魚（グレ・真鯛等） 包丁

質問

今、自宅で魚を捌くための包丁を探していますが、
種類がたくさんありどのような包丁（出刃包丁・刺身包丁）を選べばいいか分かりません。

どのような基準で包丁を選択すればよいのでしょうか？
料亭とかで使うようなあまり高価（4,5万もするような）なものは買えません。

捌く魚は、
黒鯛（チヌ）・メジナ（グレ）・真鯛などの釣ってきた魚です。

よく切れて、丈夫なものがよいです。

アドバイスお願い致しますm(__)m

回答No.9

MichiyaS

包丁の種類は、ほかのみなさんが書いているように、解体用の出刃包丁と刺身用の刺身包丁がいいです。
出刃包丁と刺身包丁はどちらも魚用の包丁ですが、目的が全く違うので兼用はできません。ダンプカーとレーシングカーぐらい違います。

アジ鯖ぐらいなら普通の家庭用包丁でもかまいませんが、骨の硬い鯛を捌くなら兜割りも念頭に置いて出刃包丁がいいです。
出刃包丁にはいろんな種類があります。
一般的なものは「本出刃」といいます。
本出刃の１２センチ以下ぐらいの小ぶりなものを「小出刃」とか「鯵切り」と言います。同じものと考えていいです。
厚みが薄いものを「相出刃」といいます。薄出刃という名前は聞いたことがありませんでしたが、調べてみると正広などで使っているようですね。相出刃と同じようなものだと想像しますが詳しいことはわかりません。
漁師さんが船に積んで行く、捌きも切り付けもできるものを「舟行」といいます。形は出刃に似ていますが薄くて長いです。
「卸出刃（身卸）」というのも舟行と同じような形です。このへんになるとはっきり区別して作られているか定かではなく、もしかするとメーカーごとに呼び方が違うだけかもしれません。

真鯛や黒鯛には150mmの本出刃がお勧めです。165mmや180mmでもいいけど、重いので嫌になるかもしれません。
小出刃は50センチぐらいの鯛になるとあきらかに力不足です。相出刃も注意して捌けば欠けないかもしれませんが、リスクは大きいです。舟行や身卸しは相出刃よりもっと華奢です。

刺身包丁は形状で関西型の「柳刃」と関東型の「蛸引き」に分かれます。今は全国的に柳刃の方が一般的です。
柳刃の肉が薄いものを「河豚引き」と言います。ヒラメやフグのような白身魚の薄造りに使いやすく、私も使ってます。柳刃より繊細でちょっとしたことで欠けやすいです。

まずは普通の柳刃包丁でいいでしょう。家庭用なら240mmぐらいが使いやすいと思います。私の河豚引きは300mmですが、台所が広くないので取り回しが悪い。ちょっとしたお造りには貰い物の220mmぐらいに研ぎ減った柳を使っていて、使用頻度はこちらの方が多いです。
240mmで物足りなくなったら買い足せばいいと思います。

包丁の素材は、まず、ステンレスかハガネ（錆びやすいという意味で）か。
ステンレスだと貝印や藤次郎が比較的安いものを販売しています。
同じステンレスでも高いものもあります。ステンレスにもいろいろな種類があるけど、硬さと粘りがあって、良く切れるけど欠けにくいものは高いと思ってください。
実売価格が1万円以下のステンレス系和包丁は比較的柔らかい鋼材なので切れ味が長続きしません。

ハガネは普通の人が想像するよりずっと簡単に錆びます。夏場だと水滴がついたまま30分も置いてると錆びはじめます。レモン汁のような酸性の強い液体をつけると数分。
水分をよく拭き取って保管することが第一ですが、乾いていても何ヶ月も使わずにいると空気中の水分が表面に凝結して錆びはじめます。あまり使わないものは油を塗って新聞紙を巻いて保管して、さらに半年に一度は様子を見て油を塗り直すという管理が必要です。

出刃はそれほど切れ味が鋭くなくてもいので、貝印や藤次郎のステンレスでもかまわないと思います。
どこのものかわからない安い包丁は「出刃包丁」と書いてても実態は万能包丁だったりするので、厚みと重さがあって頑丈な物を選んでください。
同じ値段ならハガネの方が切れ味は鋭いです。

柳刃は無理に買わなくても、良く研いだ家庭用包丁でちょっとした刺身ぐらいできます。
それでも買うなら良い物買わないと意味がないと思います。
貝印（関の孫六）は金寿STや金寿本鋼でもイマイチです。藤次郎はDPコバルトっていう柳刃包丁にVG10というちょっといい鋼材を使ってるそうです。量産品で裏スキが無かったけど。研ぐのはかなり苦労するかもしれません。
ステンレス系でも量産ではない造りがしっかりした物はありますが、かなり高いです。
やはりハガネの白紙二号、一号や青紙二号、一号を使った包丁が、錆びやすいけどなるほどという切れ味になります。研ぎやすいしコスパもいい。どうせ買うなら刃物専門店でハガネのを買って錆びないように手入れするのがお勧めです。240mmなら1万5千円ぐらいでかなりいいのが買えます。

柳刃も出刃も片刃の包丁なので（土佐型の両刃もありますが）、ブロックみたいな四角い砥石を使って研がなければいけません。包丁と一緒に買いましょう。

お礼

ご回答ありがとうございます。

出刃包丁と刺身包丁を揃えたいと思います。

高い包丁は、安価なもので上手になりまた使用頻度も多くなってから
考えようかと思います。

研ぎ石も揃えたいと思います。