手打ちそばの打ち粉はどこで売ってますか？

日常の食生活に「そば」は欠かせない食材です。
特別な存在としてではなく、普段の食事としてそば打ちをしています。
そば粉は、新鮮なものを入手することが最も大切です。
しかし、打ち粉は「そば打ち名人」を気取るのでなければ不要です。
二八そばを打つ場合なら、小麦粉を二割混ぜますが、混ぜる前のそば粉を打ち粉にすれば全く問題ありません。
「そば打ち名人」はそばを挽いた時の芯から取れる粉を使うことが上等だということになっていますが、日常そばを打っている私達は気にしないで打っています。
手打ちそばのポイントは、インターネットのサイト上に数多く自称名人の方の紹介がありますので参考にしてください。
基本的なアドバイスとしては、
1.通販などを利用してとにかく挽きたての粉を入手する。
　挽きたての粉にはつながる成分が含まれていますが、時間がたつと成分が劣化してつながらなくなります。
小麦粉を入れるのはつなげるためではなく、味を調えるためです。
2.打ちたてのそばを茹でない
蕎麦は「三たて」と言われて挽きたて、打ちたて、茹でたてと言われますが、このうち打ちたてだけは間違いです。
打ち終わってから湯を沸かすくらいの時間的なゆとりを持ちましょう。
蕎麦が落ち着きます。
3.打ち粉は大量に使う
　伸した蕎麦を折りたたむ時には、蕎麦が触れ合う場所にはたっぷりとそば粉でよいので、打ち粉を振りかけましょう。
くっついてすごいお蕎麦になった理由の一つに、「水回し」の際の水加減が多かったことが考えられます。
また、水回しにはお湯を使った方がつながりが良くなります。
水回しの加減は「耳たぶ」と言われますが、わかりにくいですよね。
解りやすい目安は、水回しをしたそばを一掴み取り出し、手のひらを合わせてよく揉みます。
それを指で押しつぶして伸してみて、周囲が干割れしなければ水回しが十分だと言うことです。
割れるようなら、手のひらに水を含ませてもう一度こねるようにして水分を補給しましょう。
このときに水を「入れる」つもりになると水の量がオーバーしますから注意してください。

投稿日時 - 2001-12-09 23:13:34

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ANo.2

Rikos

Rikosです。

蕎麦の打ち方のポイントを忘れていました・・・(--;;

蕎麦は何割で作っていますか？
やはり打ち慣れていないのでしたら、8割以下の方が打ちやすいです。

何度も打ったことはありますが、コツは慣れることしかありません。
とにかく失敗します。（私がヘタなのかも・・・？）

混ぜるのは手早く、良いそば粉を使う・・・と料理のアシスタント時代に先生に教わりました。（水まわしが難しいです）

それと「打ち粉」はそば粉でも代用できます。（勿体無いので、私は打ち粉を使いましたが・・・）

私も久々に蕎麦打ちしたくなりました（^^

ちょっと見てみましたが、ここのサイトはわかりやすそうです。
http://www.choshinet.or.jp/~furukawa/teuti/kouza.htm