卵黄入りの全卵と卵白のみの違い、ということはないですか？卵の泡立てで、卵白のみのメレンゲの場合は冷やしながら行います。そのほうがしっかりした、きれいな泡がたちます。この場合、気泡力と、空気にふれるとぱりぱりしはじめるタンパク質の２つの特徴が利用されています。
卵黄入りの全卵の場合、室温から２０度前後まで温めながら泡立てるはずだと思います。（卵液そのものが４０度や５０度にしたりはしないと思います）この理由は、卵黄には卵白に含まれないレシチンという乳化剤が含まれるためです。ただ油が入るために卵白に比べると気泡力はやや弱い。そのために、温めてることで泡がたちやすくします。
ご推測のとおり、温度によっても「泡のたちやすさ」と「泡の持続しやすさ」は反比例します。温度が高いほうが泡はたちやすいようです。しかしあっと言う間に消えます。油とレシチンなどの作用で、卵黄の場合は温度が高めでも、一度泡をだきこんでしまえば、きめのこまかさが持続するため、温度を上げても大丈夫なのです。
卵白はタンパク質しか利用しないため、細かい泡がたち、持続しやすい低温で作ることが理想的になります。
そしてこのレシチンが乳化剤として効力を発揮するのは１８度以上からです。マヨネーズ作りでも卵を室温にもどしておくようにと書いてあるのは、こういう理由からです。
だいたいこのような理由だったと思いますが・・・違っていたらご容赦下さい。
投稿日時 - 2004-10-03 20:24:52
お礼
専門的な事まで解説、勉強になります。
卵黄と卵白では性質が随分違うものなのですね・・・
どうもありがとうございました。
投稿日時 - 2004-10-03 21:01:11
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ベストアンサー以外の回答（2件中 1～2件目)
うーん、スポンジケーキの卵の泡立ては「湯煎で温めながら」が正解なのでは・・・？？
「湯煎をした方が早く泡立ちます」と書いているサイトもありますよ。
「冷やしながら」と書いてるのはメレンゲを作る時のことですよね。
スポンジケーキを「共立て」にするか「別立て」にするかって問題があるのかもしれませんね。
「共立て」は卵白と卵黄を分けずに一緒に泡立てます。
「別立て」はそれぞれで泡立てます。
共立ての場合は湯煎になりますね。
別立ての場合で、卵白を泡立てる（メレンゲを作る）時は冷やした方がいいですね。
投稿日時 - 2004-10-03 20:27:14
お礼
別立てレシピから入ったので
共立てが一般的？なのでしょうかね^^;
卵一つの事とは言え、奥が深かったです(^^ゞ
どうもありがとうございました。
投稿日時 - 2004-10-03 21:03:08
