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hirotan082

めんつゆの作り方について相談です。
時間がある時などは、市販のめんつゆでなくて、自分でかつおやこぶ・酒・みりん・砂糖・醤油で作るのですが、ここで質問です。
よくネットなどの作り方を見てて、疑問に思ったのですが、温かいかけつゆに使うめんつゆは、最初かつおやこんぶでダシを作ってソコへ酒やみりんを入れて煮きるようになっているのですが、冷たいつけつゆの場合のレシピは、先に酒とみりんを煮きって、砂糖・醤油など入れてから最後にかつおやこんぶを入れるようになっています。この順番の違いがよくわかりません。つけゆつと、かけつゆの調味料の入れる順番の違いって何なのでしょうか??
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  • Aみんなの回答(全4件)

    回答 (全4件)

    • 2009-05-30 23:19:54
    • 回答No.1
    答えになっているかどうかわからないので申し訳ないのですが・・・ ざるそばなどのお蕎麦のつゆは、 本返しというものを作り、熟成させます。 (みりん・砂糖・醤油を煮切って冷ましたもので、 熟成方法はいろいろあるそうですが、私は瓶に入れて冷蔵庫にしばらく置いておいたものを使っています。) その熟成した調味料にだしを加えて伸ばしたものをそばつゆとしてつかいます。 一方、うどんなどの温かいか ...続きを読む
    答えになっているかどうかわからないので申し訳ないのですが・・・

    ざるそばなどのお蕎麦のつゆは、
    本返しというものを作り、熟成させます。
    (みりん・砂糖・醤油を煮切って冷ましたもので、
    熟成方法はいろいろあるそうですが、私は瓶に入れて冷蔵庫にしばらく置いておいたものを使っています。)

    その熟成した調味料にだしを加えて伸ばしたものをそばつゆとしてつかいます。

    一方、うどんなどの温かいかけつゆは、本場讃岐では、だし汁に薄口しょうゆで味をつけて・・というつゆですよね。

    手順の違いって、ここら辺からかなぁ。。と考えてみました。

    私は関東人ですが、うどんについての味付けは絶対讃岐や関西の味付けの方がおいしいです!
    でも!そばつゆについては!東京味が好きです!!

    私の中では、そばにはみりんを使った本返しを使い、
    うどんのつゆには甘みはつけない。という区別をつけています。
    温冷は区別をつけていません。

    とはいえ、
    そば、うどんそれぞれの食べ方があり、
    それが混ざり合っていることもあり、
    さらに地方によってもいろいろで、何が正しいのかと言われると、
    個人の好みなのかなと思っています。
    • ありがとう数0
    • 2009-06-01 10:48:31
    • 回答No.4
    蕎麦の文化と饂飩の文化のお話に発展しそうな問題ですね。 蕎麦好きとして思うところを書いていきます。 こと、新蕎麦の実を上手に挽いて、上手に打った蕎麦は鮮烈な香りがします。 これを頂くときに、つゆが何の香りもしない、ただの醤油味のつゆだったら腰砕けです。 そこで、蕎麦の香りに負けないように、鰹出汁の香りが強く出る技法として 返しを濃い目の出汁で割る、と言う技法が主流となったと、私は思います。 ...続きを読む
    蕎麦の文化と饂飩の文化のお話に発展しそうな問題ですね。
    蕎麦好きとして思うところを書いていきます。

    こと、新蕎麦の実を上手に挽いて、上手に打った蕎麦は鮮烈な香りがします。
    これを頂くときに、つゆが何の香りもしない、ただの醤油味のつゆだったら腰砕けです。
    そこで、蕎麦の香りに負けないように、鰹出汁の香りが強く出る技法として
    返しを濃い目の出汁で割る、と言う技法が主流となったと、私は思います。
    暖かい蕎麦に関しても実は同様で、返しを出汁で割り、軽く温めて提供します。

    対して饂飩は(こと京風に関してですが)上品な香りを楽しむため、
    出汁の香りが前面に出ることが無いよう、
    軽めの出汁を温める、と言う技法が主流になったと思います。


    素人の勝手な推測です。
    参考にもならないかもしれませんね^^;
    • ありがとう数0
    • 2009-05-31 08:42:59
    • 回答No.2
    先に鰹節や昆布を煮きると香りが飛んでしまいます。 1番出汁でなく2番出汁を使う感じですかね。 温かいかけつゆというのは、煮込み料理ではないと思いますが、紹介された方が、つゆも香りより、しっかりした味付けを好まれる人なのかもしれませんね。最後に入れる場合は、その香りを大事にした調理方法だと思います。 冷たいつゆの場合、温かいつゆより少しの味付けでも濃く感じやすいです。 また、砂糖醤油も先に火にか ...続きを読む
    先に鰹節や昆布を煮きると香りが飛んでしまいます。
    1番出汁でなく2番出汁を使う感じですかね。
    温かいかけつゆというのは、煮込み料理ではないと思いますが、紹介された方が、つゆも香りより、しっかりした味付けを好まれる人なのかもしれませんね。最後に入れる場合は、その香りを大事にした調理方法だと思います。

    冷たいつゆの場合、温かいつゆより少しの味付けでも濃く感じやすいです。
    また、砂糖醤油も先に火にかけると焦げやすいですから。

    ・鰹節と醤油はどちらも火に弱いのです。
    長く掛けると、焦げるか香りが飛ぶか(香りが飛ぶ代わりに濃い味が出ますが・・・)ですから。どういったものが好みなのか?の違いではないでしょうか。
    火に掛ける時間を短くする為に、かえしとかを使う場合があるわけなんですが。
    • ありがとう数0
    • 2009-05-31 09:20:10
    • 回答No.3
    noname#86340

    質問の趣旨と違いますが、こんなめんつゆいかがですか。上質のサラダオイルをあまり高温にしないで、にんにくを薄皮をむいて丸ごと狐色になるまで、揚げる、必ず火をとめて、醤油をいれる。油と、醤油の割合は9:1から8:2くらい油がはねるのでナベのフタすぐかぶせると良いでしょう。自分で、醤油の量を加減しながら食べると、結構いけますよ。
    質問の趣旨と違いますが、こんなめんつゆいかがですか。上質のサラダオイルをあまり高温にしないで、にんにくを薄皮をむいて丸ごと狐色になるまで、揚げる、必ず火をとめて、醤油をいれる。油と、醤油の割合は9:1から8:2くらい油がはねるのでナベのフタすぐかぶせると良いでしょう。自分で、醤油の量を加減しながら食べると、結構いけますよ。
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