どて煮の味噌をどろどろに。

質問

牛スジの煮込みを味噌をいれてどろどろにしたいのですが、味噌は煮込むとしょっぱくなりませんか？
味噌汁は、過熱しすぎるとしょっぱくなりますよね。
テレビで紹介されたどこかの居酒屋（名古屋？）で、３・４日ことこと煮込むと「どろどろ」になるようなこといっていましたが、しょっぱくならないようにするための作り方わかる方いらっしゃったら教えてください。

回答No.1

pokopen · ベストアンサー

過熱のせいで　しょっぱくなるんでなくて　水分が飛んで　しょっぱくなるのでは？
　どろどろになるのは　味噌のせいと言うより　スジ肉のゼラチン質のせいではないかと思うんです。
　腱（白いとこ　煮こむうちに　コリコリから　トロトロになるとこ）の所ばかりで　煮凝りをつくりますが　味噌を入れなくても　どろどろになります。
　そう言えば　どてやき（牛スジ煮込みのことです）つくる時　煮こんで　味が濃くなることを考えて　味付けは　物足らないかなあ　ぐらいでします。（すいません　いつも　あまり考えずにやってるもんで）
　私は　味噌を煮こんだ時の「苦味」がきらいなので　煮こみあがった最後に　味噌を入れ　味を　整えるというふうにしていますが。
　なお　名古屋は　赤味噌で　見た目より　しょっぱくないです。ちなみに　うちは　関西系なので　白味噌でつくります。こんなんで　参考になりましたででしょうか。

お礼

ご回答ありがとうございます。
味噌を入れずに煮込めばいいのかぁ～。
週末に作ってみたのですが、ゼラチンで冷めた時には固まっていますが、火を入れるとスープ状にもどってしまします。(煮込み足らないのかなぁ？弱火で３時間位煮込んだのですが・・・牛スジは、原形がなくなってしまって、食べごたえがなくなってしましました。）
でも、参考になりました。またアドバイスお願いいたします。