味噌仕込みの落し布に酒粕（板粕）を使う場合

質問

毎年木桶で味噌を仕込んでおります。

落し布には、毎年、越前和紙を使っておりますが、酒粕（板粕）を落し布に使うとカビも出ず、良い具合に醗酵が進み、酒粕も味噌が出来上がった後は食べることができる、と聞き、今年は酒粕を落し布に使ってみよう、と考えております。

酒粕（板粕）を落し布に使う場合、一年経って味噌ができたとき、味噌と酒粕が混ざって区別がつかなくなってしまうことはないでしょうか？

また、私は三年熟成の味噌を食べるようにしております。
三年寝かせた場合、同じく、味噌と酒粕が混ざって区別がつかなくなることはないでしょうか？

他に、酒粕を落し布に使ってよい点と悪い点がありましたら、教えてください。

よろしくお願いいたします。

回答No.2

c3118638

こんばんは。
自分で作っていないので回答を控えていましたが、ほんのちょっとでも参考になりましたら。
親の実家では、自家製の大豆と米を製造所（か、知り合い）の所へ持ち込んで加工をしてもらい、同じく家で３年熟成してから食べています。
昔、今までで一番美味しかった味噌が、酒かすを使ったものでした。
当時、親に聞いたところ「味噌に酒かすを入れてみた。いつもより発酵（熟成？）に時間がかかり、失敗したかと思った。」とのこと。
確かに、ちょっと色の違う粒がありました・・・。
そのことを思いだし、こちらの生物学のカテゴリーで似たようなことを質問させて頂いたところ「蓋に使うのは聞いたことがあるけれど」とのことでした。
混ぜるかどうかは別として、何かしら影響はあるのだと推測します。
「ゆっくり熟成する」というのは、味に良い影響があるのかも？いやでも、上手く出来るとは限らない・・・？などと思ったり。
私も知りたいところです。

お礼

こんばんは。
ご回答くださいまして、ありがとうございます。

三年熟成の味噌を作られているご実家、素晴らしいです！
酒粕を蓋にする方は結構おられるようですが、地域性があるのか？そのお家の家伝によるものなのか？よくわかりません。
ゆっくりと醗酵（熟成）するのは、決して悪いことではなく、むしろとても良いことのような気がいたします。

問題は、一年熟成で酒粕を蓋にする方のお話は時々あるのですが、三年熟成の場合、酒粕が味噌と混ざってしまったり、味噌と区別がつかなくなるようなことにならないか？ということが心配なのです。

でも、味噌と酒粕はとても相性が良いものと思います。
酒粕が入った本物の味噌汁は、香り高く、とても美味しいものですから。

ありがとうございました。

回答No.1

pigunosuke

酒粕の風味がミソに移る可能性があります

酒粕も味噌と似たような工程を経て作られた物で
酒粕を作る際にも麹が使われています

酒粕の中の麹菌が生きていたら、
酒粕の麹菌も大豆の発酵に加わる事になって
風味の違う味噌になる可能性があります

かきまぜなければ、酒粕自体が混ざるわけではありませんが
混ざると言えば　混ざるでしょう
梅酒の梅の実のように
実の中にお酒が入ったり
お酒の中に梅の成分が入ったりするような感じだと思います

お礼

ご回答くださいまして、ありがとうございます。

とても分かり易いご回答で、得心いたしました。
私の味噌は麹を普通の味噌の倍以上使います。
麹も塩も大豆も完全無農薬・自然栽培・化学肥料無使用で検出が一切されないものです。
それらに相応しいのは、同じスペックの材料で仕込まれた古式醸造の酒粕のみです。
こうした酒粕に麹菌が生きていないわけがありません。

3年醸造という長期熟成の期間を考えれば、今まで通り、越前和紙で蓋をするのが最良のようです。

貴重なご教示をありがとうございます。