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包丁の厚みと切れ味
MichiyaSの回答
ブレードの厚みと刃先の厚みは別の問題です。 刃先が薄いほど、被切断物に同じ力を加えたときに、単位面積あたりにかかる力が大きくなります。 接触面積は指先の数百～数千分の一の面積にしかなりません。数百～数千倍の力で押してるのと同じことになるから、被切断物の結合が切れるます。 ブレードの厚みはブレードが被切断物を押し分けて入って行くときの斜面抵抗の問題なので、被切断物が紙みたいに薄ければほとんど問題にならないし、同じ厚みでも柔らかいものならあまり問題になりません。 カボチャでも端からスライスする場合は切り離れていく側にほとんど抵抗がかからないので出刃包丁で切っても大して問題にならないけど、真ん中で両断する場合はブレード厚が薄くないと割れてしまいますね。 目的によって形状も鋼材も最適なものは変わります。 木を削る大工道具の鑿や鉋は硬くないと使い物にならないから、青一や青Sが使われるけど、同じ木を切るのでも鉈や斧はもっと柔らかく粘りがあって打突で欠けにくい鋼材でなければやはり使いものになりません。包丁も薄刃や刺身包丁は剃刀みたいな切れ味でいいから硬いのがいいけど、毎日何十匹も捌く魚屋さんが使う出刃包丁は2号か3号で粘りがある方がいいと思う。 包丁にも何十種類も形の違う物があるのはそのためです。 牛刀や三徳はぼくも薄い方が好きです。 何本かもってますが、経験的には複合材の物よりハガネの全鋼の物に薄くて使いやすい物が多いです。 だけど、たとえば一日20個のキャベツを千切りするようなレストランの作業なら長くてある程度重さもあって刃持ちの良い包丁がいいだろうから、そういう用途なら厚みがあって刃角が鈍角な方がいいかもしれません。
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