かむと肉汁が出てくるような、焼き餃子の作り方

質問

かむと肉汁が出てくるような、焼き餃子の作り方を教えてください。

レシピを工夫すればよいのか、
焼き方なのか
何度やってもうまくいきません。

火が通ってるのに水気？が残る具体的な理論が
わかる方もお願いします。

こればわかれば、ハンバーグもおいしくくれるのかもしれません。

回答No.12

takuranke

＃４です
水餃子の皮は大きいスーパーにおいてあると思います。

豚とエビの餃子
約４０個分

豚ばら肉１５０g（細かく叩く）
剥きエビ１５０g
重曹をまぶして良く洗い（無ければ塩）、背腸を取って、包丁の面で叩いてから刻む（一寸大きくてもいいです）
白菜100g
刻んで塩をまぶし、水分を絞る、塩はあまり入れすぎない。
胡椒少々、酒大匙１、生姜汁大匙1、醤油大匙1、塩小匙1/3（白菜のときに入れすぎたら減らすか無くす）片栗粉大匙1/2（同量の水で溶いておく）サラダ油大匙１、胡麻油大匙１

刻んだ豚肉をボールにいれ、調味料全て、水溶き片栗粉、サラダ油、胡麻油の順番に入れて、そのつど良くかき混ぜます、刻んだエビを加えて混ぜ、白菜を混ぜます。
包んで焼いて出来上がりです。

お礼

追加のご回答ありがとうございます。

えび入りぎょうざ、想像しただけでよだれが、、、

試してみます。

2006/12/05　02：34

回答No.11

noname#42936

すみません、
ハンバーグ忘れてました。

ハンバーグは、自分でミンチにしたほうが美味しいです。
ロースを少しだけ食感が残るようにすると、おいしいですね。
とりあえず良く煉ることを忘れないでください。
これがあればつなぎは、いりません
後は、たまねぎですね。みじん切りのたまねぎ・摩り下ろしたまねぎをフライパンでいためます。本当に良く炒めて下さい。
すごく甘くなったら完成です。（焦がさないでくださいね）

焼くときに丸めますよね?そのときに
グラスドビアンという、ゼリー状のものがあります。
缶詰に入ってますよ。
それを小さじ半分くらい包むようにします。

そしていつもどおり焼いてください。
お店の味が出ますよ。

お礼

市販のひき肉は、なんでおいしくないんでしょうか？

カレーもハンバーグも、きつね玉ねぎがおいしさの基本のようですね。

「グラスドビアン」
初めて聞きましたが、フォンドボーの親玉みたいです。
化学合成アミノ酸でない、濃縮味の素ってところでしょうか？
ちょっと高いですが、試してみる価値はありそうです。

専門家のご意見ありがとうございます。

2006/12/05　02：31

回答No.10

noname#42936

肉は自分でミンチにしましょう。
2種類くらいあれば十分です。
ロースとバラ
ある程度みじんにしたら、ミンチ肉を混ぜます。
ここがポイント！粘りが出るまで混ぜてください。
その後に、キャベツなど野菜を入れます。
さっくりと混ぜるだけで十分です。（この時に味付けもします）

後は焼き方、熱したフライパンに、油をひき、餃子を乗せます。
少し焦げ目がついたかなくらいで、餃子が9割くらい隠れるまで熱湯を入れます。この時、フタをしますが絶対に開けないでください。
5～6分ほど蒸し焼きにしたら、お湯を捨てます。
そして、小麦粉や片栗粉を混ぜた水で羽をつけます。
羽が出来上がったら、大さじ半分くらいの油を全体的にかけます。
強火にして焦げ目をつけたら、火から離してください。
ぬれたふきんの上に置くと「ジュ～」と音がします。
そしたら、さらに盛り付けましょう。綺麗にはがれるはずですよ。

お礼

ご返答ありがとうございます。

肉だけの時に、よく練り上げる。
野菜を入れたら、お箸でさっくり混ぜ合わせる。
水ではなく、ゆでる感じにお湯をたっぷり、
５分たったら、仕上げ焼き。

だんだん微妙なコツがわかってきたような気がします。

おいしく焼きあがるイメージがわいてきました。

2006/12/5　02：25

回答No.9

bekky1

もし、フードプロセッサーがあるなら、とても簡単です。
キャベツ(これだけチンして、カサを減らします。)をチンして、ざく切り。
長ネギざく切り。
バラブロック肉の脂身の多いところをゴロゴロ切り入れる。
干ししいたけの戻したの。
ごま油、しょうゆ、片栗、にんにく、塩。

ココまでは必需です。

どうも、にらを入れると、ヤヤ乾燥気味になるように思えます。
入れるなら、干ししいたけの戻し汁をおおめに。

アブラミの大きさがガーすると、不ぞろいで、プチプチするのと、
赤み肉の部分も結構食感がアッテ、いいです。
ひき肉を最初から使うのと、ブロック肉を一緒くたでガーするのとはかなり一味違います。

更に、干ししいたけを戻して汁もだれない態度に入れておくと、
ほとんどしいたけを感じませんが、味と汁気は保証できます。

私もイロイロやりましたが、本場ではにらは必需ですが、
どうも、私が入れすぎるのか、少なめ、あるいは、省いてしまったほうが
あがり具合はおいしいように思えます。
好き好きかな?

ブロックからの一緒くたのガーと戻したしいたけが我が家では決め手です。

ハンバーグは十分にイタメスギタぐらいのカレー用に冷凍ストックしてある
たまねぎをたくさん入れると甘くて、汁っぽい上がりになります。
牛乳で戻したパンを使うのも基本です。
パン粉なら、牛乳で戻す。
オーブンで焼くと、なかなかジューシーです。

お礼

ご回答ありがとうございます。

入れたことがありませんでしたが、長ネギも
必須アイテムのようでね。

ほしい居丈の戻し汁、和風になってしまうような気もしますが、
試してみます。

にらは、人気がなさそうですね。ちょっと残念ですが
次回は外してみたいと思います。

いつも生たまを使っていて、焼きあがっても生な感じが残っていたので、
ハンバーグの火加熱たまねぎ　＆　牛乳パン粉
採用決定です。

次に作るのが楽しみになってきました。

2006-12-02　0：56

回答No.8

IDN

肉汁じゃなくて出てくるのは脂肪が溶けた脂分をそう感じているだけなのではないですか？

ハンバーグなどの肉のかたまりの場合は水分も混じっていますが殆ど脂肪だと思います。

豚バラなどを自分でひき肉にして脂肪がある程度多いとそういった感じになるのではないでしょうか？
なのでお肉は結構多めが希望に添う条件の一つだと思います。

お礼

ご回答、ありがとうございます。

脂身肉　＆　野菜水　でチャレンジしてみます。

2006-12-02　00：46

回答No.7

noname#25310

我が家では以下の材料で作りますが、とてもジューシーにできます。

豚バラ薄切り肉を叩いたもの
ネギのみじん切り（たっぷり）
しょうが汁
塩
胡椒
酒
醤油
ごま油

やはり他の方の書かれているように、野菜の水分だと思います。
でも特に豚バラ肉を叩いて作ると、脂分も加わってとても本格的な餃子ができます。
赤味のひき肉を使う場合、種に水を加える方法もありますが、これは皮が破れやすくなるので難しいです。
でも焼き餃子ならばやりやすいかな。
我が家では皮も手作りで水餃子が定番です。

お礼

ご回答ありがとうございます。

やはり、市販のひき肉より自家製ひき派が多そうですね。
ひき肉マシーンを買ったほうが良いですかね？

具体的なレシピありがとうございます。

2006-12-02　00：43

回答No.6

masa20061001

正確に言うと、肉汁ではありませんが、小龍包のテクニックは #1 #4 の方が書かれているように煮凝りを入れます。肉でとったスープをゼラチンで固めたものでもＯＫです。
普通に作るのであれば、野菜を多めに入れます。野菜の量がかなり多い場合は逆に塩で揉んで野菜の水を抜いたりしますが、極端に多くない場合はそのままでいいでしょう。あとは、肉が野菜と均等に混ざるように手ではなく箸でまぜます。捏ねてはいけません。あとは中身がきつく絞まらないように皮にふんわりと包みます。
#3 の方も書かれていますがラードを入れ込む店もありますが、いずれにしても、肉汁？と感じるものは、実際の肉汁や脂に野菜から出る水気が混ざったものです。。。

ハンバーグの場合も、脂と野菜は重要です。脂が少ない場合は、ぱさつき感が出ますし、野菜が少ないと肉が締まりすぎてしまいますので、玉子等を入れて肉をゆるくしたりする必要があります。
ハンバーグに入れ込む野菜は玉ねぎが主流ですが、これも、生のものを入れれば汁が多めに出ますし、炒めたものであれば甘味が加わります。

お礼

ご返答ありがとうございます。

こねてはいけないとは、はじめて知りました。
よく、手ごねハンバーグなどを耳にしていたので、
こねればこねるほど、おいしくなるのかと思ってました。

野菜の水分　+　肉油　＝　肉汁　
肉汁の正体がやっとわかりました。
混ぜない＆野菜たっぷりで作ってみたいと思います。

2006-12-02　00：40

回答No.5

mie-

急に寒くなってきましたね。
　ジュワっと肉汁の出るぎょうざ、美味しそうですね。

　自家製で作るときには薄切り豚ばら肉を包丁でミンチにしています。たっぷりのねぎだけで作りますが、ジューシィーですよ。脂身をいかに閉じ込めるかというところでしょうか。

　けれど市販の冷凍餃子でもうちでは美味しくいただいています。焼き方なのですが、少し厚めの鉄のフライパンで作っていますが、最初は油をひきません。
　火をいれながら、チャチャチャッと並べていき、すぐに水を入れます。このときの水に少し片栗粉を混ぜるともっといいと聞きました。最近はそうしていますが、冷凍餃子の場合は多くの場合片栗粉がまぶしてあるので、水でも大丈夫みたいです。
　水分がなくなったら、油を注ぎます。バチバチと水がはねますので注意してください。これでカリリと焼くと肉汁は閉じ込められたままのようですよ。

　わたしも今夜は餃子にしようかなぁ。

お礼

ご回答ありがとうございます。

普段作ると、固い肉団子　＆　ふにゃふにゃの皮
という感じで、肉汁とは程遠い物が完成します。

薄切りばら肉、油も乗っておいしそうですね。
お肉とねぎだけですか、新鮮な感じですがよさそうです。

片栗水焼き、チャレンジしてみます。

2006-12-02　00：34

回答No.4

takuranke

ニコゴリを入れる場合は、水餃子用の厚めの皮を使うほうがいいです、

白菜（野菜）を微塵に切り、塩を振り混ぜて水分を抜きますが、絞るときに絞りすぎないことも大事です。
肉は、脂身の多い挽き肉でもいいのですが、バラなどを買ってきて、包丁で叩くと良いです（面倒ですが）粗微塵くらいに叩く。

それと、エビを混ぜるのも良いです、エビはシュリンプなどの場合はそのままでもいいのですが、車えび、大正エビ、ブラックタイガーなどの大きなものは少し叩いたほうがいいです。

ハンバーグのぱさつきは、肉の捏ね方が不十分、焼き加減など、色々考えられます。

どのような作り方をしているのか具体的に書くと、それについてのアドバイスももらえると思います。

お礼

ご回答ありがとうございます。

水餃子用の皮って市販されてるのでしょうか？
近所のお店では見たことが無いです。

具体的な調理法、参考になります。
ひき肉＝既製品　でなくてもいいのですね。
えびとブタは両方入れてもいいのでしょうか？
想像がつきずらいですが。

普段の作り方は、
既製の餃子の皮（もんぶらん社製）の裏面レシピ通りで、
煮キャベツ千切り　+　ブタ挽き　+　にら　+　塩等調味料
勝手な変更？はしておりません。

2006-12-02　00：29

回答No.3

CDJW

ジューシーさは肉の水分というより脂でしょう。

豚100%のひき肉で作っても物足りないならラードを足して混ぜます。
小龍包などなら皮の厚みがあるのでゼラチンで固めた濃い上湯を入れてもいいけど、焼き餃子だと焼く途中で皮がふやけてしまうかも。

お礼

ご回答ありがとうございます。

やっぱり、キーワードは油のようですね。
ラード、にはちょっと抵抗がありますが、
試してみる価値はありそうですね。

スープインは、無理のようですね。
自家製皮で、厚めに作れば出来る？

2006-12-02　00：22