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沢庵漬け
自宅で作る沢庵も今年で３年目。４５本の大根に挑戦しました。 ２週間干し⇒１ヶ月漬け込み⇒そろそろ美味しく頂けるようになりました。 例年に比べ 色がやや薄いのですが 樽から出して冷蔵庫で保存している１～２日間に 徐々に色が濃くなり とても良い色に変化してきました。 どなたか何故色が濃くなってくるのか ご存知の方 教えていただけると助かります。 酸化するのでしょうか？
- Lanai4959
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色が濃くなるのは、酸化しているわけではありません。 大根には辛味成分が含まれています。 干したり塩漬けにしたりすると、この辛味成分が分解されます。 それが他の成分と結合すると、黄色っぽくなるんだそうです。 黄変したたくあんには、もう生大根の時の辛みがないですよね。 大根の持っていた辛味成分の量や、育った環境、発酵中の気温等、 様々な条件によって発色のタイミングや度合いは違うそうですが （例年より色がやや薄いと感じるのも、そういう理由かもしれません） 大根である以上、黄色く発色することには変わりありません。 逆に、どんなに白く保存したくても、3ヵ月も漬けていると黄色くなってしまいます。 そろそろ全体的に色がまわってくるのではないでしょうか。 良い色になったら上手に漬けられた証拠です。 自信をもって食卓にあげましょう。
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