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さばの味噌煮について
さばの味噌煮の作り方をみたところ、さばの臭みを取るためにお湯に湯通しした後、＜冷水にいれて取り出す＞とあったのですがなんのために冷水にいれるのでしょうか？？
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- emuancha
- ベストアンサー率29% (478/1614)
こんにちは。臭み取りとぬめり取り・・・ これを霜降りにすると言います。キーワード：霜降り：で検索すると理由ややり方がわかります。鯖に限らず，煮魚を作る場合は，たいがい霜降りにします。
- poolisher
- ベストアンサー率39% (1467/3743)
やってみればすぐわかると思いますが、・・・ 熱湯くぐすと皮が白くなり、骨に付いている血が茶色に固まります。 臭みを取るというのはこれらを冷水で洗い流す作業です。 さばの身や皮は崩れやすいので、冷水で一度固め戻すというのが１点。 ２点目は皮の白いカス（ぬめりが固まったもの）は急激に冷やした方 が剥がれやすくなるからです。 アナゴなどを炊く時も同じようにします。
いろいろ理由があるのですが「余分なあら熱とり（それ以上熱を加えない）」のが一番の理由です。 お湯に通した後なにもせずに放置させても、余熱でドンドン身に熱が伝わっていきますのでそれを防ぐためです。 下準備の段階で火が通り過ぎてると、後で味がしみこみにくくなりますから。
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