めんつゆ等を作るとき・・・

質問

めんつゆを作るとき、
普通は鍋に、だし、しょうゆ、みりん、などを入れて
１，２分煮て、それから冷ましますが、
煮なくてはいけないものなのでしょうか・・

私の場合、主人や息子がこの季節、
毎日お弁当にそうめんを持っていくので
めんつゆを毎日作っていますが
面倒なので、ポットのお湯を軽量カップに入れて、
そのお湯に粉粒のだしを溶かし、みりん、薄口しょう油をいれて
混ぜて、すぐ冷蔵庫に入れています。

これって、よくないでしょうか・・・

回答No.3

iBook 2001（@iBook-2001） · ベストアンサー

はじめまして♪

「これって、よくないでしょうか・・・ 」
ダメ。って言う事ではありませんが、あまりお勧め出来る方法とは言えないだろう。と思います。

まずは、「みりん」、「みりん風」ならばアルコールがほとんど無いのですが（１％未満）、本物の「みりん」ですと、ビールの２倍以上、日本酒にかなり近い「アルコール13~14%」というのが一般的ですので、少量とは言っても未成年者や運転等をお仕事としている人には、懸念が残ります。

アルコール自体は、水よりも沸騰する温度が低いので、１分程度全体が沸騰する事で揮発してくれます。（アルコールが飛ぶ、などと言う事も多いですね。）

顆粒のだしの元など、実は僅かな雑味が在ったりします。基本的にこれも一度沸騰させる事を前提にしているため、沸騰時に雑味に感じられる部分が蒸発する事で、より美味しく感じられる事が多いですよ。なお、カップ麺とか、お湯を入れるだけのお吸い物やお味噌汁等では、雑味が感じられない様な工夫をした「だしの元」になるようにしています。

お醤油も、実は沸騰させる事でマイルドな風合いになる事が在ります、このあたりは、お醤油の種類や風合いの好み。という部分も在るので、ドッチが良い。とは決めつけられませんね。

冷蔵保管すれば、数日は風味も変わりませんから、毎日ではなく、2～３回分とかをまとめてお鍋で造って、冷めたら大きなペットボトルに入れて冷蔵保管。というのも悪く無いと思います。

まとめ
＊みりんのアルコール分が在る程度残っている。
＊顆粒ダシの種類にもよるが、雑味が残っている可能性がある。
＊醤油の個性が（角が）残っている可能性が有る（種類にもよりますし、そもそも人それぞれの味覚、好み。という部分も在るので、一概には言えない。）

という部分も在る。って事だけです。

私の場合、多用途に使える濃縮だし醤油？（麺つゆとは言わず、「味どうらく」という商品）を常用しています。甘味が少ないので、小さなお鍋で「みりん」だけを沸騰させ、火から下ろして「味どうらく」と「水」を加えて、素麺やお蕎麦や饂飩に活用しています。
（このほか、割合はチョット変えるだけで、親子丼とかにも♪）

みりんだけを沸騰させ、アルコールを飛ばすのは「煮きりみりん」と言うそうです、旨味成分が多いので、火力が強いと焦げやすいから、特に少量の時は目を離さず、１分程みまもりましょう。
（同様に、日本酒も「煮きる」という手法が在るそうです、自分で試した事はアリマセンが、煮きった日本酒にお塩を加え、白身魚のお刺身とか、お寿司に使う。というのを、テレビで見た事があります。私はビール党なので、日本酒の在庫は常備していませんから、、、苦笑）

余談のついでに、、、今では違和感に繋がるかもしれませんが、非常に古い時代の「お正月のおとそ」は、オトナの男性だけじゃなく、女性や子供たちも呑んだ、甘味が強いお酒で、現代の「みりん」に非常に近かった物だろう。とも言われています。
（歴史関係には、さほど詳しく無いので、、江戸時代とか万葉集とかの時代とか、よくワカラナイ（記憶していない）ので。。。汗）

お礼

とても丁寧で詳しいご回答をありがとうございます！
みりんや醤油の煮切りのことばかりを心配していましたが、
顆粒のだしのことを気にしていませんでした。
確かに、顆粒のだしの元も、加熱をしてはじめて雑味が抜けるのでしょうね。
となると、やっぱり、きちんと加熱をして作るほうが
美味しいのは間違いないでしょうね。

ところで、
「味どうらく」ですが、すぐ調べてみました。
調べてびっくり！
iBook-2001さまは、これを常用されていらっしゃるんですか・・
すごい・・・！

とても良さそうな商品ですね。
結構お値段張りますけれど、私も是非使ってみたいです。
こんな商品は、私の住んでいる地区では見たことありません。
（兵庫県の山奥に住んでいます。）
是非、ネットで買ってみようと思います。
いいものを教えて頂き、ありがとうございました。

あと、
＞煮きった日本酒にお塩を加え、白身魚のお刺身とか、お寿司に使う。

ということですが、
おいしそう～！
日本酒（とくに今は山田錦）が好きなのですが、是非、やってみたいと思います。

余談の「おとそ」のお話ですが、
古き時代のおとそを飲んでみたくなりました。
ほんとうに、どんなお味だったのでしょうね。

豊かなご回答に、心からお礼申し上げます。
本当にありがとうございました。

回答No.5

aubzvz

食べる御主人や息子さんから「不味い」という苦情が出てないならよいでしょう。
　みりんのアルコール分はそばつゆに入ってる程度は大量に飲むわけではありませんから問題ありません。。そばつゆのアルコール分が問題になる程の量を飲んだらアルコール云々の前に塩分の摂り過ぎが問題になります。
　毎日のように作るのであれば市販そばつゆの大容量ボトル輪購入しても値段的には変わらないと思います。

お礼

ご回答ありがとうございます！
はい、幸い、主人からも息子からも、まずいと言われたことはないのですが
でも、ときどき主人から
「煮切らなくて大丈夫なの？」と聞かれることがあります。
そんなふうに聞かれてしまうと
なんだかうしろめたいような、そんな気持ちになってしまってたのですが、
問題ありません、との力強いお言葉を頂けて、心からホッとしました。

ところで、市販品の大容量ボトルを買えば、
コスト的には変わらないんですか。
そうかもしれないですね。

ちょっと色々調べてみますね。

ありがとうございました。

回答No.4

panpan-123

すぐに食べるのであれば良いと思います。
しかし弁当にするのであれば、一度100℃にした方が良いと思います。
そこで菌はゼロになりますから。
ただ作っためんつゆが80℃以上あるのであれば大丈夫だと思います。
味という点ではみりんと醤油は煮きった方が美味しいです。

お礼

ご回答ありがとうございます！
めんつゆは、前日の夜に作って
次の日に、冷たくなっためんつゆを、水筒に入れて持たせています。

ポットのお湯は、１００度のものを使ってはいるのですが
やっぱり、煮切った方がいいのですね。

＞ただ作っためんつゆが80℃以上あるのであれば大丈夫だと思います

そう言って頂けて、安心しました。
安全であることは間違いないようですから、
あとはやっぱり味なのですね。
煮切ることは、大切なことなのだと、痛感しました。

そのことをしっかりと踏まえて
めんつゆ作りを頑張ります。

ありがとうございました。

回答No.2

noname#246130

みりんや酒は、アルコール分を含んでいるから沸騰もしくは揮発しているアルコールに火を付けアルコール分を飛ばします。
これを「煮切る」といいます。
煮切る目的は、あくまでもみりんや酒に含まれている、調理するには余分なアルコールを取り除くためです。
アルコール分が調理をする上で少しでも残ってしまうと、不快な風味で料理がおいしく感じなくなってしまうのです。それを防ぐためにも、煮切るという方法が必要になるわけです。

毎日お使いでしたら多く作ってペットボトル等に保存してもいいかと思いますが。
市販品はダメなんでしょうね。

お礼

回答ありがとうございます！
アルコールを飛ばすために、煮切る必要があるわけなのですね。
市販品はダメ、というより、高くつく、と思って
マメマメと作っています（＾＾；
多く作ってペットボトルに入れておくのは
確かにいいですね。
その発想はありませんでした。
これからはそうしてみます。
ありがとうございました。

回答No.1

kon555

特に味の面で何も言われていないなら良いと思います。
みりんはお酒なので、大量に入れているなら飛ばさないとマズいかもしれませんが、多分そんなに入れているわけではないですよね？

複数の調味料を合わせた時に煮る理由は、そうした方が味が馴染みやすいからです。その点で特に文句がないようなら、手間がない方法でいいのではないでしょうか。

お礼

回答ありがとうございます！
はい、２００mlのだしに、みりん、薄口しょう油各大さじ３なので、
そんなにたくさんは入れていないと思います。（料理本のレシピです）
味は問題はないと思うのですが、やはり少し心配になって
質問させて頂きました。
味が問題ないなら、良いのではないか、と仰っていただき
なんだかホッとしました。
ありがとうございました。