- ベストアンサー
乳化について
- みんなの回答 (2)
- 専門家の回答
質問者が選んだベストアンサー
マヨネーズは、コロイド( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B3%E3%83%AD%E3%82%A4%E3%83%89 )の一種O/Wエマルション( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A8%E3%83%9E%E3%83%AB%E3%82%B7%E3%83%A7%E3%83%B3 )です。水にレシチンで覆われた油滴が分散している。 粘度が高くなりすぎた原因は、卵黄が多すぎることが原因でしょう。油的の表面を一層の分子膜で覆う程度の量(臨界ミセル -- http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%87%A8%E7%95%8C%E3%83%9F%E3%82%BB%E3%83%AB%E6%BF%83%E5%BA%A6 )以上でないとなりませんが多すぎると、界面活性剤どおしがくっついてしまいます。 >水を入れた後で攪拌して乳化する原理がわかりません。 分散系の媒質が増えるとコロイドにはなるのですが、あなたの状態が分散系として維持されるか否かは、放置しておかないとわからないです。もし分離するようでしたらコロイドになっていない。 水ではなく酢(と油)を加えてください。そのまま攪拌しながら追加していくと良いでしょう。
その他の回答 (1)
- ice rub(@icerub)
- ベストアンサー率23% (604/2626)
水を入れた状態が白くなるのは乳化でなく、単なる白濁ですが 攪拌すれば乳化になります 質問の本筋が読めないので、答えられる範囲は上記に止まります
補足
ご回答、本当にありがとうございます。 いまマヨネーズタイプのドレッシングを作っていて、乳化の前に水を入れると粘度があがり、後に入れると白っぽくなり粘度が下がりました。 私は色を白くし、粘度を下げたかったいので、最後に水を加える方法でいきたいのですが、分離及び保存性が気になります。 最後に水をいれた後に攪拌すれば、白濁から乳化に変化するのでしょうか?水を入れた後で攪拌して乳化する原理がわかりません。。 長々と申し訳ありません。宜しくお願いいたします。
関連するQ&A
- 植物性油脂を乳化させるには?
植物性の油を、自家製で、マーガリン・ショートニングのように固形化させて使用できないかと考えています。 マヨネーズに使う卵黄に乳化作用があることは分かったのですが、ほかにも天然素材…普通に食べれるもので乳化作用のあるものはありますか? もしくは、乳化させる方法にはどんなものがあるでしょうか。 油を乳化させる場合、油と乳化作用のあるものと水分の3種類が必要になるのでしょうか…? それとも、例えば卵黄なら、油と卵黄だけで固形化するのでしょうか。 どうぞ、お知恵をお貸しください、よろしくお願いいたします。
- ベストアンサー
- 素材・食材
- 乳化剤を購入したいのですが。。。
ショ糖エステルとグリセリンエステルを探しているのですが、どういったところで購入できるのでしょうか? ヤシ油、水、砂糖を混ぜたものを乳化させてマヨネーズ状にし、半固形にしたいのですが、他に何か良い方法があればご教授ください。 宜しくお願いします。
- 締切済み
- 素材・食材
- マヨネーズを作る際、酢・卵黄と油を掻き混ぜる順序と乳化の成否
先日プライムタイムの地上波テレビ番組のなかで、マヨネーズを作る順番として、してはいけないのが 酢と油をまず掻き混ぜ、最後に卵黄を混ぜるということでした。正しくは、酢と卵黄をまず掻き混ぜ、最後に油を少しずつ加えて掻き混ぜるという順序です。 理由を番組内で言っていたのですが、眠たくて聞き逃しました。是非解説をお願いします。乳化がきちんと行われるにはその順序が大切であることなのでしょうが、具体的にもっと説明していたと思います。ネットで調べましたが、マヨネーズと絡めた説明が見つかりませんでした。
- 締切済み
- 化学
- 【パスタが乳化する原因】パスタが乳化するとはどうい
【パスタが乳化する原因】パスタが乳化するとはどういうことですか? パスタの乳化現象の意味を教えて下さい。その乳化を抑える科学的な方法も教えて下さい。
- ベストアンサー
- 化学
- オリーブ油の「乳化」について
ペペロンチーノを作る際に、油を「乳化」させるようですが、「乳化」がどんなものなのかわかりません。見た目にオリーブ油の変化がわかるものなのでしょうか? また、「乳化」の為の水(ゆで汁)を入れるタイミングと量もいまいちわかりません。わかりやすく教えてください。
- ベストアンサー
- その他(料理・飲食・グルメ)
- 手作りマヨネーズがバター状になってしまう理由を教えてください。
手作りマヨネーズがバター状になってしまう理由を教えてください。 材料は、塩 卵黄 を先に混ぜ合わせ、その後酢を入れ混ぜる そしてその後油を数滴ずついれて混ぜていく。(手混ぜてで作っています) 方法です。 しかし、乳化するのですが、バター状になってしまうのです。 油の中に水が入る乳化の状態になっているような感じです。 どうしてそうなるのか教えてください。 また、手作りの場合、こうならないようにするにはどうするかを教えてください。
- ベストアンサー
- その他(料理・飲食・グルメ)
- 乳化 エマルジョン化
すでにエマルジョン化されているアクリル系高分子の原液を50%濃度にしてポンプ輸送したいのですが、水に溶解すると、凝集・増粘してポンプで送れません。水に溶解すると反応するため、乳化材を使用して希釈し、ポンプ輸送したいと思いますが、市販されている乳化材はあるのでしょうか。
- ベストアンサー
- 化学
お礼
本当にありがとうございました? 詳しく、わかりやすいご説明で助かりました。。感謝感謝です。