牛乳の凝固

質問

以前何かで牛乳と柑橘類を同時に摂取すると、牛乳が凝固するので、この二つは食べ合わせが悪いと言っているのを聞きました。

食べ合わせが悪いというのは、体に悪いということでしょうか？

また、牛乳とお酢でも凝固するのですが、それも同じ原理ですか？こちらも体に悪いのでしょうか？

よろしくお願いします

回答No.3

maronaji · ベストアンサー

正確には『凝固』ではなく『分離』ですね。
分離する原理はｐｈです。
牛乳を酸性にして、加熱すると分離します。
酢でもレモンでも何でもです。

分離しない場合は、
ｐｈを酸性にするだけの酸度が弱いか、量が少ないか。
酸性じゃなかった。
加熱が不十分。などがあげられます。

さて食べあわせについてですが、問題ないと思います。
この場合の「体に悪い」とは、消化時間がかかると言う意味でしょう。

牛乳と凝固物の消化時間を比べてしまえば牛乳のほうがすばやく消化・吸収すると思います。
ただ比べれば差が生じるだけのことで、そこに何の問題もないと思います。

また体温程度（３７℃前後）の加熱では分離しません。

～他の視点から考えて見ましょう～
牛乳を飲むとすぐ下痢になるような方の視点で見ると、
分離しているものを食べたほうが体に良いと言う解釈もできます。

ちなみに『分離』の原理を応用したのがチーズです。
(1)牛乳を加熱殺菌する
(2)スターター（発酵を開始させるための乳酸菌）を添加
(3)発酵すると酸性に傾き、加熱により分離
(4)カード（分離した固形分）とホエー（乳精：牛乳からカードを抜いた残りの水分）ができるので
ザルなどにあけて、カードだけ残します。
(5)カードを熟成してチーズのできあがり。おいしいね。

ｐｈの傾きによって牛乳が分離する原理を使えば、
No.1さんが言うようなチーズができます。

このカッテージチーズはチーズと名前が付くのにチーズの風味がない理由は
発酵・熟成の工程がなく、ｐｈバランスだけでチーズを作るからです。

最近市販されているモッツァレアチーズも、最後に『熟成』の工程がないので
チーズの風味がない、たんぱくな味になっているのです。
でもサラダに入れたりするとおいしいですねー

お礼

分離することに関して体に何の悪影響もないことがわかり安心しました。詳しいチーズの生成方法も紹介していただき、仕組みについてよく理解することが出来ました。
カッテージチーズもこの分離によって作られてるんですね。
ありがとうございました

回答No.2

sakeman

牛乳の中の蛋白質（主にカゼイン）は酸が加わる（pHが下がる）と構造が変わり、凝固します（蛋白質の変性）。

柑橘類はクエン酸などの酸を含んでいますので、牛乳と混ぜるとpHが低下し、凝固します。酢も主成分は酢酸という酸なので同様に凝固します。
ヨーグルトも乳酸菌の働きで乳酸という酸を出し、凝固します。
また、人が牛乳を摂取しますと、胃内では胃液（主に塩酸）で凝固します。

結論としまして、牛乳の凝固物は栄養、消化などには影響しませんので、食べ合わせが悪いと言うのは俗信だと思います。

なお、凝固していない液の部分はホエー（乳清）と言い、乳清蛋白質（アルブミン，グロブリンなど）やミネラル（無機質）、乳糖が含まれており栄養価が高いので捨てないで下さい。

お礼

胃の中でも結局凝固するんですね。消化にも影響ないとの事ですので安心しました。
あやふやな知識のままで、誤解し続けるところでした。
ありがとうございました

回答No.1

UTwTU

以前何度か温めた牛乳にレモンを加えてカッテージチーズを作りました。これと同じ現象ですね。つまり、牛乳がチーズと乳清に別れたと。体に悪影響があるとも思えません。意図して分離させるのでなければ、食感などに難アリと感じるかもしれませんが。

お礼

体に悪影響があるわけではないのですね。安心しました。
ありがとうございました