オニオンソースの作り方

質問

よくステーキレストランで出てくる和風オニオンソース（しょう油ベース）についての質問です。
　あれを家で作ろうと思って、次のように作っています。
　１　玉ねぎとにんにくをおろす
　２　しょう油を入れる
　３　みりんとブランデーを少量入れる

　ところが、玉ねぎの香り（刺激臭）がつんと来て、今ひとつ
　味が、まろやかになりません。まろやかにするためには、店では
　どんなことをやっているのでしょうか？
　みなさんの秘訣を教えていただければ幸いです。
　あと、他におすすめのステーキソースの作り方があれば、
　教えていただければ幸いです。

回答No.3

noname#25898 · ベストアンサー

＃１です。生の風味を生かし、かつ刺激臭を除き、寝かせる時間も無い時は、おろし玉ねぎをレンジでほんの少しチンもありです。スライス玉ねぎを水にさらしてから、細かいみじんにする方法も考えられます。
プロの厨房では、オリジナルの方法を試せるのは、ある程度の立場にいる人なので、私は自宅で試すばかりです。
目につく調味料は、とにかく買っておきます。
失敗もつきものです。
大根おろしは、過熱しないでくださいね。風味が台無しです。
辛すぎると思ったら、葉のほうではなく、しっぽを使ってください。
下記は、参考になります。
わからないことをよってたかって教えてくれるんですよ。

参考URL：

http://bosscooking.com/okazu/index.cfm?amari_id=240&title_id=1&id=amari

お礼

何度もありがとうございます。このオニオンソースは３０年以上前に
　母が作っていたのですが、どうやら、当時は玉ねぎとにんじんとりんごのすりおろしを、
　寝かせる方法をとっていたいたようです。
　それを私が（私は男なので、たまにしか台所に立ちません）思い立って料理をする時に
　うろおぼえで、していたところに原因があったようです。
　やっぱり、寝かせるか、とばすですね。
　ありがとうございました。
　母がなくなって２５年来の疑問が解けました。

回答No.2

noname#25898

加熱やソテーしていない生の玉ねぎでソースを作りたいなら、「寝かせる」が有効です。
ベースとたまねぎがけんかしなくなります。
すった時に出る汁は、すこし絞ってみてください。
みりんとブランデーは、少し煮切ってみてもいいかもしれません。
おたまや、スプーンにいれて、軽くあぶってみることです。
数秒でいいです。
＃１さんのおっしゃることは、理にかなっており、私も賛成です。
ごまソース、青しそソース、マスタードソース、ニンニクソースなどは、どうでしょう。ベースのおしょうゆにあうと思います。
既成の焼肉たれ（塩だれもあり）を足したりすると即席ソースに足りない熟成が手軽に手にいれられます。

お礼

ああ、そうですか。寝かせるわけですか。
　ということは、もともと生玉ねぎだけでは、必ず刺激味が出ると言うことでしょうか？

回答No.1

puresnow88

お店のステーキソースの作り方はわからないのですけど
韓国好きな友人に聞いた焼肉ソースの作り方から得たヒントを。

・擦りおろした「りんご」を加える。←りんごの酸味・甘味等で味がまろやかになり香りもいいです。
・赤味噌、白味噌を好みで少量加える。
・ごまを加える

あと書かれてらっしゃる（1）～（3）を加熱せずに、混ぜ合わせてらっしゃるだけではないでしょうか？
醤油＋みりんをベースにして、擦りおろしたたまねぎ等を加え、弱火でひと煮立ちさせれば臭みも和らぐかと思いますよ。

参考にして頂ければ幸いです。

お礼

はい、加熱したことはありません。
　３０年ほど前、和風ステーキソースが出回り始めたころ、
　大根おろしとしょう油と、ブランデーとで和風ソースを作っていました。
　その時の習慣で、玉ねぎをおろした時に加熱するとは思いつきませんでした。
　大根おろしが入るときも、加熱するものでしょうか？