天ぷら・フライの衣が剥がれてしまいます

質問

天ぷらや牡蛎フライを揚げると衣が剥がれてしまい困っています。
以下を読むと
https://食材辞典.com/%E5%A4%A9%E3%81%B7%E3%82%89%E3%81%AE%E8%A1%A3%E3%81%8C%E3%81%AF%E3%81%8C%E3%82%8C%E3%82%8B.html
“天ぷらの衣がはがれる原因は、ズバリ、食材の表面についている水分です。具材となる食材の表面に水分がついたまま衣をつけると、熱い油に入れた時に水分が熱せられて水蒸気となり、具と衣の間に空間をつくってしまいます”
とありますが、充分に水分をキッチンペーパーで拭き取っても2～3個揚げているうちに衣が剥がれてしまいます。
また、そもそも水分を充分に拭き取ると打ち粉しても粉が付着しなくなってしまいます。皆さんは如何思われますか？

そもそも“天ぷらの衣がはがれる原因は、ズバリ、食材の表面についている水分です”とのことですが衣作りの際には水を加えますし、バッター液にしても同様です。本当に水分が原因なのでしょうか？

回答No.5

iBook 2001（@iBook-2001） · ベストアンサー

はじめまして♪

衣が在る程度ばらける。というのなら普通の事ですが、身と衣が分かれてしまう。というのは、とっても残念ですよねぇ。

具材の「水気」は、確かに有り得る話ですが、そんなに神経質に成らなくても良いはずです。

揚げ油の温度、天婦羅の衣の雫と垂らしたり、乾いた菜箸等を入れて、泡の具合で、在る程度の経験が在れば、温度管理はおおむね大丈夫でしょう。

他に思いつくのは、加熱し過ぎて「身」が縮んでしまったため。という可能性ですねぇ。

特に、海老や牡蠣は、適度に火が通って、中心部が程々に暖まる程度。というのがベストですしねぇ。（ま、お弁当用などなら、少し低い温度でじっくり揚げる。という事で、加熱し過ぎの弊害が少なく、それでいて中心部までシッカリ加熱される。という状態がベターでしょう。）

あと、温度の面で、「身」が冷蔵庫から出したばかりで、かなり冷たい。なんて言う場合は、中心部が程よく暖まる前に、外側が加熱し過ぎになり。。。という可能性も考えられますねぇ。

私自身は、家で揚げ物って、ほとんど行ないませんが、地域の有志などでの呑み会では、「餌造り」担当なので、年に数回は５～１０人分の。。という経験をしています。

私自身も中盤からはビールを飲みながら、という事で、油の温度は、温度計なんて使いません。（というか、私が調理する町内の集会所にも、消防団の小屋にも、もう少し広域のコミセンにも、揚げ油の温度を測る温度計なんて言う道具が無いし。。。笑）

基本的に、私も「ド」が付く「素人」なので、アレコレと失敗しては、「なにが失敗の原因だったんだろ？」って事で、チョットずつ、経験値と知識が。。って事です。

mustang51 様も、ネットで見た「１つの情報」ダケを頼りにせず、多様な情報の中から、自分の状況に合いそうな情報から試行錯誤し、経験値の上昇、大聖子言うに近付く結果を期待致します。

がんばって下さい♪

お礼

回答いただきありがとうございます。
加熱時間に問題はないと思っています。
試行錯誤して自分なりに仕上げていきたく思います。

回答No.4

chiychiy

こんにちは

油の温度が急に下がることはないと思います。

初歩的なことですが
水分を取った後に、軽く粉をつけてますか？
つけることで密着が高くなります。

https://www.kateigaho.com/food/17951/3/

お礼

回答いただきありがとうございます。
天ぷらの場合、打ち粉しています。手順に誤りはないと思うのですが…

回答No.3

kon555

「水分が原因の事が多い」はあっても、当然他の要素も絡むので、貴方のケースに当てはまるかはまた別ですよね。
仰るように天ぷらの衣にもバッター液にも水分は入るわけで、少なくとも私はあまり具材の水分は気にしていません。
特に同じ揚げ物の唐揚げの場合、醤油その他でわざわざ水分を含ませる下味のつけ方もあるわけですし。

個人的には「表面に付着している」ことよりも、「具材に付着した水分で衣の配合が崩れる」辺りが原因じゃないかと思っています。要は揚げていくうちにドンドンと緩くなってるのではないかと。
またガスコンロだと油温を一定に保つのもやや難しいですから、その辺りが複合的に絡んで「剥がれる」という現象になるんだと思います。

一度、衣をややもったり気味に、また油温も温度計などで測りつつやってみたら、また違った結果になるかもしれません。

お礼

回答いただきありがとうございます。
油温は計測したことがなく天ぷら衣を垂らしてその状態を観察する方法で揚げています。
油は日清のキャノーラ油です。
次回は温度計を用意し揚げてみます。

回答No.2

fumuslover

牡蠣フライについてはわからないのですが天ぷらの衣が剥がれるのはやっぱり水分が残っていることが一番の原因かなと思います。
もし完璧に水分を取り打ち粉をまぶしても(打ち粉は具につけるという程のものではなくまぶして叩けばちゃんと付いています)剥がれてしまうとしたら

・油の温度
・油の質
・天ぷらを揚げ油に入れる量
・揚げている最中にいじる

あたりかなと思います。
思い当たるものがあれば改善してみてください。
天ぷらは一度に(鍋の大きさにもよりますが家庭なら)二つくらいを揚げるのが適量かなと思います。

お礼

回答いただきありがとうございます。
油温は計測したことがなく天ぷら衣を垂らしてその状態を観察する方法で揚げています。
油は日清のキャノーラ油です。
次回は温度計を用意し揚げてみます。