かき揚げを作ったのですが…

質問

昨日、かき揚げを始めて作ったのですが、思っていたような物が出来ませんでした。
外はシャリッと音がして、中はモチッとした感じの物が作りたいのですが、なにがダメだったのかアドバイスお願いします。
【昨日のかき揚げ】
＜小麦粉　200ccカップに一杯＞
（ただ、「トントンッ」としなかったので200ccより少なかったかもしれません。）
（あと、油に入れたとき、具がバラバラになってしまったので、後でもう少し足しました。）
＜氷水＋卵　200ccカップに一杯＞
＜マヨネーズ　ひと絞り＞
＜玉葱　大2玉　＞4等分にして、1センチくらいの輪切り
（結構、厚めのもので5ミリ前後ありました。）
＜エンドウ　2つかみくらい＞
＜むき蛯　小　どんぶりに四分目くらい＞
（冷凍蛯を解凍して、軽く水気を取ったもの）

＜揚げる油＞直径20センチくらい、深さ8センチくらいの鍋に3センチくらい入れていました。

小麦粉を足した後は何とか固まりになってくれたのですが、最初のうちは、表面がすこしカリッとしたものが出来たのですが、（食べる頃にはベタっとしてましたが）揚げるうちにだんだん勢いがなくなって、こげ色が付きにくくなり、最後の2つくらいは入れたと同時にまたバラバラになってしまいました。

どうすれば、美味しいかき揚げが作れるでしょうか。
アドバイスお願いします。

回答No.8

RINGO-TAMA

たくさん回答が出ましたね。
ありきたりな言い方になってしまいますが、やはり経験でしか上達はない、と思います。

私は、かき揚げがすごく得意なんですが、ここまで10年はかかったですよ～

小麦粉と卵と水の分量はあってますね。でも、マヨネーズは油分が多いのでバラバラになる原因になるのでは??

材料に水気がある場合や、つるつるしてて衣がつきにくいもの、などは先に小麦粉を軽くまぶすといいです。

その後、衣をつけますが、慣れないうちは、硬めの衣にして、量も充分材料にまぶるくらいのほうが失敗がないと思います。慣れれば、薄い衣でうまくまとめたほうが美味しいですけど。

それから、油は深さ５センチは入れたいですね。３センチではすぐに温度が上下してしまいます。

油の温度は、だいたいみんな高過ぎて失敗してると思います。天ぷらは180度、っていいますが、それは生で食べられるような魚介類を揚げる時の温度であって、野菜やかき揚げはもっと低い温度です。

箸を油に入れて、先がじじじってするくらい。低い温度の油にいれてゆっくり、じっくり揚げないとカラっとしません。

油面いっぱいに入れても大丈夫なので、入れたらしばらくそのままにして、ひっくり返すのは、箸で触った感触がすでに硬くなってきてからです。

もう片方も、じっくり揚げて、箸で持ち上げたらカリっとなって、軽～くなってるのを確認してから更に一度油に沈めて、水分を完全になくす、っていう気持ちで揚げて、鍋の上で油をきって、紙に上げます。

それまでに色が濃くなってくるようでは、温度が高すぎます。火は中火と弱火の間くらい、上がり際にやや強火に近い中火、で。

こういう風にして、カラっと揚げますと紙にとったときに、油が点々と付くくらいで、べたーっと染みるのは美味しくありません。

時間を置くと、少しは染みますが、カリッとした感じは翌日まで持ちます。

油はキャノーラ油がいいです。毎回、代えなくても、新しい油を足していけば、何度でも使えます。一度でも高温にしてしまった油は使えません。色も悪くなります。

お礼

ありがとうございます。

油のほうは種を入れたとき、一気に泡が出て、量が増してあふれそうで怖いので3センチほどにしていました。
（温度を低くしていれば、5センチくらい入れても大丈夫ってことなのでしょうか。）（5センチ入れると上が3センチしかなくなるのですが。）

＞水分を完全になくす、っていう気持ちで揚げて、鍋の上で油をきって、紙に上げます。

あと、泡が出ている＝水分がまだあるということでいいのでしょうか?