専門店のトマトパスタは何が入っているのか

質問

家でよくトマトソースのパスタを作ります。
缶詰のホールトマト・コンソメ・バジルなどを使い、あとはにんにくも効かせてなるべくお店で出されるようなパスタに仕上げたいと思いつつも、どうしても単なる日本人が作る家庭のトマトパスタにしかなりません。
コンソメとかがいけないのかな・・・
お店で食べれるような味にするにはやっぱり特別な調味料とかが必要なんでしょうか？
ワインを入れたりしているのかな・・・と思いつつも、やっぱり特別な調味料があるように思えてなりません。
ちょっとしたリストランテで出されているようなトマトソースのパスタを作りたいのです。
アドバイスがあればよろしくお願いします。

回答No.3

morinohara · ベストアンサー

ゆで汁を入れるタイミングは、先にソースに入れておくのではなく、パスタをトマトソースの入ったフライパンに入れてソースと絡めたその瞬間！です。
スーパーで普通に売っている日本製の有名な会社のスパゲッティーを使用して家でもよく作るのですが、チュルチュルした食感と、どのようにゆでても、なぜかダメなんですね。パスタ選びの一応の「定説」では、透明度が高く、こはく色をしたもので、折ると「バリッ！」ではなく、「パリンッ！」という感じではじけるように割れて、折れた断面がガラス状になっている、、、、そういうのが良質なパスタなんだそうですが、店頭で勝手に包装から取り出して折ったりなんて出来ませんからね。ですから、輸入食材店などを扱っている店で、1.8mmか1.9mmなどの標準的な太さで、尚且つ色の濃い感じのを選びますと、値段に関係なく、だいたい「当たり」のはずです。

自分で先に「特別な調味料は使いません」とか自信満々に書いてしまい、もしかしたらそれは自分のいた店に限ったもので、場合によっては特別な調味料なんかがあるかもしれない、と思ってちょっと調べましたが「隠し味にケチャップ、、」とか「バターを使用、、」とか「小麦粉を加えて、、、」とか「ブーケガルニでソースの香り付けに、、」などなど、どれも本格的なイタリア料理からは離れてしまうものばかりでしたが（それはそれで美味しいと思いますが）、唯一、世界的に有名な落合シェフが何かの雑誌に掲載したと思しきレシピを見つけましたので、参考になると思います。やはり、プロになるほどシンプルに作るのが王道のようで、私自身も一安心しました。
自分で専門店並みに上手くできるようになりましたら、次に誰かが似たような質問をこうしたサイト上で見つけたら、是非回答してあげてください。

参考URL：

http://www.delicious.ne.jp/html/toku01/kiji01/kiji01_0202_01.htm

お礼

タイミング、とてもよくわかりました。ありがとうございました！
パスタ、やはり国産では限界があるのかな・・・
昔、友人に「青の洞窟」というパスタがおいしい、という話を聞いたことがあるのですが、一度チェックしてみようと思っています。
選ぶ基準、とても参考になります！

わざわざ色々調べていただけて、とても感謝です。
落合シェフ、かなり有名ですよね。そのシェフもシンプルな材料で作っているんですね。さきほどチェックしてみました。
本当にとても丁寧な回答、とても感謝しています。
ありがとうございました！

回答No.4

mindthegap

いい食材を使えばそれだけ美味しくなるとは思いますが、
トマトソースはスーパーなどにある食材で家庭でも十分美味しいものが作れると思います。
以下、簡単に私なりの作り方を・・・。

（量・約パスタ200g分）

１・鍋かフライパンに、オリーブオイル約50ccとつぶしたニンニク１ヶを入れ、弱火でニンニクにゆっくり色をつける。
２・ニンニクがキツネ色になったら取り、唐辛子を１本入れる。
３・つぶしたトマトホールを１缶分入れ、強火に。（こだわらなければダイス缶を入れてもいいです）
４・沸騰した後弱火にし、煮詰める。（時間をかけるほど酸味が抜けます）
５・水分がとんで濃度がついたら塩、こしょうで味付け。

バジルはパスタとソースを絡めるときに入れるのがいいでしょう。
ワインは、具として魚貝類を使うときなどに、臭み消しとして使います。
パスタ自体は、トマトソースの場合、1.6-1.8mmくらいが合うと思います。
ちょっと固めで上げて、フライパンでソースとからめながら好みの固さにするとよいでしょう。

美味しいパスタが作れるよう、頑張ってください。

お礼

トマトソース作り、煮詰るほど酸味が抜けるんですね。初耳です。
丁寧なレシピ、ありがとうございます。
トマトソースは普段カゴメさんなど、有名なメーカーを買うことが多いのですが、試してみたいと思います。
ワインは臭み消しの効果があるんですね。なんとなくワインを使うのでは・・と思っていたのですが、トマトのパスタでは場違いですね（笑）アドバイスありがとうございます。

早速明日のランチにでも作ってみようと思います。研究して、シンプルでおいしいパスタが作れるようにがんばってみようと思っています。
ありがとうございました。

回答No.2

morinohara

イタリアレストラン（パスタ専門店）で、一応調理していた者です。
シンプルなトマトソースのパスタ（ポモドーロとか？）を作りたいのなら、パスタと塩選びからです。そして調理で注意する点は、
１、パスタのゆで加減（これじゃいくらなんでも堅すぎ！くらいでよい）
２、使う塩は岩塩のみ
３、パスタをゆでた時の「ゆで汁」をソースとパスタを絡めるタイミングで（コップで３分の１位の量）入れます
４、特別な調味料は使いません。（コンソメは厳禁！）
５、料理が出されたときには事前に取り除かれている場合もあるのですが、とうがらし一本最初ににんにくと同タイミングでオリーブオイルで「ゆるく揚げる」感じで香りと辛味を引き出してます。

トマト缶はどれでも大差ありませんので、あまり関係ないでしょう。パスタは「堅すぎるくらいに茹で上げて」別なべのトマトソースに絡めたら、すぐ火を止めて、煮込んだようにならないようにする、ソースを作る時の最初のオリーブオイルは「超弱火」です。一般の人は作り出してから、仕上がりまでの時間が専門店の料理人と比べて３倍くらい時間がかかっていると思います。短時間で出来上がるようになったときに、不思議と味も圧倒的に進歩しているはずです。上記のことを実践して、またお店で食べて、自分のパスタと味比べして腕を磨いてください。

パスタの基本は「ペペロンチーノ」です。にんにくとトウガラシと塩しか使いません。この業界ではこれがおいしいレストランが本物なんですよ。

補足

それです！ポモドーロが作りたかったのです。説明不足ですみませんでした。
調理されていた方なんですね。ものすごく参考になりました。
３、の「ゆで汁」とソースとパスタを絡めるタイミングで入れる、とのことですが、ソースのほうに入れて、後からパスタと絡めるのですか？
あと、一般的に売られているパスタでよければオススメのものがあれば教えていただきたいのですが・・・

回答No.1

sonnabakana

こんばんは。

オリーブオイル、にんにく、ホールトマト、塩、胡椒、鷹のつめ

これだけで十分おいしくできるかと思います。

ただ、にんにくの火の入れ方や、煮詰め具合などでも味はまったく違うものになります。

またホールトマトもメーカーによって味がまったく違うので、色々試してみてはいかがでしょう。

簡単に作ってしまうお店では、コンソメ、グルタミンソーダなどの調味料にたよりがちですが、質問者さまがおっしゃっている様なお店ではあまり使わないかと。

素材を色々研究してみてはいかがでしょうか。

またオリーブオイル、にんにく、鷹のつめ、塩、胡椒だけでぺペロンチーニを「おいしい！」と思うまで作ってみるのもいいかもしれません。

お礼

そうですよねーやっぱりこだわって作っているお店ではコンソメなんかは使わないかな・・とは思ったんですけど。
シンプルな調味料と材料が１番いいのかな？
にんにくはオリーブオイルをフライパンに入れて、その時ににんにくのスライスを入れて、それから火をかけてじっくりとあたためながら香りを出したりしてるんですけど、やっぱりなかなか理想の味には近づけず・・・
シンプルな調味料で研究していきたいですね。
素早いコメント、ありがとうございました。