- ベストアンサー
冷しゃぶの肉のうまみが保てません。
- みんなの回答 （7）
- 専門家の回答
質問者が選んだベストアンサー
- ベストアンサー
「肉のうまみ」ってことなら高い豚肉を使うことです。 これが大前提。安いヘロヘロのなんてそりゃパサパサに なりますよ。 冷えた状態っていうのが肉自体の良し悪しが よく分かる状態です。少々冷えたからといっても 高い肉ならパサつきはほとんどありませんね。 良い肉ならお好みの部位でいいです。ロース、肩ロース、 バラ、モモ・・・モモは薄切りだとパサつきやすいですけど。 調理に関しては書かれてある通りでほぼ良いです。 （水を差して温度下げる必要も本来はありません。 大事な殺菌温度を下回ってしまう可能性もありますので こんなことやるのは「愚の骨頂」です） 要はボコボコ沸騰した湯で加熱をしないこと。 ただししっかり火は通すこと。中途半端は危険です。 よくテレビで豚しゃぶをレポーターが食べる際に 「少しピンクぐらいがいいです」なんて言って 牛しゃぶのように食べることありますが、豚肉でそれは結構危険です。 表面が白くなれば食べられる・・こんなの鵜呑みにしないように。 茹でた後に氷水や流水なんかで急冷していませんよね？ これやると旨味が逃げます。ペーパータオルなんかの上に乗せて 吸水しつつ自然に冷ますこと。 最後にもう一度書きますけど「お肉はいい肉を」です。
その他の回答 (6)
- sentencespring
- ベストアンサー率14% (257/1794)
うまみが水に溶け出す前にさっと茹でてください。 お好みで、こんぶだしなどでやってもおいしいです。
お礼
ありがとうございました。 うまみが水に溶け出す前にさっと茹でてください。 やっぱりそうですね。豚肉だからと思ってしっかり火を通しているのでだめですね。
我が家の冷しゃぶのやり方は水・日本酒・塩・昆布を鍋で沸騰させ、一度火を消す。 そこに豚肉を数枚ずつつ投入し、色が変わったらザルに上げる。 豚肉が無くなるまでしゃぶしゃぶを繰り返すが、この間、加熱し終えた豚肉には乾燥を防ぐ為にラップを掛ける。 上記の方法が科学的に正しいのかは分かりませんが、食べる直前まで冷蔵庫に入れていてもしっとりと美味しいです。 絶対に行ってはいけない事は茹で上がった豚肉を、冷水で締める事です。 鍋の出汁の温度が下がると思うので、約70℃を維持するつもりで、弱火で温め直して下さい。 ぜひ、豚肉は新鮮で良い物を使用して下さい。
お礼
ありがとうございました。 豚肉という事で今まで火を通しすぎていたと実感しました。
- dottimiti
- ベストアンサー率12% (285/2363)
下味はつけなくていいと思います。むしろ、ポン酢がおいしければ多少かたくなってもいいんじゃないでしょうか。
お礼
ありがとうございました。 お店で食べた事がないのでどんなものか、一度味わいに行って見ます。
- o09080706o
- ベストアンサー率10% (279/2618)
むしろ、色が変わればいいので、沸騰したお湯で火を通し、変色したらすぐに、別途ボールに用意しておいた氷水につければいいんじゃないでしょうか。
お礼
ありがとうございました。 火を通しすぎていたことを認識いたしました。
- ketachina
- ベストアンサー率25% (64/249)
豚しゃぶは肉の選択も重要になります。 オススメ部位は、バラ肉、肩ロースです。いずれも脂身があることが重要です。豚肉の脂は牛肉に比べて口溶けがよく、旨味もあります。 逆に適さないのはロースですかね。パサパサ感が出てしまいます。
お礼
いずれも脂身があることが重要です。豚肉の脂は牛肉に比べて口溶けがよく、旨味もあります。 今まで脂の少ない肉を使っていましたのでとんだ間違いでした。 ありがとうございました。
- mshr1962
- ベストアンサー率39% (7418/18948)
>今までただの沸騰したお湯でゆでていたのでぱさぱさでたれの味がするだけのひどい出来でした 沸騰した湯だと、肉が固まります。そして湯の方に脂とともにうまみも流れ出します。 適温は60℃から70℃くらいでしょうね。 しゃぶしゃぶ用の薄切り肉なら表面の色が変わったくらいが食べごろです。 >これで肉自体のうまみは保たれますか。 > 肉に下味をつけなくてもいいのですか。 下味は不要ですが、うまみを楽しみたいなら、昆布を最初から鍋に入れておくといいですよ。
お礼
しゃぶしゃぶ用の薄切り肉なら表面の色が変わったくらいが食べごろです。 了解しました。 昆布を最初から鍋に入れておくといいですよ。 これならおいしくなりますね。 ありがとうございました。
関連するQ&A
- 生肉冷凍→解凍→調理→冷凍は可能かどうか。
しゃぶしゃぶ用の薄切り豚肉、こま切れ肉を生肉のまま冷凍して、それを解凍後、フープロなどでミンチ状にして豆腐を混ぜたり調味料などで味付けし、沸騰したお湯に入れしっかり火を通した肉団子を作る予定なのですが、それを冷凍できますか？冷凍を再冷凍は無理ですが調理後はどうなのだろうと疑問になりました。お分かりの方、回答よろしくお願いします。
- ベストアンサー
- その他（料理・飲食・グルメ）
- 肉のロール巻きを作りたいのですが・・・
甘辛味のロールまきを作りたいのですが、やわらかく出来るのは、何肉を使ったほうがいいでしょうか・・・ また、豚肉を使う場合は、ばら肉の薄切りがいいいですか？ 運動会のお弁当に持っていく予定です。
- ベストアンサー
- 料理レシピ
- 豚肉の脂をおとすのに
美味しさはさておいて、豚肉の脂分をできるだけ減らしたいのです。 今夜のカレーは、豚ばら肉（薄切り）を使います。 脂をより落とせるのは ・沸騰した湯で茹でる（としたら、じっくりコトコトでしょうか？） ・フライパンで焼いて、脂をペーパーで拭き取る どちらが効果的でしょうか。
- ベストアンサー
- 素材・食材
- 豚の厚切り丼を作ると肉が硬くなってしまいます
豚の厚切り丼を作ると肉が硬くなってしまいます。 豚肉は１～2センチぐらいに切って、沸騰した湯にさっとくぐらせて脂抜きをしてからフライパンで焦げ目をつけてタレを加えます。 カロリー控えめで作りたいので、脂抜きは必須です。 もう少し豚肉が柔らかくしたいのですが、どのようにしたらよいでしょうか？
- ベストアンサー
- 料理レシピ
- しゃぶしゃぶの作り方
なんか、情けないような質問ですが・・・。 明日６～７人でしゃぶしゃぶをやることになりました。 やることを決めたのはいいのですが、作り方が イマイチよく分かりません。（分かってるのは お肉を湯掻いて（？）たれをつけて食べる、という ことのみ） お鍋に入れるのは、ただのお湯？それともスープか 何か入れるのでしょうか？それと、肉以外の材料は 普通の鍋物と変わらないんでしょうか？その他にも これを入れたらおいしいとか、そういうのあったら 教えて下さい。宜しくお願いします！
- ベストアンサー
- 料理レシピ
- お肉の味付けについて質問です。
豚、鳥、牛、にお肉屋さんの様に肉に味付けがしたいのですが、 味付けといっても塩コショウではなく、焼肉のたれで肉に味を浸み込ませてから フライパンで焼いて食べたいのです。 色々試しましたが、 肉を焼きながら焼肉のたれをかける。焦げましたし、味が中まで浸み込みません。 肉を焼肉のたれに１日浸けて焼いて、焼きながらたれをかけましたが少々味が濃くなるだけで 中まではたれの味が浸みてませんでした。 肉は豚、鳥、牛、それぞれ全部５００ｇはあります。 厚さは４ｃｍ位のブロック肉とでもいうのでしょうか？ 切って薄くしろって突っ込みがきそうなのですが、 私としては一度も切らずに肉の塊のまま食べたいのです。 理想としては、肉を噛むと焼肉のたれの味７割、肉の味３割位の濃い味付けにしたいのです。 どうすれば、焼肉のたれを肉の中にまで浸み込ませれますか？ 肉の大きさ（厚さ）の問題だと思いますが、調理器具がフライパンしかない為。 肉がとても硬いです。タレで１日漬けて肉を焼き、火が通ったら、牛乳に１時間半漬けて レンジでチンすると多少軟らかくなりますが、本当に気持ち軟くなっただけで もっともっと軟らかくしたいです。 肉がブロック状のまま切りたくない。味付けはかなり濃いめ、肉は柔らかく。フライパン、電子レンジのみでの調理器具。 この条件のもとでお願いします。焼肉で食べたいので最終的に焼肉になるのであれば鍋もあります。 薄く切ればいいとう、意見もあるでしょうが、私はこう食べたいのです。 我侭な質問ですが、ご鞭撻下さい。
- ベストアンサー
- 料理レシピ
- 豚ヒレ肉を「鶏ハム」の要領で作ってみたいのですが
タイトルの通りですが、 下味の付け方は同じでいいとすると、 茹で時間はどうなんでしょうか？ 豚肉は生で食べると(？条虫)とかいう虫がいるので・・・ もちろん生で食べるつもりはないので、 鶏むね肉と豚ひれ肉の火の通り易さと言うのでしょうか 加熱時間の違いを知りたいのですが、ご存知の方、もしくは 豚肉で鶏ハムのレシピを試された方がいらしたら ご教授・アドバイスお願いします。
- 締切済み
- 料理レシピ
- しゃぶしゃぶの作り方、入れる具、食べ方など教えて下さい。
お恥ずかしながら、私は１度しかしゃぶしゃぶを食べた事がありません。。。 １度食べた時は、しゃぶしゃぶ食べ放題のお店で食べたのですが子供が騒いでしまい落ち着いて食べる事が出来ませんでした。。。 しゃぶしゃぶの鍋には、お湯を入れればいいのでしょうか？だし汁なのでしょうか？だし汁だとしたら、だしのとり方も教えて下さい。 皆さんが入れている具は何ですか？「意外と、こんな具もあうよ」っていうのもあれば教えて下さい。 お肉は、しゃぶしゃぶ用と書いてあるお肉でいいのですか？ お店では人参もあった気がするけど、人参のような火の通りの悪い物は先に入れて煮込んでおいたほうがいいのでしょうか？ 何をつけて食べてますか？お勧めのたれなども教えて下さい。手作りのたれを作ってるかたは、たれの作り方も教えて頂けると嬉しいです！ アレンジしてる方のお話も聞きたいです！ 旦那が、鍋以外にもおかずを欲しがる人なんです。 しゃぶしゃぶにした時は、どんなおかずを出してますか？ 質問ばかりで恐縮ですが、しゃぶしゃぶを１度しか食べた事ない私に色々と教えて下さい。 よろしくお願いします。
- ベストアンサー
- 料理レシピ
- 肉のあく 出方に関して
先日昔からある商店街のお肉屋さんでしゃぶしゃぶ用の牛肉と豚肉を買いました。ここ数年お肉はスーパーのパックの物を購入していました。 食べ比べてみたら明らかに肉屋さんの肉の方が甘く味が良かったです。また、肉屋さんの肉の方があくが少なく、スーパーの物はあくがとても多く出ました。 あくはたんぱく質で旨み、栄養成分があるとのことですが、同じ部位の肉（ロースやバラ）でもあくの出方が異なるのは何故でしょうか。肉の鮮度、脂身等が影響しているのでしょうか。 教えてください。
- 締切済み
- 素材・食材
- 鶏むね肉を一気にたくさん茹でたい。
鶏むね肉を一気にたくさん鍋で 茹でたいのですが、 一気にたくさん入れると温度が下がり、 中まで火が通らずに半生状態になるのを 何とかしたいです。 普段は水を沸騰させてから 鶏むね肉をひとかたまりだけ投入して すぐに火を消し、30分ほど放置して 余熱で火を入れて柔らかい鶏むね肉に 仕上げています。 どうすればたくさんの鶏むね肉を 一気に柔らかく仕上げる事が 出来るでしょうか？ 5つぐらい一気に調理したいです。 やはり大きな寸胴鍋などで、 調理しなければならないのでしょうか。
- 締切済み
- 素材・食材
お礼
ありがとうございました。 良いお肉を使ってみます。 調理法も見直します。