清涼飲料水ビタミンC残存について

質問

清涼飲料水の開発をしている者です。先日弊社でPBを造りたいと言うお客様にビタミンCの表示をしたいと言われて、ビタミンCは保存しておくと損失してしますので経時確認しなければいけないと伝えたのですが、すぐに造ってくれと言われてしまいました。
　そこでビタミンCの残存について調べているのですが、あまり良い資料が見つかりません。（液の種類や環境によって残存率が変わることはわかっています。）何か参考になることがありましたら、教えてください。

回答No.3

mizu_atsu · ベストアンサー

ビタミンCに関しては酸化してしまっても構いません。
なぜなら酸化型でも効力があり、表示は酸化型と還元型の合算値で示すからです。
もっとも酸化が強烈に進み、構造自体が壊れるようではだめですが
清涼飲料程度であれば100度程度の過熱でしかありません。
しかも保存期間も短い（PETだと長いし殺菌温度も高いですが、それでも構造が壊れるとは・・・）
従ってビタミンCの減少はほとんどないと思われます。
ただpHや光の影響などいろいろあるので一度検査する必要はあるでしょうね。
とりあえず元のNBで検査してみてはいかがですか？
PBオンリーの配合であれば強制劣化試験でもして概算で出すしかないですね。

参考URL：

http://www.intermed.co.jp/eiyousi_s04_seibun.htm

補足

回答ありがとうございます。今回の商品はPBオンリーで新規の商品なんで過去の商品がありません。
　強制劣化試験とは加温促進で良いのでしょうか？ちなみに加温促進は55℃で1週間当たり4ヶ月と言う事にしています。

回答No.5

mizu_atsu

＞何か問題になりそうな所があればご指導下さい。

一般細菌300以下って基準としてかなり緩い数値だと思いますが・・・
うちでは無菌ではなくて賞味期限の短い製品でもはるかに厳しい基準値にしてます。
ロングライフのものでは特殊な条件の製品を除いてほぼすべて0個が基準ですけどね。うちの商品の場合は・・・
まあお茶だからカテキンなどで抗菌効果が期待するとか、脱気してあって酸素も透過しない容器とかいろいろ場合によるとは思いますが。

補足

補足します。一般生菌数300以下いうのは原料の時点です。製品は、もちろん全て０です。

回答No.4

mizu_atsu

＞今回の商品はPBオンリーで新規の商品なんで過去の商品がありません。

例えそのものずばりがなくとも、似たような商品はないのですか？
それから推測することもできると思いますが・・・

その他に他社の商品を参考に見てみるとか。
同じような商品が世に出ているのであればおそらくその条件で
成分は保たれるのでしょう。
もちろん特殊な製法や容器をとっている可能性はありますが。

＞強制劣化試験とは加温促進で良いのでしょうか？ちなみに加温促進は55℃で1週間当たり4ヶ月と言う事にしています。

どういう強制劣化条件とするかは商品によると思うのですね。
温度はもちろんですが光によって風味が劣化するものもありますからね。
しかし、この書き方を見る限りではPETのようですね。
どうしても自信が持てないようであれば最初は短めの賞味期限に設定して、
保存結果が出るにしたがって順次伸ばしていく方法もありますけどね。
相手が納得すればですが・・・

ただ気になるのは、ほんとに新規の商品であれば
微生物的なものも気になるはずですがそれは大丈夫なんですかね？？

補足

補足させていただきます。私の勤務する会社は新規のPETパッカーでV.Cを表示したものがありませんが、関連会社に確認して調べてみます。
また、賞味期限に関しては客先に交渉してみます。
微生物に関しては、月桃茶（沖縄のハーブ）を使用する為、心配でしたので菌数規格を、一般生菌数・真菌：300cfu以下、大腸菌群数：陰性、耐熱性菌：陰性、クロストリジウム属菌：陰性、セレウス菌：陰性としております。その他の添加物は、一般に広く使用されているものです。製品はｐH３程度、Brix１程度でカロリーオフです。何か問題になりそうな所があればご指導下さい。

回答No.2

simakawa

医薬品ではないので，含量の表示は必要ないですし，中味の保証も必要ない訳です．

正確には，その製品で測定しなければ分かりません．
PBを作るのなら，その元があるわけですよね．製造した保存品はないのでしょうか．

医薬品では40度(・75%）の環境で6ヵ月間90%以上保存できれば，3年の保証はしていい事になっています．

その製品はどの位の流通．消費されるのでしょうか？
VCの濃度，ｐH，その他の成分の影響もあります．
直感的にはｐH3位で味を調整すれば，6ヵ月持てばいい方だと思います．
オロナミンC見たいに炭酸飲料にすれば更に持ちます．

補足

回答ありがとうございます。新規の商品で保存サンプル等がまったくないので困っています。V.Cを添加し表示する際は、賞味期限中に表示の＋80%－20%内に収めなければならないと言われました。何か短期間で調べられる方法はありませんか？
ちなみにV.C濃度は調合段階で、100mg／100ml、ｐHがｐH３程度です。

回答No.1

noname#160321

充分酸化剤を除けば、経時変化はかなり抑えられます。また、アルカリ性ですとビタミンＣは非常に活性ですので多少酸性にするのが良いかもしれません。

市販されている商品に酸素を通してみたり、光に当ててみたりして、ビタミンＣの低下量を測定してみると、結構安心できるかもしれません。

また、ビタミンＫやＥなど他の抗酸化剤も加えておくと良いかも。^^

補足

ビタミンEなどの他の酸化防止剤を添加するもの良いのですか。知りませんでした。酸素を通したり、光にあてるといった試験方法があるのですか？勉強不足でわかりません。是非教えてください。ｐHは３程度です。