食材と調味料の黄金比率はどう決まる？

質問

パン教室と、和食の教室に通ってますが、講師の比率だと美味しいパンができますが、
自分で配合したパンは、パンもどき、パンらしきもので、干からびた何かが出来ます。
材料は高級なので、配合比率だと思うんですが、なぜこんな風になるのでしょうか？

黄金比率があるのを本で知りましたが、これはいつから決まってるんでしょうか？
絶対的な数値なので、誰かが研究したんでしょうか？

回答No.3

mshr1962

＞材料は高級なので、配合比率だと思うんですが、なぜこんな風になるのでしょうか？
スタイルとか建築物には黄金比率と呼ばれてるものは確かにありますけど
配合比は目安となる物はあるけど、黄金比率は存在しません。
なぜかと言われれば、砂糖も塩もアルコールも一種類しかないというわけではないからです。
同じ名前を付けられたものでも、作られた場所や年代（原材料）で味に差があるからです。
そのうえ発酵が必要なものには、気温や湿度での差も出てきます。

＞自分で配合したパンは、パンもどき、パンらしきもので、干からびた何かが出来ます。
配合以前に、こね方や発酵時の湿度や焼き（温度や時間）の差が出てるのでは？

お礼

講師の方が美味しいんですよ。目安という味付けと、配合は飲食店の味（講師は飲食店経営）

いつも自己流で作りますが、いつも干からびたパンできるので、やはり自分の癖のあるパンができあがります。
ちなみに余りに不味いので苦情がでるんです（これも不味さの黄金比率です。言い方なんか幾らでも変えられます）

補足

同じ調味料と、同じ小麦粉です。二通りの作り方をしてます。

ひとつは、講師の配合どおりに（美味しい匂い）。湿度、焼きも同じ。
二つ目は、自己流の配合です（パンから食べられない腐った匂い）同じく。
こねも習ったとおりで同じです。

回答No.2

noname#205034

黄金比率なんて勝手に言ってるだけでしょう？
パンだって店によって配合が違いますよ。その上、天気、湿度によって配合を変えるのですよ！
黄金比率って物が本当にあって皆がそれを美味しいと思うならどこの店もどこの家庭も同じ味になってしまいます。
そんなのつまらないではないですか？

お礼

仕事にしてるので、つまらない味付けの方がいいんです。

補足

そんな事いったら、食べログでのNO.1の店の意味がなくなります。

家庭なら、自由な不味い味付けで、万人受けしなくても売り上げには響きません、

各家庭の味付けがあって個性あってバラバラが良いですけど、店は違うでしょう。集客率が多い方がいいです。

1位は、やはり基礎の味付けや基本がしっかり出来てます、それ聞いてるだけです。
仕事にするなら、調理師の味付け等はつまらないもんですよ。

回答No.1

noname#204445

黄金比率等ありません

それがあるのなら　万人に受ける料理があると言う事です

パンでは難しいので　他の食品で　それを考えてみて下さい

例えばカレー

甘口が好きな人も居れば　辛いのが好きな人も居ます　　そして　辛口よりも　もっと辛い激辛を好む人も居れば
　反対に　カレー自体嫌いな人も居るのです

そう言う面から考えると　黄金比率なるものが無いと言う事は一目瞭然・・・・

補足

えーと、万人受けするのが、よくある市販のカレールーですね。
あれは、誰でも受けがよいように、味付けがある程度されてるようですね。

しかし、市販カレーではなく、高級カレーが、黄金比率というのが適合されません。
高級になればなるほど、お金持ちのお抱えコックのように、金持ちの好む味付けを
任されるんで。勿論、金持ちがカレー嫌いなら作らないでしょう。

黄金比率というは、黄金＝すばらしい意味ではないと思いますが。

黄金比率＝誰でも、無難なく、食べれる万人受けに近い味だと思われますので、黄金の意味の考え方が、間違ってると思います。

私の味付けは、金持ちの味付け>黄金比率の万人受け味付け＞ただの誰も食べたくない味

の、一番下に該当しますので、質問を受け付けてます。