ロールケーキを割れないように巻くコツ

質問

ロールケーキについでですが、色んなレシピを試し
これまでに何度か作っています。
バレンタインを挟んで下のレシピ（油・水を使わない）で
合計3ロール作ったのですが、割れずにきれいに巻けた
ときとそうでないときがありました。

問題として何が考えられるでしょうか？

レシピ：
１．全卵L 3個と砂糖を混ぜる
（湯せんにして電動ミキサーでふんわりするまで攪拌）
２．小麦粉（オールパーパス）大さじ７杯を少しずつ加え
ゴムベラで底から混ぜ、バニラエッセンスも少量加える
３．焼き型の底をたたいてから、175℃のオーブンで
10分程度焼き、荒熱をとる
４．アプリコットジャムとラム酒を混ぜたものを
表面に塗り、しっとりさせておく
５．完全に冷めたところで生クリーム（好みのフルーツ）を
置き、くるくる巻いていく

・砂糖はイエローシュガーだけのときとグラニュー糖を
半量にしたときと二通りあります（どの場合に成功して
いるか忘れましたが・・）
・卵の攪拌は3回とも同じ要領で行ったと思います

回答No.5

noname#217260 · ベストアンサー

小麦粉をヘラで合わせるのはお勧めしません。
ヘラで混ぜるのはかなり手慣れていないと粉が綺麗に混ざらないので、
ホイッパーを使い混ぜた方が良いです。
(パティシエの方はヘラを使いサックリ、しかもしっかり混ぜることが出来ますが我々には難しいです）
混ぜ方はボールの底から生地をすくい上げワイヤーの間を通して落とす。
これを繰り返します。
しっかり混ぜないと肌理の粗いざらついたスポンジになります。
ただし泡が潰れないよう卵はしっかりと泡立てて下さい。
良く泡立てた卵は、粉が混ざりにくいので、シロップを加えると生地が少し緩み
粉が合わせやすくなります。
シロップは砂糖２：水１の割合で混ぜ一煮立ちさせて使います。
これを入れると生地がしっとりします。
型の底をたたくのも止めた方が良いです。目が詰まり食感が悪くなります。
生地を流し入れたら、プラのカードなどで平らにならし、霧を吹いて焼きます。
焼き上がったら、すぐに網台などに移し冷まします。
冷めたら乾燥しないように、ポリ袋に入れ生地をしっとりさせます(1日置いても良いです)。
巻くときは、グラシン紙等巻きす代わりにして巻くと綺麗に出来ます。
生地がしっとりしていれば、割れることは無いと思います。

参考レシピ

卵：3個、砂糖：６０ｇ、シロップ：大さじ１～２、薄力粉：５０ｇ

通常のスポンジに比べ砂糖、粉の割合を減らしています。
厚く焼く場合には適しませんが、あっさりとした軽い食感になります。
卵に対して粉が少ないので、しっかり混ぜないと肌理が粗くざらついた食感になります。

お礼

シロップを用いること、へらよりもホイッパー等 ポイントがわかりやすく大変参考になりました。　薄力粉よりも砂糖の方をおおくするのですね。 （いつも同量に近いか逆でした）
ありがとうございました。
※巻くときはケーキを型から剥がした後に 一旦手で巻き、その後グラシン紙で形を整えていました。

回答No.6

caf-caf

２です。蛇足です。

１．上白糖はしっとりするが、メイラード反応が起きやすいので高温加熱では焦げたり、変色した部分が硬くなる。

２．砂糖の量が多い方が良い理由は、しゃぼんだまに砂糖を入れると割れにくくなるのと同様。砂糖の粘りと吸湿性の問題。

３．上白糖のほうが菓子に向く理由は、上白糖に転化糖を添加しているから、その分、吸湿が良くしっとりするから。

とのことです。

お礼

ご丁寧に補足していただき、ありがとうございます。

回答No.4

noname#231796

卵を黄身と白身、別立てにしてみてはどうでしょうか？

ふんわりしやすいって聞きますけど。

お礼

その方法も知っていましたが、面倒なので湯銭の方法をとりました。
ありがとうございます。

回答No.3

E-1077

連続してオーブンを使う場合、余熱でいつもより焼き上がりが早い場合がありますよ。
その分を考慮してみては？
また、確かに4の工程をしっかり時間を取るのも必要でしょう。
焼き菓子にはエッセンスよりもオイルが良いですよ。香りが長持ちします。エッセンスはクリームや冷やす菓子類に使います。ビーンズも良いですけど。

たぶん、グラニュー糖半量のときには失敗していないように思います。
砂糖って菓子作りには重要なんですよね。

ちょっとしたことで失敗することありますよね。 ボウルを洗って、しっかり拭いたはずなのに、水気で失敗とか。お湯で洗ったために生ぬるくなっていて、生クリーム泡立てが時間がかかりすぎたとか・・・。油気があって～などなど。

間に入れるものを欲張ると失敗しがちですよね。大きなものなら一回巻きなんで良いんですけど。

一回目よりは三回目って失敗しませんよね。慣れなのかな。

お礼

補足欄と逆になってしまいましたが、
おっしゃるとおりグラニュー糖と半々にした初回は成功したのです。。。

補足

回答ありがとうございます。
グラニュー糖半量のときには失敗していないように思います。
砂糖って菓子作りには重要なんですよね。

とのことですが、
確か今回グラニュー糖を使ったのは初回でした。（その後無くなったのでイエローシュガーのみにしたのを思い出しました）　
しかし、調べて見ると グラニュー糖よりも上白糖の方が「しっとりする」とのこと。。
何故でしょう？　よろしかったら教えてください。

回答No.2

caf-caf

１．砂糖を細かいものに換えて、砂糖の量を増やすとしっとり仕上がり、巻きやすくなるそうです。

２．生地の内側に、「折り目」のような線をつけると巻きやすくなります。
生地をきってしまうのではなく、ナイフの背などでトントンと軽く線をつける程度にすれば巻きやすいそうです。

３．古い卵は泡立ちが良くキメが細かく仕上がりますが、新しい卵は泡立ちが悪いので泡だて時間と砂糖を増やすと良いそうです。

毎週のようにケーキや菓子、パンを焼いている妻の話です。

お礼

砂糖は細かいもの、他コツを教えていただきありがとうございます。

回答No.1

ryo_ Deathscythe（@Deathscythe）

なら・・・
砂糖の量を少し増やしてみてください。
その分クリームの甘さを控えればOkなので。

あとは4の塗り具合を少し増やす。

お礼

砂糖ですね？　ありがとうございます。