包丁はよく研げば、材質による切れ味の差はない？

質問

最近、包丁に興味があります。料理人でもなく
　普通の会社員ですが、男で料理好きです。

　よくコメントで、よく研げば刃はつくので、百均の包丁もきちんとした包丁でも
　切れ味に差はない。価格の差は、刃の鋭さの持続性、衛生面（水が入らない）
　丈夫さ、こちらにあらわれる、という表現をよく見ます。

　どうなんでしょうか？個人的には、違うと感じています。

　よく使っているマサヒロの三徳の複合材の包丁は、簡単に研げて
　鋭い刃がつき、すごくよく切れます。試しに腕の産毛を剃ると、
　剃れました。

　あまり切れないな、と感じているヘンケルのペティナイフを本当に
　丹念に砥いで見ましたが、ステンレスのせいか、切れ味は鋭くならず
　産毛を剃って見ましたが、剃れません。

　思うに、同じかたちに刃先が研げれば、確かに切れ味は、近いものが再現できる。
　百均の包丁でもきちんとした包丁でも。

　だが、現実問題として、きちんとしていない包丁の場合は、同レベルに
　刃先を研ぐことが不可能。素材の粒子の均一性や、硬度が不足し鋭角に
　できない。だから、いくら一生懸命砥いでも、切れ味をあげることは
　現実は不可能である。

　包丁で研ぎは、とても重要なポイントだが、研ぐことで切れ味を出せるのは
　一定以上の包丁であり、一定以下の包丁は、そもそもよく研いで鋭い刃を
　つけることは不可能だ、このように思うのですが、包丁に詳しい人の意見を
　聞かせてください。

回答No.16

pastorius · ベストアンサー

##　(3)だがステンレスは、硬くできるがクロムなどの添加物の影響で
##　　結晶が巨大化して、薄くならないから切れ味が良くない。
##　　（硬いから研ぐのは大変）

薄く研ぐと、刃先に顔を出した粗大な炭化物がポロっと脱落してデコボコになったりするんでしょうね。
研ぐのが大変なのは必ずしも硬いからとはかぎりません。耐磨耗性と硬度は常に比例関係にあるわけではなく、硬度がそれほど高くなくても滑ってしまって研ぎにくい材料はあります。

##　(4)結晶が巨大化しないステンレスは手間がかかるので値段は高くなり
##　　また、さびやすくなる。

錆びやすさはクロム含有量にだいたい比例するようです。
刃物用ステンレス鋼の中では、高級刃物用のステンレス鋼は相対的にクロム含有量が少ない物が多いですが、これについては例外も多いです。
ステンレス鋼一般の中では、刃物用ステンレス鋼は錆びやすいです。常態的に濡れっぱなしのキッチンの流しや水道の蛇口もステンレスですが、ほとんど錆びることはありませんからね。

##　　品質の低い包丁では、結晶も大きく、硬度も低いから、鋭く薄くは研げないし
##　また、すぐにすり減ってしまうわけですね。

良く研いだ包丁の刃先は1ミクロンぐらいの薄さになるそうですが、たぶんHRC55ぐらいあればそのぐらいの薄さにはなると思います。それ以上の薄さにするのは砥石側の問題でも難しくなるし、包丁については実用的に意味が無いと思います。
カンナなんかは「削ろう会」なんていうのが毎年開催されていて、厚さ2ミクロンとか3ミクロンなんていう削り屑を出すのに血道を上げている酔狂なひとがたくさんいて、もっと精密なレベルまでやってますが、綺麗に刺身を引いたり大根の桂剥きをするぐらいなら1ミクロンぐらいで充分でしょう。
薄いほど刃持ちは悪くなりますが、本職の方でなければ1ヶ月ぐらいは満足行くレベルで使えるでしょう。

##　結晶の大きさに対する
##　包丁の言及はありませんね。わかりづらいからでしょうね。

たぶんそうです。
数値化できれば評価に影響すると思いますが、金属顕微鏡で観察して数えるような大変な作業になりそうです。
硬さもあまり信用できませんよ。HRC59と61だと後者の方がインパクトありますが、どうせ使っても感じる人はほとんどいませんし、簡単には検査できないし。同じ鋼材でもメーカーによって硬度設定が違いますからどの鋼材だから硬いとか柔らかいとか一概に言えません。

お礼

包丁の刃先について、よく理解出来ました。有難うございました。

　刃先の結晶の大きさは数値に表しにくく、また、硬さのHRCだっていい加減に
　表示したって、一般にはまず、確かめられません。HRCは５９と６１の違い
　なんて、一般には突き止められませんから。（普通の一般人では）

　良い包丁を買うのは、信頼出来るところで信頼出来るものを買う、ということ
　何でしょうね。有難うございました。

回答No.15

ORUKA1951

＞まるで哲学のような、回答のない迷路に迷い込んだような気がしてしまいます。

　いえ、よく切れる刃物とそうでない刃物は、実際に使って見るしかない--実証するしかないのです。
　そしてなぜ切れるかを調べていくと様々な理由が見えてきます。それを再現しようとして様々な素材が開発されてきています。また、どうすれば再現出来るかもある程度は予測が立ちますが、実はそれだけではないのです。
　例えば菜切庖丁
1) 軽く押し付けながら押し動作(滑らす)ことで野菜の繊維を切れること
　　刃先にギザが必要で、
　　　出来るだけ細かく均一で
　　　長く維持されること
2) 硬い素材の場合は、繊維を切るよりは割る作業になるので
　　刃全体が薄く研げること
　　　でも業務用の鎌型薄刃は薄くはないです。
3) 簡単に研げること
4) 研いだ後長く切れ味が保たれること
5) 錆びにくいこと、錆びたら切れなくなる。
6) 材料との摩擦がないこと
　　羊羹は黒文字(竹など)で切れる
・・・数え上げたら切がないくらい・・菜切ひとつでも・・それ以外にも・・
本職用でしたら朝研いだら、一日は研がずに切れ続けなければならないが、家庭用でめったに使用しない場合は刃先が錆びてきれなくなることもあるし・・

＞信用できるメーカーの一定以上の商品を買うことが
　ＤＩＹやスーパー、金物店、デパートで購入する場合は、そのような選択しかないでしょう。なぜなら販売するほうも素人ですすかね。
　しかし、刃物店という選択肢を忘れている。刃物店は直接様々な顧客と接して評価も聞いているし、大量に研いでもいるのでどの程度のサイクルで再研磨を依頼されるかも知っている。ちゃんとした刃物店はブランドでは売ってないでしょう。なぜかは説明しました。

＞ヘンケルのペティナイフを本当に丹念に砥いで見ましたが、
　ほんのちょっとしたテクニックで切れるようになりますが、長くは切れませんね。
　文章で説明するのは難しいですが
1) 全体を10°位から15°になるようにハマグリ型に研ぎます。
2) 先端まで一旦薄く研ぎきります。
3) そしたら、刃先をなだらかに起こすように25°程度までハマグリにします。
　ここまでは、荒砥石、中砥石(#800)をうまく使って
4) 最後に先端を両側から15°両側からの角度30°に#1200で、0.5mm未満幅になるように研ぎます。
　このとき、角度が絶対にそれ以上にならないように一定の角度で、砥石が刃先から刃元に摺れるときのみ研ぐこと。逆だと返りが出てしまう。
　素人さんは、それ以上、目の細かい砥石を当てないほうが良いでしょう。
5) 皮砥で返りを取ります。
6) 返りが取れると再度#1200で軽く研ぎます。
7) 皮砥
　・・これを数回繰り返す
★ぺティの場合刃の背中から見て左側を主に研ぐのが良いでしょう。用途がリンゴの皮むきとかですから・・
　硬度が低いので髭を剃るのには不向きですが、もっと角度を起こして、仕上げ砥石で研げば切れるでしょう。しかし用途が違うので？？？
　不人気のヘンケルスやツバィリングでも、その鋼材と用途に合わせて研げば十分実用になります。(※ヘンケルは家庭用品メーカーです)
　⇒ヘンケル( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%98%E3%83%B3%E3%82%B1%E3%83%AB )
　⇒Home Japan - Henkel( http://www.henkel.co.jp/index.htm )
　⇒ZWILLING｜ツヴィリング｜ブランド ZWILLING（ツヴィリング）( http://www.zwilling.jp/brand/brand.html )
　なお、日本製のツブィリングはよく切れますね。ちょっと高いけど・・
　⇒MIYABI – Far Eastern sharpness for the kitchens of the world - ZWILLING J.A. HENCKELS AG( http://www.zwilling.com/en/press-knives-details/items/miyabi-600mcd-6000mct-5000dp-far-eastern.html )
　⇒MIYABI 5000MCD - ZWILLING J.A. HENCKELS AG( http://www.zwilling.com/en/press-knives-details/items/miyabi-5000mcd-432.html )
　これらは日本製であることをブランドに入れてますが、それ以外のシリーズも高級品は日本製が多いです。
　恥ずかしくなるくらい、日本製をアピールしてますよ。うれしいような恥ずかしいような・・

お礼

ご回答ありがとうございました。

　研ぎのお話も有難うございました。
　『研ぐ』ことが、これほどの奥が深くテクニックが必要ということが
　わかりました。

　目からウロコのような気が致します。

回答No.14

ORUKA1951

＞白紙はハガネですが青紙は合金です。
　いえ、黄紙・白紙・青紙を問わずステンレスも含め、すべて鉄の合金です。鉄(iron)は錆びにくく銀色をした柔らかい金属です。今話題にしているのは鉄と炭素の合金--いわゆる鋼(steel)です。
　白紙・青紙・黄紙は、元来たたら製鉄で得られた鉄のブロックの品位を示す用語ですが、その組成の研究からそれと同じ組成になるように作られた合金の名称です。(日立金属)
　純鉄に炭素などを全く同じ配合で合金を作っても、たたら製鉄で得られる鋼材と同じものが出来るわけではありません。その一つ一つの結晶粒界の形や成り立ちが異なるのです。
＞青紙は、白紙と比べれば硬くもなりますから、研ぐのは大変では？
　実際に研いだらわかりますが、差はありません。それどころか研ぎやすいくらいです。
　砥石で研ぎやすいか--快削性は硬度とは直接関係ありません。--純銅やアルミなんて鉄より鉄よりもとてつもなく柔らかいですがと砥石じゃ研ぎにくいです。

＞(1)薄い方が切れ味が良い。
　これは先に説明したように、硬い食品(にんじんやジャガイモ)を切る場合以外は関係ないです。材料が簡単によけてくれますから。

＞(2)薄くするためには、硬くする必要がある。
　というより、刃先の磨耗や変形を防ぐために硬いほうが良いのです。
　刃先自体は、用途によっても異なりますが30度程度です。それより薄くするとたわんで切れません。またその状態で薄いと欠けてしまいます。

＞(3)だがステンレスは、硬くできるがクロムなどの添加物の影響で
　　結晶が巨大化して、薄くならないから切れ味が良くない。
　硬度は合金の種類じゃありません。刃金だって焼入れだけした状態だととても硬くて結晶も小さくてよさそうですが、それじゃ実用にはなりません。そのため、「焼きなまし」処理をして結晶構造を変化させます。

＞(4)結晶が巨大化しないステンレスは手間がかかるので値段は高くなり
　　また、さびやすくなる。
　ステンレスが錆びないのは、主に酸化クロムの不働態のためです。オーステナイト系のステンレスは錆びにくいですが、応力や熱処理をするとマルテンサイトに変化して結晶は大きくなり錆びやすくなります。

　刃物の切れ味は、HRC硬度だけで予測できるものではありません。HRC硬度は、せいぜい刃持ちのよさの規準にしかなりません。超硬合金で刺身庖丁を作ったらわかりますが、切れません。ダイヤモンドで作ったって切れません。なぜなら刃先にギザがないからです。もちろんギザを付ける研ぎ方もありますし、セラミックの包丁やハイスの庖丁はそうして作られていますが、切れなくなったときの再研磨は地獄です。

　先に紹介した三徳庖丁はもともとの鋼材の厚さから数分の一以下に鍛造されて作られていますが、その工程だけで粒子が裁断されるためよく切れるのです。

　刃物の切れ味は、硬度や配合だけではきまりません。そんな簡単なものではありません。

お礼

再度の詳しいご回答有難うございます。

　ただ、ご回答いただいて、ますます迷路に迷い込んだ気がします。

　切れ味は、硬度や配合では決まらない、
　切るものによっても、切れ方は違う
　ほんとうに簡単ではない。　

　そうなると、切れ味の本質とはなにか？という
　まるで哲学のような、回答のない迷路に迷い込んだような
　気がしてしまいます。

　刃物の切れ味は、専門家でないなら、硬度や配合に拘らず
　信用できるメーカーの一定以上の商品を買うことが

　切れ味を得る近道なんでしょうね。有難うございました。

回答No.13

pastorius

刃物で何故物が切れるのかというと、一義的には刃先が薄いからです。
刃先が薄いため、小さな面積に力を集中することができます。
そうして加えられた力が切断しようとする対象物の押し当てられた部分の結合力より強ければ、その物は切れます。
スノーボードで新雪の上に立ってもに沈まないけどブーツだけで立つと沈むということと理屈は同じです。

よく切れる包丁の刃先は1ミクロン(1/1000ミリ)以下の薄さになっているそうです。
鉄(Fe)の原子の直径は1ナノメートル(1/1000ミクロン)以下で、その小さな粒の集合が鉄という金属の塊です。

硬いということをそういう小さな粒子のレベルで説明すると、原子同士の結合力が強いということと、原子同士の距離が伸び縮みしにくいという二つの性質を持っているということになります。
柔らかいというのはその逆の性質です。
結合力が弱いということは脆いということです。包丁で言うと簡単に折れたり欠けたりするということ。原子同士の距離が伸び縮みするということは柔軟性があるということです。ぐにゃぐにゃ曲がるということ。粘り・靭性というのは、距離が伸び縮みしても復元するというゴムのような性質になると思います。

柔らかい鋼材は、刃先が1ミクロンといったオーダーの薄さになったとき、切断しようとする対象物に押し付けると、グニャグニャ曲がるか欠けるかしてしまうのです。力を伝えることができないのでよく切れない。

理屈としては、硬い鋼材であるほど薄くなっても形状を維持することができるから良く切れる刃物になることができると言えます。ダイヤモンドで刃物を作れば最も良く切れる刃物ができるでしょう。

しかし現実にはダイヤモンドは硬すぎるので1ミクロン以下の薄さに研ぐことができません。できるとしてもものすごく大掛かりな作業になるので一般家庭で手入れしながら扱えるシロモノでは無くなるはずです。
鉄は含まれる炭素量によって熱処理後の硬度をかなり自在に変化させることができる便利な金属ですが、柔らかい方からおおまかに、軟鉄＜鋼＜鋳鉄と分類されています。刃物に使われるのは真ん中の鋼で、なぜそれより硬い鋳鉄が使われないのかと言うと、硬すぎて加工が困難だからです。鋳鉄はドロドロに溶けた状態で鋳型に入れて整形するから鋳鉄といいます。マンホールの蓋や船の錨に使われるぐらいで、冷えて固まってからは簡単に変形しません。

刃物として適当な硬さがあります。
刃物の硬さは、ざっくりですが、HRCという硬さのスケールで50～65ぐらいの範囲です。
しっかりしたデータはありませんが、量販店でパッケージに入って売られているステンレス包丁は52～55ぐらいだと思います。65に近ければエライのかというとそういうわけでもありません。切れ味が鋭いと評判の日本刀はたぶんHRC58程度だと思います。あっても60ぐらい。オノやナタも刃物の中では比較的柔らかいです。
振り回して大きな力を加えて使う刃物は、硬すぎるとすぐに欠けてしまうから、ある程度の柔らかさ、粘りがないとダメなのです。

ステンレスが柔らかいというのは正しくありません。ステンレスにもいろいろな種類があります。日立金属のＹＳＳ高級刃物鋼のパンフレットに載っているいちばん硬い鋼材はZDP-189というものですが、これはステンレスです。
http://www.hitachi-metals.co.jp/prod/prod19/p19_13.html
木屋という刃物屋さんはもっと硬くなるHAP72という鋼材を使った包丁を販売していますが、これもステンレスです。
http://www.hitachi-metals-ts.co.jp/zatsugaku/steel_kind.html#09
ステンレスというのは鉄に10.5%以上のクロムを混ぜた鉄ベースの合金です。金属表面にクロムが酸化皮膜を形成して内部が錆びにくいという特徴があります。

ステンレスには、普通の錆びやすい鋼と同じように熱処理すると、クロムが炭素と結合して硬くて粗大な炭化物になってしまうという問題があります。5ミクロンとか10ミクロンの硬くて大きな粒子が鋼材の中に混入していると、薄さ1ミクロンという刃先を実現できない。先に書いたように鉄は炭素が多いほど硬くできるけれど炭化クロムが増えてしまうという問題がステンレスにはあります。
今は技術的に解決して組織が微細でクロムも炭素もたくさん含んだ硬いステンレスを作ることができるようになっています。
包丁だけでなく、プロが使うノミやカンナにもハイス鋼というステンレスを使用したものがあります。
しかしそういう特殊ステンレスはいろいろな元素を添加したり特殊な熱処理方法をするため値段が高いです。
また、先端技術を使った値段の高い特殊ステンレスでも同程度の硬度の普通のハガネと比べると共通して研ぎにくいです。酸化皮膜の影響で滑りやすいのではないかと思います。

100均で売られている包丁は硬度検査をレポートした人がいましたが、HRC50ないしそれ以下といった硬度だそうです。
私も数本持っています。新品状態の切れ味は私の基準で落第ですが、研げば合格レベルになります。
刃持ちは悪いです。
鋼材は組織が粗いようです。
柔らかいステンレスなのにステンレスとしては錆びやすい。

たまたま昨日、ステンレス系でZDP189の三徳とINOXの薄刃と柳刃と銀三の柳刃とV金10号の三徳をまとめて研ぎましたが、100均の包丁をどう研いだってこういうのと同じレベルの切れ味にはなり得ません。

お礼

御回答有り難うございます。

　やはり、という感じで理解出来ました。

　(1)薄い方が切れ味が良い。

　(2)薄くするためには、硬くする必要がある。

　(3)だがステンレスは、硬くできるがクロムなどの添加物の影響で
　　結晶が巨大化して、薄くならないから切れ味が良くない。
　　（硬いから研ぐのは大変）

　(4)結晶が巨大化しないステンレスは手間がかかるので値段は高くなり
　　また、さびやすくなる。

　　刃先を切れ味鋭くするためには、薄くすることが重要。そのための
　　硬度が高いことが大切であり、むやみに硬度が高ければいいのではない。

　よく理解出来ました。

　やはり、品質の差で、薄くするためには結晶を大きくさせないこと
　硬度を高くすることがポイントなんですね。
　品質の低い包丁では、結晶も大きく、硬度も低いから、鋭く薄くは研げないし
　また、すぐにすり減ってしまうわけですね。

　そうなると、一つ疑問ができました。
　包丁は硬度HRCはよく言われますが、結晶の大きさに対する
　包丁の言及はありませんね。わかりづらいからでしょうね。

回答No.12

ORUKA1951

＞＞＞青紙の場合は、研ぎ辛いのでは？と感じておりまして
いえ、とても研ぎやすいです。いわゆる利器材(鋼材メーカーで指定の厚さまで仕上げたもの)は、良いですが、鍛造しようとすると青紙は赤熱時に随分と柔らかくなりますからあまり厚くならないのです。--だから作るのが難しい---
　刃金部分が厚いとどうしても研ぎにくくなります。しかも青紙自体は研ぎやすい素材です。

　なお、実用的ではないですが本焼きと言われる庖丁は日本刀と同じように外周がすべて刃金ですから、しても研ぎにくいです。どちらかと言うと装飾品に近いかと・・

お礼

白紙はハガネですが青紙は合金です。
　青紙は、白紙と比べれば硬くもなりますから、研ぐのは大変では？
　ないかという気がします・・・。

回答No.11

ORUKA1951

(1)予算は１万５千円程度まで
　そんなに支払う必要はないでしょう。

　(2)万能包丁（三徳か牛刀）
　三徳庖丁は野菜の調理が多い場合は便利でしょう。牛刀は刃幅(高さ)が低いのでトントンというきり方には難点があります。牛刀は刃先全体がカーブしているので滑らせて切るのには良いでしょう。
　⇒三徳庖丁( http://ichiya.com/Cutlery/kitchenknives/santoku.html )　

　(3)研ぐのは苦にならない（しょっちゅう研いでいる）
　砥がなくても長く切れるほうが絶対に良いです。研げば切れますがどんどん小さくなっていきます。
　また、研ぐのが簡単--研ぎやすいことも庖丁の必須条件なのです。見落とされぎみです。研ぎにくい庖丁は刃先が丸くなったり・・。ステンレス鋼は炭素鋼より数倍以上の難削材です。
　(4)家庭用、野菜、刺身、肉、なんでも使う
　もちろん、分けたほうが良いです。「万能＝どれにも最適ではない」です。
菜切:刃先が直線でまな板にトンと落としただけで切れ残りはありませんね。また幅が広いので手が外れない。
刺身:引いて切るため、一気に切り落とせる刃先が長いほうが良い。幅が広いとくっついちゃう
肉:基本的にトントンという切り方はできないので、滑らせて切るそのため刃先のラインがカーブしているほうが良い。
魚を卸す・鳥料理:出刃が最適。
　結果的に、出刃、刺身、牛刀、菜切の４つ、最低でも出刃と三徳

　(5)サビには気をつけるが、完全ではない
　炭素鋼でもそんなに錆びるものではありません。食品には必ず油分が含まれていますから、塩分だけ真水でよく洗い流して乾いた布でふき取り、乾燥したところに補完すれば通常は表面に四三酸化鉄--Fe3O4 – 酸化鉄(II,III)--の黒錆(不働態)が出来て錆は進行しないはずです。

　(6)切れ味にはこだわる
　これは炭素鋼に勝るものはないでしょう。
　うまく研げば、ステンレス鋼もセラミックも切れますが、研ぎやすさと言う重要なポイントでは負けます。

＞個人的には、やはりハガネにはステンレスは勝てない（切れ味は）
　理由は先に述べたとおりです。どんなに目の細かい砥石で研いでもその結晶構造に由来する細かい--そして磨耗しにくいギザギザがでてくるのです。そして使ってもこれは残り続ける。他の鋼材やセラミックのように故意にギザをつける必要もありません。

＞また、研ぎやすさもハガネが勝る。でも、サビの問題があるから
　簡単に研げれば問題にならないでしょう。

＞複合材の包丁かな・・・。でも、複合材は安物が多くて、良い材料の
　きちんとしたものが少ない。と思っておりまして
　そんなことはありません。武生製鋼の鍛造用鋼材とか・・、青鋼をはさんだものとかもあります。

＞白紙２号を挟んだ牛刀か三徳の複合材の良い物がベストかな・・と思っています。
　白紙と言うことは日立金属の鋼材かな。白紙は焼入れ工程の技術で大きく性能が変わる鋼材です。上手な鍛冶屋でしたら青鋼に負けないかそれ以上の性能を引き出されますが・・。
　牛刀の場合は、主に肉を切ることが多いので油で切れなくなりますから、スチール棒で簡単に刃を立てられる必要がありますから、それらより柔らかい焼入れがされます。

お礼

ORUKA1951さんの他のコメント、拝見しました。

　鋭く、かつ専門的なコメントで勉強になりました。

　コメントを拝見するうちに、現在の包丁は分業が進み、いちから鍛造する
　なんていうのは、余程の高級品以外になく、鋼材を買ってきて
　（プレス済み、型抜き済み）製造するのだ、ということを知りました。

　となりますと、包丁制造メーカーの技術の核心は
　焼き入れと、研ぎではないか？と思います。

　原料自体は鋼材メーカーのもので、プレスあるいは型抜きまで
　他でやってもらうわけですから。

　焼入れの技術の差を見るのは難しいですね・・・・
　同じ白紙２号を使っても、切れるのかどうかはわかりません。

　＞＞青紙の場合は、研ぎ辛いのでは？と感じておりまして
　　　一般人が家庭で研ぐには骨では？と思うのですが
　　　どんなもんでしょうか？週に１回、５分～１０分程度の
　　　研ぎなら平気なのですが。それで刃はつくもんでしょうか？青紙の硬さでも。

　＞＞出刃と菜切り、ペティナイフと刺身と三徳（舟型？）５本持っておりまして
　　　出刃と刺身包丁はハガネです。ペティはステンレス、菜切りと三徳は
　　　複合材。

　　　実際に出刃と刺身包丁はめったに使いません。よほど気合が入らないと。
　　　３ヶ月も見ないでおくと、丁寧に乾燥させたはずが、サビが浮いています。

　　　菜切りも正広・別撰（銘は白寿）なのですが、なぜか同じ正広（銘は白寿）の舟型と
　　　較べると切れ味がかなり劣ります。なぜか、この正広の舟形だけが
　　　異常によく切れるのです。刺身包丁もあまり必要ありません。

　　　玉ねぎを切って、目に染みることも全くありません。不思議です・・・。
　　　この切れ味は。

　　　是非、　ORUKA1951さんのすすめる、切れ味の良い、これぞおすすめ
　　　という、三徳包丁を教えていただけませんでしょうか？
　　　よろしくお願いします。

回答No.10

noname#230414

研げは良く切れる？材質によつて変わってきます。

複合は．砥いで切れ味がでる。　ステンレス砥ぎ直しが出来ない　本来研ぐ者ではない。

コバルト鋼　切れ味最高の包丁　複合包丁同じ錆びがでる。

セラミック　　包丁としては．最低　錆び硬さに強いだけ。

白紙鋼　シャ－プな切れ味持っている．反面もろい面があり．欠けやすい欠点があるかわり．砥ぎ直しがしやすい。

青紙鋼　　白紙鋼の欠点を改良した物

モリブデンパナジュウム鋼　医療用　　メス　　包丁も在るが　高価

複合鋼の欠点を改良した。福井のメカ－が開発クラット材を使用した複合[クラット材］があります。

お礼

御回答有り難うございます。

　私もセラミックは包丁としては選びません。
　コバルト鋼は、硬いのですが、一般人が家庭で使うには
　研ぎが負担になるので、難しいと思います。

　モリブデンパナジュウム鋼というのは聞こえはいいですが
　医療用のメスも使い捨てなので、ステンレスの一種じゃないかと思います。

　やはり、個人的には研ぎが負担にならず、ただ、サビは気にするので
　白紙か青紙の複合材の包丁がいいかな・・と思います。

　ただ、私のレベルで青紙が研げるかな？？という気もします。

回答No.9

ORUKA1951

刃物は専門ですので・・
この世界、結構思い込みや誤解、ブランドとかでなかなか正確な情報がありませんね。
まず、切れるとは何かと言う問題が切り分けされていません。
　極端な話
・・羊羹をぺティナイフでは切り辛いのに、黒文字だと簡単に切れます。
・・とてもよく切れる斧で野菜は切れません。
　実は、切る操作にもいくつもあるのです。
★楔形状で押し広げる　斧　髭剃り　固い野菜(ジャガイモ・にんじん)を切る　
★繊維を切る　　刺身庖丁　野菜の千切り　ロープを切る
★その他　黒文字　　鋏
　それを理解せずに、一律に議論できるものではありません。

　たとえば刺身庖丁ですが、これは材料が柔らかいため押し広げる必要はまったくありません。それ以上に重要なのは、肉の細胞の細胞膜を以下にスムーズに切るかが課題になります。動物細胞は脂質二重層とたんぱく質ですから、その表面で刃先がすべることによって繊維を切らなければなりません。そのためにとても細かいギザギザが必要なのです。炭素鋼の庖丁が良く切れるのは、良い刃物はパーライト(セメンタイトとフェライトの層構造)だからです。ステンレス鋼の庖丁が切れないといわれるのは、マルテンサイト構造ですからこの細かいギザギザがないのです。では切れないかといわれると、必ずしもそうではありません。それに対応するために、少し荒めの砥石で研いで強制的にギザギザをつけることで対処します。確かに切り口は、高級な炭素鋼に比較すると悪いですが、結構切れ味は長持ちします。
　ただ、快削性が悪いため数倍以上時間がかかり、刃先が丸くなるなどの原因となります。

　逆に"そり"や斧のように、繊維に対してまったく滑らすことなく切るような刃物の場合は刃先のギザギザはそれほど重要ではありません。固くてスベリが良いほうが良いことになります。
　このように用途によって選択すべきなのです。研ぎ方も・・

　正宏も庖丁としては中級品(より少し下かな)です。ヘンケルはドイツでは低級品なのですが、日本ではセールスにより成功しましたが、今ではほとんど日本製です。日本の工場を買収して高級品はほとんど日本製です。

　お気づきだと思いますが、刃物専門店では正広もヘンケルもグローバルもグレスデンも販売していない筈です。直接プロと接している業界ですので、ブランドでは勝負できない。大抵の刃物は研げばほぼどの程度のものかは判断できますし、評価も日々聞かされていますから、価格と性能を比較して売る商品を決めることになります。
　ブランド品は、ブランド代だけで価格が倍になってしまう。切れ味で価格をつけると利益がなくなっちゃう。
　刃物店は、自分で鋼材や鍛冶屋(柄材や箱も)を選択することが多いです。同じ鋼材を使っても鍛冶屋の腕で随分と変わる。

　コストパフォーマンスを問われるなら、土佐の黒打ちが良いかも(^^)

＞ヘンケルのペティナイフを本当に・・・【中略】・・・剃れません。
　今はそれほどでもないでしょう。日本のよい工場を買収できましたから。ただ国産の同等品よりも高いです。
　なお、ZWILLING(ツヴィリング)--ふたつ人形(双子と言う意味)は、高級品で日本製が大部分を占めます。J.A. HENCKELS(ひとつ人形)は普及品です。日本で販売されているものは中国製と日本製が多いです。ふたつは異なるブランドです。
　⇒HENCKELS｜ヘンケルス｜PROFILE ( http://www.henckels.jp/corporate/profile.html )

お礼

鋭いご指摘、ありがとうございました。

　確かに『切る』という行為は、いろいろな『切る』があるとういうこと
　ですね。慧眼、感服いたしました。

　ところで、家庭でつかう万能包丁だったら、おすすめの品をご教授いただけませんで
　しょうか？条件は下記のとおりです。

　(1)予算は１万５千円程度まで

　(2)万能包丁（三徳か牛刀）

　(3)研ぐのは苦にならない（しょっちゅう研いでいる）

　(4)家庭用、野菜、刺身、肉、なんでも使う

　(5)サビには気をつけるが、完全ではない

　(6)切れ味にはこだわる

　個人的には、やはりハガネにはステンレスは勝てない（切れ味は）
　また、研ぎやすさもハガネが勝る。でも、サビの問題があるから
　複合材の包丁かな・・・。でも、複合材は安物が多くて、良い材料の
　きちんとしたものが少ない。と思っておりまして

　白紙２号を挟んだ牛刀か三徳の複合材の良い物がベストかな・・と思っています。

回答No.8

pigunosuke

最近注目しているのがセラミック製の包丁です
高硬度のセラミックは鋼にも劣らぬ切れ味と
書いてあったので利用し始めた所ですが
鋼の包丁よりも軽く、サビも発生せず、切れ味も良好
それなりに満足しています
この切れ味が何時まで持続するか？は、まだ判りませんね

ちなみに、百均の包丁も研いだ事がありますが
全然切れるようになりません
やはり、材質の硬度が切れ味に影響しているのではないでしょうか？

百均の包丁は包丁としての利用はせず、
ヘラみたいな用途で使用してます

回答No.7

tpg0

ANo4です。

＞数千円の硬質ステンレスだって、家庭で使うならかなりのレベルだと思います。
２万円の和庖丁は家庭で使うなら、めったにない高級レベルだと思います。

↑上記内容の補足質問を頂戴いたしましたが、例えば外国人シェフにも絶賛されてる「グローバル(吉田金属)の包丁」なら、三徳包丁が８千円程度と手頃な価格ですから一般家庭の主婦に愛用者が多いと聞いてますので、かなりのレベルとは思いません。

また、魚釣り愛好家に釣った魚を自ら捌く人も多く、１本２万円から３万円クラスの出刃と柳刃(刺身包丁)を持ってる人は私の釣り仲間には多いです。
まぁ、１本２０万円から３０万円の釣竿(和竿)に比べたら数万円の和包丁は安く感じるでしょうし、魚釣り愛好家は「道具の手入れが良い」ので、安来鋼などの和庖丁を錆びさせるような間抜けな真似はしませんからね。

ちなみに、大工職人が使うような鉋は上物ですと１丁１０万円の価格が普通ですから、板前職人が使うような１本１０万円クラスの「本焼和庖丁(庖丁全体が総鋼)」と同レベルの価格なので、大工職人のほうが道具には金を掛けてると思います。

ちなみに、私の父親が刃物研ぎに愛用してた天然砥石は、５０年以上前の物価水準で１万円以上と聞いてましたから、現在では１０万円クラスの砥石です。

このように、職人が使う道具は一般人の考える価格とは懸け離れてますが、本物の道具は間違いなく良質です。

なお、硬質ステンレス鋼は「ダイヤモンド砥石」または「セラミック砥石」でないと満足に研げませんが、満足に研げれば医療手術用のメスにも利用されるぐらい切れ味は鋭いです。

回答No.6

kannjyani

＞よくコメントで、よく研げば刃はつくので、百均の包丁もきちんとした包丁でも
　切れ味に差はない。価格の差は、刃の鋭さの持続性、衛生面（水が入らない）
　丈夫さ、こちらにあらわれる、という表現をよく見ます。

研げば刃はつく＝本当
切れ味に差はない＝うそ

ステンレスは柔らかい。そう表現しています。

お礼

御回答有り難うございます。

　確かに刃がつきますが、切れ味に相当差があるのですね。