、ヘラでさっくり切るように混ぜる際に問題発生。たくさんのダマが出来ちゃいました。
＃４の方も書かれていますが卵のあわ立て不足が考えられます

＞生地がドロドロになっちゃいました。
粉あわせのしすぎ

＃3のお礼文より
＞今回はあわ立ち以前の問題ですので。。。
粉合わせの前にまず何をおいてもあわ立ちです
根本的にここ、まちがってませんか？

お礼

っていうか＃４の方のご指摘で、皆さんがあわ立てについて述べてる理由が理解できました。（＃５以降でおわかりになると思うのですが。。。）スポンジはあわ立てがポイントだっていう理由はダマ防止もあるんだな～と初めてわかってよかったです。
ありがとうございました。

補足

この場をお借りして、、、この質問にご回答いただいた皆さん、本当にありがとうございました！
途中私の理解不足で？？？ちょっとおかしなやり取りが発生してしまいましたが、おかげさまでよく理解できました。本やレシピサイトでイメトレ（？）してたつもりだったけど、stoneageさんがおっしゃるように一つ一つの工程に意味があって大事なんだって、こういう体験をする度に思います。

で、、、ロールケーキ、リベンジしました！
結果は初めてにしては大成功かな～（＾。＾）
ハンドミキサーを使ってみて結果を見て、いかに昨日の泡立てがまーーったく出来てなかったかがわかりました。粉を混ぜても型に流しても、ぜっんぜん潰れないんです。泡立てさえ十分に出来てれば、しっかりめに粉を混ぜても泡は潰れないそうです。実際体験して納得。昨日のダマはきっと、卵が良く泡だってないから、小麦粉が結合してしまったのだと思います（検索してやっと情報を得ました）。昨日と違って、ふかふかしたものが焼きあがった時は深ーく納得しました！
皆さん、本当にありがとうございました。

回答No.6

noname#25310

#4です。
はいそうです。
卵も粉も十分に空気を含んでいれば、つまりキメが細かいならダマになりにくいのです。
ただ混ぜる時少しはダマはできるものですが、それを混ぜすぎないように、でもしっかり合わせるように、卵の気泡をしっかり立てておくのです。
犠牲の気泡などと呼びます。

お礼

再々度ありがとうございます。
なるほど～犠牲の気泡ですか。初めて聞きました。混ぜすぎないように、でもしっかり、っていうのはやっぱり簡単ではなさそうですが、そこでどれだけしっかり泡立てとくかがポイントになる訳ですね。”泡立てすぎという事はない”と。レシピよりちょっとやりすぎかな、という位を目指してみます。

回答No.4

noname#25310

別立てと違って共立ては、いくら泡立てても泡立てすぎということはありません。
たいていの場合泡立て不足です。
白くもったりして嵩が２倍になったら、さらに５分くらい泡立てるつもりでやってください。
最初は湯煎にかけ、温めると卵が空気を含みやすくなります。
粉は少し高い位置からふるい入れ、空気を含ませます。
それでもダマはできるものですか、卵さえしっかり立っていれば大丈夫。
混ぜすぎは良くないと言っても、ある程度は小麦のグルテンを形成しないと、おいしいスポンジになりません。
それから牛乳やバターを加えるなら必ず粉のあとです。
泡立てた卵に水分や油を加えてしまうと、みるみる泡がしぼんでいきます。
粉の後、牛乳やバターはこれも湯煎したものを加えて下さい
温めると比重が軽くなり分離しにくくなります。

お礼

またあわ立てレスか！と思っちゃいました。
書いていただいた事は全て、ダマ防止の為にもしっかりあわ立てて、泡をつぶさない工夫だったんですね。
ありがとうございました。

補足

いただいたアドバイスは全て知っているか実践してます。
何故ならどのレシピにも同じように記載されていますから。

質問への回答を期待してます。。

回答No.3

noname#31024

他の方も書かれていますが
なによりもまず卵のあわ立て
共立てを手のみで泡立てるのはなかなか難しいですが
コツさえつかめば、10～15分ほどであわ立ちます
「白っぽく、もったりと、リボン状におちるくらい」を目安に

粉合わせは、使う直前に2,3回ふるったものを1度に入れても大丈夫です
すくいあげるように、ボールを回しながら混ぜていらっしゃるようですが
同じところばかり混ぜていませんか？特にボールの周囲
できればボールの中心をごむべらが通るように、すくいあげてみてください
ボールの周囲は気になりますが、いつでも簡単に綺麗にできます
中心に粉が残り、周りがあわせすぎ、ということが多々あります
そのように混ぜていくと、最初はダマがあっても、自然と消えてきます

お礼

確かに！途中で”中心に粉が残り、周りがあわせすぎ”に気付きました。でも～。。。自然と消えてくれる程度のダマじゃなかったみたいです。。

もうハンドミキサー無しでトライする気はないのと、今回はあわ立ち以前の問題ですので。。。

補足

質問は粉あわせじゃありません！

回答No.2

mizuri

お菓子作りはあまり得意ではない私がアドバイスするのはなんですが・・・

卵とグラニュー糖をふわふわに・・・とありますが、卵黄と卵白はわけずにあわ立てたのですか？
レシピによっては作り方も色々だと思いますが、卵黄＋小麦粉（＋牛乳＋バターなど）、卵白＋グラニュー糖をあわ立て、最後にあわせたほうが良いと思います。
また小麦粉を混ぜあわせるときですが、卵黄やバターなど水分の少ないものを混ぜてから、牛乳などで少しずつ伸ばす感じで混ぜるとダマにならないですよ。
そして、一番肝心なのが卵白をあわ立てるとき！
いわゆる「メレンゲ」。
ハンドミキサーがなくても、しっかり混ぜればフワフワになります。
そして卵黄などに混ぜるときは、さっくり混ぜましょう。

お菓子作りや料理には失敗はつきもの！
作るたびに少しずつコツがつかめてきますよ！
がんばりましょう！

お礼

なるほど、今改めて検索してみてわかりました。ハンドミキサーが普及していなかった昔は別立てが普通、今は普及しているのでどっちでもOKという事のようですね。全卵はハンドミキサーを使わないと重すぎるので無理って事なんですね。
手でやるのはあまりにしんどい事を身をもって理解したので、明日ハンドミキサーを買った上でリベンジしようと思っていますが、今日のところは別立てでやったほうが良かったみたいです。

でも、卵のあわ立てが鍵となるのはスポンジのふくらみやフワフワ度を左右するからであって、ダマの問題とは関係ないと思います。

回答No.1

asadaasada

小麦粉を丁寧にふるいに掛けましたか？
ふるいに掛けてもダマになるとしたら開封して少し時間の経った小麦粉を使ったという事はないですか？（湿っていたりしてダマになりやすい傾向があります。）
ダマになりにくくしながら混ぜるには小麦粉を投入する際の量にも気をつける必要がありますね。
混ぜ込む際に「今回は乳化しにくいな」と感じたらほんの少量ずつ混ぜ込んであげればダマになるのを防げます。

お礼

ふるいは目の細かいものを使っているし、丁寧にしていると思います。
小麦粉は卵とグラニュー糖を湯煎にかけるすぐ前に袋から出し計量しておいたもので、特別湿っていたとは思えません。

今日は一度にふるいいれてから混ぜたので、次は様子を見ながら、少量ずつ混ぜ込むようにしてみます。
アドバイスありがとうございました。