酒もどきの調合（分析とリバースエンジニアリング）

質問

酒好きや酒造にお勤めの方の一部には嫌われる質問かもしれませんが。

高価な日本酒などをGC-MSなどの分析機器にかけて得た組成通りに試薬を混ぜて、ヒトが飲み比べても判別できない酒もどきを造ることはできるのでしょうか？

水とエタノール（甲種焼酎でも可）、多様な微量の香気成分をマイクロシリンジや電子天秤、撹拌槽を用いて秤入れて混ぜるだけで熟練技術不要の酒造っぽい事業ができれば良くも悪くもすごい話じゃないかと思います。

懸念する点は、香気成分の種類が多すぎる、対応する化学物質がすべて（事業が成り立つ程度に安く）市販されているわけじゃないなどの理由で実行不可能かもしれない、試薬を飲みたくないという心理、試薬中の不純物の有害性や風味への影響などです。

人間の味覚や嗅覚も高い判別能力を持っていそうだし簡単ではないものなのでしょうか。

以下のリンク（無料でpdfファイルが見れます）で日本酒のクロマトグラムを見て、主要な香気成分って結構少ないのではないかと感じて思いつきました。

だれでも思いつきそうなアイデアだから過去に誰か試していそうなものです。
実施例などあれば教えて下さい。
ーー
固相マイクロ抽出法を用いた香気成分分析による新潟県産地酒の特性評価
https://www.google.co.jp/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=4&ved=0CDMQFjADahUKEwjZ-t3-4c7HAhUDJ5QKHQ15CaE&url=http%3A%2F%2Fdspace.lib.niigata-u.ac.jp%2Fdspace%2Fbitstream%2F10191%2F1225%2F1%2F26_0005.pdf&ei=9OThVdmwLYPO0ASN8qWICg&usg=AFQjCNFrzW7jeUbdz789DZ8EYefIf6NX2g&sig2=4o7vE3Kx8amNJi3CEteREA&cad=rja

回答No.2

bekky1 · ベストアンサー

え？すでにやってますよ。
ある酒がおいしいと評判になる。
売れる。
すると、翌年は’売り切れ’・・・・にならない。
どうしてか不思議に思いませんか？
だって、前年にすでに仕込みして、量は’たる・タンク’で決まってるのだから。

十何年か前に、品評会で賞を取るような酒が軒並みやってるって、ニュースになったことがあります。
それに、合成酒というのも実際にあるし。

お礼

ご回答をありがとうございます。
評判のいい酒が次の年に前もって仕込んだ普通の酒と、調合した合成酒、同じ名前で市場に出回ってしまうっていうことでしょうか。酒ききの熟練者はともかく一般人の舌をごまかせる程度の出来のものができるようですね。
＞＞それに、合成酒というのも実際にあるし
そういえば鬼殺しのような安価な酒がそうなんですね。

回答No.3

nijjin

アメリカの禁酒法時代で既に行われてましたよ・・・
粗悪な密造酒や工業用アルコールに香料や着色料で香りや味をつけてウイスキーにして売っていたそうです。
まあ、かなり粗悪なもので不味かったようですが。
日本でも戦後はそのような酒があったようです。

特に工業用アルコールを使ったものは健康被害があったそうです。

また、安全で安価なお酒（日本酒）として合成清酒がすでにあります。
wikiより合成清酒
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%90%88%E6%88%90%E6%B8%85%E9%85%92

お礼

ご回答有難うございます。

合成清酒・・・
高級な酒の分析結果ぴったしの組成ではないでしょうが、製造のしやすさ、原料原価、保管性などなども考慮して酒の分析結果を活かして調合しているんでしょうね。

回答No.1

noname#215107

その手法で行くと、例えば、匂いだけはそっくりだが、甘くも辛くもない、全く味がしない水が出来てしまうということはありませんか？

補足

ご指摘ありがとうございます。

そうですね。
コピー元の分析結果に従って味に関与するもろもろの試薬（固体、液体）なども加えると考えて下さい。

二糖類から四糖類ぐらいまでは入手できそうですが多糖類だとまるごとコピーはできないでしょうね。分子量分布と組成を似せた多糖類を加えるといったところでしょうか。

アミノ酸やペプチドについても同様で、残基数の小さいペプチドなら対応する試薬を用いて、高分子量のペプチド（タンパク質）はまるごとコピー出来ないだろうけれど似たものを入れると考えましょう。
有機酸、有機酸エステル、エーテル、塩類などは試薬で対応できそうですね。

辛味は甘みが弱いと辛味を感じるというしくみであり、カプサイシンのような辛味をだす物質が入っているのでは無さそうです。