食べ物

質問

この前回転ずしに行ったときにふと思ったのですが、なぜすしのシャリは酢飯なのでしょうか？知っていたら教えてください。

回答No.2

nijjin

江戸時代に、それまでに工夫され握った後に押し固める寿司を改良したようです。
登場当時はかなりの偉才な技だったようです。

この握り寿司は江戸時代に江戸前（港）で獲れた魚の切身（刺身）生で乗せて食べるファーストフードとして誕生しました。
江戸で広く一般に食されるようになった頃では屋台販売だったようです。
当時は冷凍、冷蔵設備はない事もあり食中毒の問題がありました。
そのため、殺菌作用のある酢に砂糖などをまぜ食べやすくしたご飯に
食中毒を防ぐわさびや生姜が使われ、魚も酢に漬けたり、醤油のに漬け塩分で保存したり
貝類は煮付けてなど予め当日中は保存が効く加工を施したようです。

元々、握りのみで軍艦巻やねぎとろなどは昭和に入ってからのものです。
生の食材で握れるようになったのは明治以後のようです。

握り寿司は元々江戸（東京）の郷土料理であり、これが全国に広まったもののようです。
また、それ以前にもなれ寿司など発酵食品の寿司も酸味があり寿司＝酢だっのかもしれません。
こちらの方が寿司としては歴史が古いからです。
簡素に、もっと早く食べやすくで押し寿司などが考えられる中で酢飯が生まれたのかもしれませんね。

回答No.1

noname#148625

衛生上のことを考えたんです。

今の握り寿司が始まったとされる江戸時代は今と違って冷凍はおろか冷蔵設備もありません。
なので食中毒などが発生しないよう、何らかの対処が必要です。
当初は江戸前のようにネタのほうに手間をかけて対処していたんですが、そのうち生魚を扱うとようになった際にご飯の方に殺菌力を持つ酢を入れて対応したんです。