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油脂の不飽和度が上がれば過酸化脂質ができ易く(酸素と反応する速度が大きく)なります。 過酸化脂質が増えると酸化物価が大きくなります。 これ以上細かくに答えるには、質問の文章が不足しています。
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ありがとうございました(^_^)v 助かりました(^o^)／