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だしの共通点
全てのだしに共通する点というのはなんでしょうか？ 全てのだしが共通して多く持っている成分とはなんでしょうか？私の推測ではアミノ酸かなともいますが。 詳しい方よろしくおねがいします
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うまみ成分には．３種類あります。 一つは．グルタミン酸系調味量（味の素）．核酸系調味量（いの一番）．（名称忘却）（椎茸）。１の方の指摘しているこはく酸については知識がありません。 グルタミン酸といのしん酸（核酸）が混ざらないと良い味とはなりません。疎の為に．味の素では少量のいのしん酸を混ぜています（現在は麹から合成できますが．昔は蛇毒酵素を必要としています。疎の為に昭和３０年代には味の素には毒蛇をまぜで作っていると宣伝されたことがあります）．いの一番では．かなり多くのグルタミン酸を混ぜています。 椎茸を除くと．グルタミン酸といのしん酸が混ざっていないとうまみとはなりません。 最後に．人造酒の合成ができなかった研究者がいます。細菌では何の化学ぶしつが不足したかわかってきました。日本酒のうまみを確保するには．うまみ成分に不味成分を混ぜないと味が出ないことが知られています。おそらく．こはく酸にも同様な組み合わせがあると思われます。
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- nozomi500
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「グルタミン酸」、というのが、そもそも「アミノ酸」の一種です。 「グルタミン酸、イノシン酸、アミノ酸・・」と並べるのは、「マグロ、ヒラメ、魚・・」と並べるようなものだと思いますが・・。 「グルタミン酸ナトリウム」を合成したものが「味の素」ですね。「イノシン酸」の「いの一番」もあります。 高分子のたんぱく質が加水分解されて各種アミノ酸になります。 牛肉など、解体直後のものはまずくて、しばらくおいて「自己消化」酵素が働いてたんぱく質があるていど分解されてから食べるんだ、ということです。魚は鮮度が勝負ですが、マグロなど、大型のやつは、そういうことも考慮するそうです。
PPooooさん こんにちは。 １００％全てに含まれているといえばグルタミン酸、アミノ酸 ほとんどといえばイノシン酸、グアニル酸といったところですね。 それでは byクアアイナでした♪
- Eivis
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食べる料理は大好きですが、基本となる[化学]にはめっぽう弱い似非グルメEivisです。。。 [ダシの共通点]はと問われて考えてみると最近よく聞く[旨味成分]という物ではないかと思い、気付くまま分類してみました。。。 先祖の知恵として利用していたもの： しょうゆ（アミノ酸）、米みそ（同） 麦みそ（グルタミン酸） 日本酒（コハク酸） 野菜（主に糖類） キノコ類（アミノ酸、核酸） 近年原料を抽出し合成されたもの： 昆布（グルタミン酸） 魚類（イノシン酸） 貝類（コハク酸） 肉類（アミノ酸） ここまでは判るのですが、この先は下のＵＲＬの記述を参考にしてください...[食品中のうま味物質]などが紹介されています。 旨味物質とは？・・・http://www.umamikyo.gr.jp/dictionary/chapter2/c2_2.html
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