泡立て器でメレンゲ作り

質問

クリスマス直前になってハンドミキサーが故障してしまいました。
明後日にロールケーキを作る予定なのですが、普通の泡立て器でメレンゲを作るのはやめた方がいいでしょうか。どれくらいの時間や労力がかかるかなど、全くわかりません・・・。

また、スポンジを作る際にグラニュー糖が使われているレシピがあります。上白糖で代用する場合は分量も変わるのでしょうか？また、グラニュー糖と上白糖とでは仕上がりに違いが出ますか？

質問が多くて申し訳ありませんが、どちらか一方だけでもわかる方がいらっしゃいましたらよろしくお願いします。

回答No.6

kotokotokoto · ベストアンサー

メレンゲを作るとき、最初に砂糖をひとつまみ入れることがコツであることは事実ですが、これは、分離しないようにするためのコツです。つまり、よいメレンゲを作るためのコツです。
ですから、砂糖を最初に入れたからといって、労力が少なくなるわけではありません。
そういう意味では、最初に砂糖を入れておくのは、ハンドミキサーでやるときも同じです。

しかも。手でやるときは、あとの砂糖を入れていくタイミングも、ハンドミキサーの時より、少しずつ遅くした方がよいのです。といっても、今までどのくらいのタイミングで入れていたかにもよるのですが・・・。
多分見たことがあると思いますが、泡立てているときに、卵白の水面（卵白面？？）のはじっこが、ちょっと大きな泡になっていることはありませんか？それを防ぐための砂糖が、一番最初のひとつまみです。でも、それでもある程度泡立つと、やはり同じようなことが起こりますから、そうならないうちに入れていく、という意味で、砂糖は３回ぐらいに分けて入れるのです。

でも、逆に、砂糖を入れてしまうと、泡立ちにくくなるのです。最初に入れる砂糖が（あまりにも）多すぎると、手でもハンドミキサーでも、泡立たなくなります。（といっても、ひとつまみ、という言葉に従って入れれば大丈夫です）。でも、いったん泡だったら、それを崩れないようにしてくれるのも砂糖です。だから、砂糖を減らすのは、多少なら大丈夫かもしれませんが、あまりお薦めしません。

それから、一つだけ付け足すと、メレンゲを作っていて、もうこれでいいかな？と思ったら、ボウルを逆さまにしてみてください。それでも落ちなければ大丈夫。落ちたら？それは、落ちる前に「あ、落ちそうだ！」と思ったら、逆さまにするのをやめましょう。

よいクリスマスになりますように!!

お礼

回答ありがとうございます。砂糖を一つまみ入れるのも分けて入れるのも、そのような根拠があってのことだったのですね。
砂糖の量と入れるタイミングを図るのは難しいです。普段は白く混ざってきた時に1回、角が立ってきたら1回、生クリームで言う8分立てくらいの状態になったら最後に1回という感じで混ぜていますが、今回はタイミングをもう少し遅らせてみます。量も減らし過ぎないように、様子を見ながら加減してやってみることにします。

＞落ちたら？それは、落ちる前に「あ、落ちそうだ！」と思ったら、逆さまにするのをやめましょう。

あはは。それも気をつけなければいけませんね。ありがとうございました。

補足

皆さんへ。
明日まで待ちきれず、今日グラニュー糖で作ってみました。皆さんが教えて下さった方法でやってみたら大成功でした！メレンゲを泡立てる時間は15分ほどで、予想していたより早く出来ました。腕が疲れたけど苦労した甲斐あって生地もしっとり・ふわふわです。本当にありがとうございました。
皆さんも楽しいクリスマスをお過ごしください。

回答No.5

Osachi-H

メレンゲは泡立て器の性能で時間が違います。
８本だとやはり時間がかかり15分くらい掛かるかもしれません。
10本、12本となると10分もあれば十分、という感じです。

お礼

回答ありがとうございます。一瞬泡立て器の本数かと思って驚きましたが、コイル(？)の数ですよね^^;私が使っているのは10本のものでした。泡立て器の性能も関わるなんて考えたこともなかったので参考になりました。10分くらいで出来たらいいなぁ。全神経を集中させて作ってみようと思います。ありがとうございました。

回答No.4

pic-tib

スポンジはメレンゲとタイミングが命です！普通のあわ立て器でできなくはないですが、かなりの体力を消耗するうえにちょっとでも休むとメレンゲがだんだん液状に戻っていきます。メレンゲがうまくあわ立たないとかった～い＆ボリュームのないケーキができあがります。

上白糖についてはそんなに詳しくないのでなんとも言えないですがむかしきび糖を使って作ったときは味、違いました。

ちなみに関係のない持論ですがケーキ（特にスポンジ）は、レシピより砂糖の量を２０～３０グラム減らすとおいしいです！
ケーキ頑張って作ってください☆

お礼

回答ありがとうございます。うーん、やはり大変そうですね。手を休めるとだんだん液状に、というのは何となく想像できますが悲惨な光景です・・・。
とりあえずやってみて、どうしてもできなければ他のものを作ろうと思います。柔らかい食感にできるかどうかはほとんどメレンゲ次第ですもんね。

きび糖は使ったことがないので興味深いです。素朴な感じになりそう。スポンジは砂糖控えめがいいかもしれませんね。成功を信じて頑張って作ろうと思います。ありがとうございました。

回答No.3

chimori

そんなことはありません。私は手の方がきめ細かい泡ができるので、いつも手でやっています。
　コツはひとつまみ砂糖を入れて泡立てることと、白身を大きく巻き上げるように泡立て器を回すことです。

　それから砂糖ですが、上白糖とグラニュー糖では分量は変わりませんが、仕上がりが変わります。
　グラニュー糖を使うと、ふわふわに。
　上白糖を使うと、しっとりしたスポンジになります。
　私はクリームとなじみがよいしっとり上白糖派ですが、そのあたりは、質問者様の好みで選んでみてください。

　すてきなケーキになりますように！

お礼

回答ありがとうございます。

＞私は手の方がきめ細かい泡ができるので、いつも手でやっています。
すごいですね！今までは楽してハンドミキサーに頼ってきましたが、この機会に私も自力でやってみようと思います。コツも是非試してみますね。

砂糖は仕上がりに違いが出るんですね。しっとりかふわふわ、どっちにするかこれから考えます。素敵なケーキになるといいな。ありがとうございました。

回答No.2

cliomaxi

労力をどの程度と考えるかによりますが、泡立て器で男の私がやって約10分～15分と云った所でしょうか。
力は大して要りませんが、ずっと攪拌し続けるのでそれなりには疲れます。
ですが、この後何も出来なくなるほどのものでもありません。

グラニュー糖と上白糖は私は手許にある方を使っているので明確な違いを説明出来ません。
体験的にはそんなに違わないような気がします。

お礼

回答ありがとうございます。男性の方で10分～15分ですと、私の場合は倍以上かかりそうです。生クリームをホイップするのにも疲れてしまう程なので、メレンゲとなると相当根気が要りますね。

＞ですが、この後何も出来なくなるほどのものでもありません。
そうですよね。使うのは腕だけなので、30分マラソンするよりマシだと思ってやってみます！

お砂糖はどっちでも良いようですね。参考になりました。ありがとうございました。

回答No.1

xxmoonxx

メレンゲの件のみの回答になりますが。

自分の腕で泡立てるメレンゲは時間も労力もかなりかかりますよ。
以前ハンドミキサーを持っていない頃にシフォンケーキを作ったことがあるんですが
ものすごく苦労したのに全くふわふわにならず、高さも1/3くらいになってしまいました（笑）。
なので新しいハンドミキサーの購入をお勧めします。

おいしいロールケーキができるといいですね！

お礼

ありがとうございます。やっぱり自分じゃ大変そうですね・・・。かと言って今は新しいのを買う余裕もなく困っています(i_i)彼氏に「クリスマスプレゼントはハンドミキサーちょうだい」って言っても当日じゃ遅いしなぁ・・・。

xxmoonxxさんはシフォンケーキに挑戦されたんですね。苦労して作ったのに上手くできなかったら割に合わないし凄くショックですね・・・。何とかおいしく作れたらいいのにな。一応メレンゲを使わずに作るケーキも考えるつもりです。回答ありがとうございました。