◆Naka◆
まずうどんに使う小麦粉は「うどん専用」の小麦粉でなくてはいけません。
パンの材料を置いてある店には、大抵ありますし、一般の店でも「うどん専用」と銘打ってあるものならば構いません。
材料は、この「専用粉」、そして水と食塩です。
食塩は茹でる際の沸点を高くするため、そして水を弱酸性にするために用います。（アルカリ性の水は茹で溶けの原因になります）
さて、この専用粉に食塩水を加えて粗混ぜ→粗捏ねするわけですが、食塩水の濃度は10%程度。この食塩水を、専用粉の重量の約半分弱加えてやってください。
粗捏ね後、生地がまとまったら30分程寝かせてやり、それから足踏みで捏ねてやり、もう一度寝かせて熟成させます。足で踏む際は、ギュウギュウ踏む必要はありません。ゆっくりジワァァッと踏んでやりましょう。
最後の寝かしは１時間以上おいてください。（長すぎてもいけません）
そうしたら、いよいよ麺棒を使って延ばし、成型します。
投稿日時 - 2000-12-03 17:28:37
お礼
専門的なご意見ありがとうございました。
大変だけどやってみようと思います。
投稿日時 - 0000-00-00 00:00:00
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ベストアンサー以外の回答（3件中 1～3件目)
今夜友人達に讃岐うどんをうちました。今回は中力粉（なければ強力粉２００ｇと薄力粉２００ｇ）に２００ccの水と塩大さじ１杯と４分の１弱。これをまとめて足で１０分ほど踏んだ後布団の中に半日寝かせました。それをたっぷりの打ち粉で出来るだけ薄く延ばしたたんで２から３ミリの太さに包丁で切り、打ち粉を払ってからゆであげます。
醤油とゆずとねぎをぶっかけて、醤油うどんの完成です。
参考には「おいしんぼ」や「モーニング」しています。
大の讃岐うどんファンより。
投稿日時 - 2000-12-03 23:04:06
お礼
丁寧な説明,ありがとうございました。
早速作ってみました。
やっぱり自分で打ったうどんはおいしかったです。
投稿日時 - 0000-00-00 00:00:00
準備するもの（8人前）
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水 500cc
中力粉 1kg
打ち粉用 100g
こね鉢または丸型のタッパー
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手順
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粉を練る
水500ccのうち450ccくらいを数回に分けて1kgの中力粉に加えながら、両手でもみほぐすようにこねます（水50ccは、最後に固さを調節するために残します）。ある程度まとまったら、しっかりこねてかたまりにします。
足で踏む
丸く固めたうどんを透明の大きなビニール袋に入れて足で踏みます。平たくなったら、うどんを折り曲げてさらに踏みます。この作業を5～6回繰り返します（こうするとねばりがでて、うどんがのびにくくなります）。
麺を寝かせる
練り上がった麺は8時間以上寝かせます。
麺を伸ばす
伸ばしやすいように、麺を4つに切り分けます。打ち粉をふりながら、麺棒で平たく伸ばします。
麺を切る
包丁で好みの太さに切ります。
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ワンポイント
水加減は気温によって違います。夏は少なめ、冬は多めにしましょう。
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これで手打ちうどんの完成です！
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投稿日時 - 2000-12-03 17:01:53
お礼
水加減が気温によって変わるのは参考になりました。
手打ちうどんには手間ひまかけないと駄目ってことですね。
がんばります．ありがとうございました。
投稿日時 - 0000-00-00 00:00:00
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