- ベストアンサー
肉にパナイナップルをつけると何故やわらかくなるのか
- みんなの回答 （2）
- 専門家の回答
質問者が選んだベストアンサー
生のパイナップルには蛋白分解酵素が含まれています。生のパイナップルを手で触ると皮膚が溶けてきます。口の中も皮膚が溶けます。それくらい強力なものです。 肉に果汁を付けると肉のタンパク質が溶け始め、筋も溶け始めます。固い肉は筋繊維（蛋白質でできた繊維）がくっつきあっており、それが酵素で解きほぐされ柔らかくなります。一晩冷蔵庫で放置すると肉はドロドロにとけてしまいます。
その他の回答 (1)
- mekuriya
- ベストアンサー率27% (1118/4052)
パイナップルで肉が柔らかくなる と言うのは本当ですか？ どうやって調理するの... - Yahoo!知恵袋 http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1348867553
お礼
回答ありがとうございます！
関連するQ&A
- 肉にパイナップルをつける事に関する謎
肉に加熱をしていないパイナップルをつけると酵素が働き、肉のタンパク質が分解されてアミノ酸に変わりやわらかくなるそうですが、加熱した肉にパイナップルを漬けると肉の中のプロアテーゼが死んでいるのでタンパク質が分解されてアミノ酸ができてもさらに分解しないと（遊離アミノ酸ができなければ）旨みは出ないのですか？ 後、生肉にパイナップルをつけたとしたら パイナップルのブロメラインで肉のタンパク質がアミノ酸に変わる→生肉のもっているプロアテーゼでパイナップルのおかげで出来たアミノ酸が遊離アミノ酸に変わる でいいのでしょうか？生肉自身に何故胃でもない肉の部分に自分の身を分解するようなプロアテーゼという分解酵素が含まれているのでしょうか？ 後、旨みを感じるアミノ酸は全て遊離アミノ酸なのでしょうか？
- ベストアンサー
- 化学
- パイナップルのブロメラインだけでは旨みを増やせない
以前パイナップルの消化酵素にブロメラインとい消化酵素で肉が柔らかくなることを知り 「肉が柔らかくなるということは遊離アミノ酸が増えて旨みが増える」 と思ったのでそれを確認のためこのサイトで質問したところある回答者さんがブロメラインは遊離アミノ酸を増やした分けでなく肉をやわらかくしただけです。ということを私は聞きました ではパイナップルがやわらかくなるという事は肉がどういった状態になっているのでしょうか タンパク質が分解されたという事ではないのですか？タンパク質が分解されるとバラバラになったアミノ酸がでて旨みが増えるはずなのですが・・・・
- ベストアンサー
- 科学
- 熱変性したタンパク質のプロテアーゼによる分解
よく、お肉とかをパイナップルとかキウイとかにつけると柔らかくなるといいますよね あれって焼いた後のお肉でもパイナップルにつけたら柔らかくなるんですか？ でも、みなさん焼く前につけこんでいるように思います。 熱変性する前のタンパク質の方がタンパク質分解酵素には分解されやすいのでしょうか？
- ベストアンサー
- 化学
- 生肉には特殊な消化酵素があるらしいのですが・・・
生肉自身には生肉のたんぱく質を分解するような消化酵素はないそうですが生肉にパイナップルをつけて応じたもの（アミノ酸？）なら分解できるそうですがそれはなんという消化酵素ですか
- 締切済み
- 科学
- タンパク質分解酵素に基質特異性は？(プロテアーゼ)
よく、お肉にパイナップルとかキウイとかつけて柔らかくしますよね。 あれって食べ物と酵素に相性のようなものはあるのですか？ 例えば パイナップルに牛肉は効くけど豚肉は効かないとか、 キウイにイカ肉は効くけどタコ肉は効きにくいとか タンパク質の分解にも、食べ物ごとの基質特異性のようなものがあるのでしょうか？
- ベストアンサー
- 農学
- たんぱく質が分解されるとアミノ酸に…
たんぱく質が分解されるとペプチド→アミノ酸の順に分解されていくことはわかるのですが、この時牛乳や肉という違う物質でも分解されるアミノ酸の割合（ロイシンがX％、バリンがY％というように）は同じなのでしょうか？
- ベストアンサー
- その他（料理・飲食・グルメ）
- 肉のタンパク質と酸・アルカリについて
酢が肉を柔らかくするのはなぜなのか調べていると、酸による効果だということが分かりました。 １、酸性下において肉自身のタンパク質分解酵素が活性化し、筋繊維を分解するのでやわらかくなる。 ２、結合組織のコラーゲンは酸によって分解されるので、加熱するとゼラチン化が促進される。 1について、酵素は加熱により失活すると思うので、調理前に酸性にするべきですか？ ２について、タンパク質は酸ではなくアルカリで分解すると習った記憶があります。コラーゲン部分のみが酸で分解されるのでしょうか？また、肉は酸でもアルカリでも変性しますよね？酸またはアルカリによるたんぱく質の変性とコラーゲンのゼラチン化は全く別の話ですか?
- ベストアンサー
- 生物学
- 「生物基礎」酵素の性質の実験について
パイナップルの果実に含まれている酵素の性質について調べるために 実験を行った。 「実験１」 容器に生のパイナップルを入れそこへ適量の熱湯で溶かした ゼラチン(主成分たんぱく質)を加えて冷ますとゼラチンは 固まらなかった。 「実験２」 容器に生のパイナップルを入れそこへ適量の熱湯で溶かした 寒天(主成分は炭水化物)を加えて冷ますと寒天は固まった。 「実験３」 容器に加熱したパイナップルを入れそこへ適量の熱湯で溶かし たゼラチンを加えて冷ますとゼラチンは固まった。 固まるためには未分解のたんぱく質または炭水化物を必要とする。 この実験を次のように考えました。 「実験１」 生のパイナップルの果実にはたんぱく質分解酵素が含まれているため、主成分が たんぱく質でできているゼラチンは分解されたため、 固まらなかった。 「実験２」 生のパイナップルが分解するのはたんぱく質であるため、主成分が炭水化物である 寒天は分解されなかった。従って固まった。 「実験３」 パイナップルにゼラチンを加えたが、加熱したパイナップルであるため、 たんぱく質でできているパイナップルの酵素が熱によって失活したため ゼラチンは分解されなかった。従って固まった。 実験１～3をこのように考えて合っていますか?
- ベストアンサー
- 生物学
お礼
回答ありがとうございます 今度肉をどろどろにしてから塩をかけてどれぐらい旨み成分がドロドロの肉に含まれてるかをみをもって体験します！