マイ糠床をお持ちの方お教えください

質問

今日は。お世話になっております。

今週から時間の余裕ができたので、
ぬかづけに挑戦していますが、
お詳しいかた、以下の点について教えてください。

１　ぬかの質や塩、水によって味に違いはでるのか？

２　なすびは４時間程度と持っている本には書かれて
　　いるのですが、４時間ではつからず、半日置いても
　　まだかなーって感じでした。なすびをうまくつけ
　　るにはどうしたらいいんでしょうか？

３　毎日糠床を混ぜても、これはいつまで持つんでしょ
　　うか？＝賞味期限？？

４　野菜をつけて、取り上げる時、糠がつきますが、
　　だんだん糠が減っていきますよね。その微妙に
　　取り上げたときにつく量が積り積れば・・・。
　　この場合、糠床の糠はたしていくのでしょうか？

以上今のところ疑問に思った点です。
どうか、よろしくお願いします。

回答No.7

pasfruits · ベストアンサー

No.５です。少し補足します。

＞いろんなものを入れても、ほっておいていいんですかね？

昆布は良く漬かった方が美味しいし、床の味もよくなります。昆布の種類により、漬かるまでの日にちは違います。だしを取った後の、昆布だったら、２～３日で食べられます。これも、習うより慣れろ出すね。

生姜、茗荷は、他の野菜の糠漬けに、細かく切って、薬味のように添えたり・・・。

山椒（実）はいれっぱなしですね。上げるとき、糠と一緒についていったりで少しずつ減りますので、山椒の季節には毎年、いれます、

＞おろしてしまうと、糠全体がにんにくの味になるけど、
糠をたしていっても、問題ないのかな？と。

まだ、にんにくは入れていませんよね。もう少し床が慣れてきてからがいいかもしれません。糠味噌特有の香りがしだす頃からでしょう。
にんにくの、あのきついにおいは、一週間ほどで、いい香りに変わります。当然、糠を足していって大丈夫ですよ。

美味しい床になりますように。

お礼

回答ありがとうございます。

糠床を作って、１週間以上経ってきたので、
ようやくそれなりになってきたように思います？

２回もアドバイスいただきまして、感謝します。

補足

今回質問させていただき、
１から７の回答者の皆様、
大変参考になりました。
とても嬉しく思ったので、
ここに補足として、
お礼を申し上げます。

回答No.6

amanedai

こんにちは。糠漬け　おいしいですよね。

私も好きで　作っていますが、上手ではないので、ご参考までに・・・・

今週から始められたそうですが、糠床が新しいうちは塩辛いだけで　あまりおいしいお漬物にはなりません。

何度もお野菜を漬けているうちに　だんだんおいしくなってきます。ですから　最初は、捨て漬けといって野菜のくず(にんじんのヘタや、キャベツのしんとか、そと葉など）何回か　漬けます。
その後　本格的に漬けに入るのが　いいですよ。

１について、塩で味は変わります。量はもちろん　質もそうなので、好みのものを選ばれるといいでしょう

２について、なすびは、これも質、種類、漬け方で違いますよ。
ハウスものはすぐ漬かりますが、路地ものだとかなりかかります。それから、丸ごとか？半分に切れ目を入れるのか？四分の一くらいに切って漬けるのか？塩で軽く表面をもんでから漬けるのか?　今の時期　みずなすだと、八分の一くらいに切って、かるく塩を表面につけて漬けると　2時間もあれば漬かります。
うちは、なすびを浅漬けで食べる時は　半分に切れ込みを入れ　その部分にも塩を少し振り、表面も少量の塩でさっと揉んで、漬けます。２日で出します。

３について、小まめにて手をいれ、カビを生やさないようにすれば、永久に使用可能です。

４について、糠が減れば、当然足します。糠と塩も漬かり具合に応じて足します。塩が足らなくなると漬かりが　遅く　味も悪くなります。

漬けていると　水分がたくさん出ますので、水分を取ることをお忘れなく。うちは、キッチンペーパーを一番上に置いてあります。水分を吸収したら新しいものに取り替えます。

おいしいお漬物つくり　頑張ってください。

お礼

回答ありがとうございます。
カビって、一番厄介ですね・・・。

キッチンペーパーで吸い取るってのは、
いい手ですね。

回答No.5

pasfruits

糠漬けで有名な、北九州出身です。故郷では、殆どの家が、マイ糠漬けを持っていた世代の人間です。

我が家でも、何年物の糠床を持っています。判る限りでお答えします。

１．糠は、空煎りする方法もありますが、生糠のほうが、醗酵が早いです。
塩は、精製塩より、天然塩の方が味がまろやかになります。
水は、水道水でも別に良いと思いますが、湯冷ましにして、使っています。

２．ナスの漬け時間ですが、漬ける前に、塩で軽くもんで漬けていますか。
ぎゅっ、ぎゅっともむのではなくやさしくモミモミする感じで塩がナスの周りについたままそっと漬けます。
この処置は絶対必要です。漬かるまでの時間は、床の塩気の多少や、気温によっても違ってきます。
習うより慣れろ、ですね。

３・毎日混ぜて、色んな物を漬けて、味わって、感謝して、可愛がって育てていくと、何年でも持ちます。
旅行などで、何日か面倒を見られない時は、床の上に塩を多めに振り、ぬかを厚く敷き詰めて、冷蔵庫に入れていきましょう。

４．床が、野菜の水分で緩んだ時や、量が減った時、糠と塩は足していきます。

５．その他のお手入れ方法。
　　床が、緩んだけど、量は減っていない時は、昆布をつけたり（これは食べられます）、床の上に、清潔な布巾を広げておき、吸い取らせます。専用の水取り器みたいなのも市販されていますが、私は、タオルの布巾を重宝しています。
　　生姜、昆布、茗荷、山椒、おろしにんにく、たかの爪、等を入れると美味しい床になります。

子供を育てるつもりで面倒を見てください。

お礼

回答ありがとうございます。

テキストをみて、とりあえず、タカのつめと
からし粉を入れました。

おろしにんにくって美味しそうですね。
にんにくすきなので・・・。

いろんなものを入れても、ほっておいていいんですかね？
おろしてしまうと、糠全体がにんにくの味になるけど、
糠をたしていっても、問題ないのかな？と。

ぬかづけって、北九州が本場なんですね。
知りませんでした。。。

回答No.4

yggdrasill

こんにちは。今週から挑戦しているんですね。ぬか床は１０日位で発酵し始め、２～３週間で熟成します（条件によっては多少変わると思います）ので、まだちょっと新しいかもしれませんね。

１）違いは出ます。それ以外にかき混ぜ方、家についている菌の種類によっても変わりますので、色々ためして家庭の味を探してください。
２）季節や気温、おいてある場所によっても多少変わと思いますが茄子でしたら半日～１日を目安にした方がいいと思います。
３）きちんと手入れをすると半永久的に使えます。ぬか床は微生物が働いていますので手入れさえきちんとすると雑菌の繁殖を押さえます。
４）ぬかが少なくなったら足してください。ぬか１００gに対して塩２０gを目安に補充してください。

こんなページを見つけましたので参考にしてください。

参考URL：

http://www.tukeru.com/index.htm

お礼

回答ありがとうございます。

半永久的に使って、持続したら宝物みたいなもんですよね。がんばってみます。

回答No.3

chatea

1.変わります。そのまま食べてもおいしいような糠だと香りも味もまるで変わります。塩もミネラルが多いもののほうが旨みが出ます。水も同様です。
現実としては、糠を探すのは大変なので、まずは、いい塩を使うことを優先しましょう。

２．サイズによって変わってきます。大きなものなら半分あるいは４等分に切って漬けたり、表面に切り込みを入れて漬けましょう。丸ごと漬けるなら１日以上漬けることもあります。
あとは、安いものは漬けると皮が硬くなり、スカスカのスポンジみたいなシロモノになります。いいものを使ってください。

３．糠や塩を足していけばいつまでも持ちます（母親の糠床は20年、それを引き継いで8年になります）。
毎日かき混ぜたり、塩を振ったり、唐辛子やビールなどを入れてみたりとマメに手を入れれば、ちゃんと応えてくれます。
なお、旅行などでどうしてもかき混ぜられないときは、塩を表面にたっぷり振って冷蔵庫（１週間程度）か冷凍庫（1週間以上）に入れておきましょう。菌の活動を１時的に停止させることができます。

４．そうです。「ここまで減ったら追加」といった具合に、自分の中で目安を決めておいて、定期的に糠を追加していきます。
それと、塩も徐々に減っていくのでこちらも定期的に追加しましょう。

お礼

回答ありがとうございます。

３さんの糠床は、うん十年ものなんですね。
すごいです！

回答No.2

yggdrasill

こんにちは。今週から挑戦しているんですね。ぬか床は１０日位で発酵し始め、２～３週間で熟成します（条件によっては多少変わると思います）ので、まだちょっと新しいかもしれませんね。

１）違いは出ます。それ以外にかき混ぜ方、家について　　いる菌の種類によっても変わりますので、色々ため　　して家庭の味を探してください。
２）季節や気温、おいてある場所によっても多少変わと　　思いますが茄子でしたら半日～１日を目安にした方　　がいいと思います。
３）きちんと手入れをすると半永久的に使えます。ぬか　　床は微生物が働いていますので手入れさえきちんと　　すると雑菌の繁殖を押さえます。
４）ぬかが少なくなったら足してください。ぬか１００g　　に対して塩２０gを目安に補充してください。

こんなページを見つけましたので参考にしてください。

参考URL：

http://www.tukeru.com/index.htm

お礼

回答ありがとうございます。

私のはまだ熟成してないんで、あれなんですかね。。

ＨＰも紹介してくださって、感謝です！

回答No.1

wpochi

マイ糠床、経験半年の初心者です。男です。
どうしても市販の漬け物がまずくて挑戦しています。
えらそうなアドバイスは出来ず逆に知りたいぐらいですが・・

１　ぬかの質や塩、水によって味に違いはでるのか？

塩は確実に差がでます。私は「沖縄の塩」なるものを使っています。

２　なすびは４時間程度と持っている本には書かれて
　　いるのですが、４時間ではつからず、半日置いても
　　まだかなーって感じでした。なすびをうまくつけ
　　るにはどうしたらいいんでしょうか？

いや～～ナスは4時間はお間違えでは無いですか？
切れ目を入れて漬けても4日でも無理ですよ。
古釘を入れておけばナスが確かに良い色になりますね。

３　毎日糠床を混ぜても、これはいつまで持つんでしょ
　　うか？＝賞味期限？？

これはある意味一生（大袈裟？）です。
極度なカビ等が発生したらダメでしょうけど注ぎ足していきますから。
これについては自信がありません。

４　野菜をつけて、取り上げる時、糠がつきますが、
　　だんだん糠が減っていきますよね。その微妙に
　　取り上げたときにつく量が積り積れば・・・。
　　この場合、糠床の糠はたしていくのでしょうか？

前記の通りですが、もちろん足していきます。水気が多くなっても足します。

ここで「糠」で検索すれば色々出てきます。

お互いに頑張りましょう！

お礼

回答ありがとうございます。

なすのことですが、私の読み間違えかな？と
思って、今確認したんですが、
やはり４時間とかかれていました。

ＮＨＫさんの数年前のお料理テキストを
知人にもらったものを参考にしました。

男性で、マイ糠床持ってらっしゃるなんて、
粋だな～と思いました！