シュー皮がしぼんでしまいます

質問

シュークリームの皮についてなのですが、オーブンの中ではうまく膨らんでいた生地が、焼き終えてしばらくするとオーブンの中でペタンコになってしまいます。（オーブンの扉は開けていません）

オーブンの説明書のシュークリームの設定は「予熱なし　１９０度　２８～３０分」になっていました。

この設定が悪いのでしょうか？
教えてください。

回答No.5

noname#148373

画像は私が買った、科学でわかるお菓子の「なぜ？」(柴田書店)のシューがしぼんだ理由が書いてあるページです。
下の２つのシューは左が標準、右が焼き時間が短いもので、焼き時間が短いとすぐにしぼむそうです。

オーブンの中のシューが十分にふくらんだので、焼けていると思って取り出してみると、またたく間にしぼんでしまったというのは、あきらかに焼き足りない事が原因です。つぎの点に注意して、適切な焼きあがりを見極めましょう。

１)シューが十分にふくらんでいる。
２)亀裂の溝の部分まで焼き色がついている。
３)手でさわったときに、生地がつぶれない程度のかたさを感じる。
４)余分な水分が蒸発しているため、手で持ったときに軽さをかんじる。

焼き足りない生地がしぼんでしまったのは、シューの空洞を満たしている湿った空気(水蒸気を含む空気)が、オーブン内では高温のため体積が大きいのですが、オーブンから出して温度が下がったとたんに体積が小さくなり、まだ生焼けのやわらかい生地が、空気や水蒸気の体積縮小に引っ張られたからです。しっかり焼けていれば、ふくらんだ形を保つことができます。と書いてあります。

この本はレシピも写真付きで書いてあるし、失敗の原因も写真付きで細かく書いてあるので分かりやすく勉強になるのでオススメです。

回答No.4

japjiji

No.2です。
返答ありがとうございます。
やはり取説が間違っていたのですか。
結果としてシューが縮んだ原因は温度不足で焼き足り無かったのですね。

次回は予熱を十分にしてから焼き始めて、定刻過ぎたら温度を＋２０度して１０分追加焼きしてみてください。もちろん最後まで扉はあけないでね。

もし焼け過ぎたら申し訳ないですが、縮むよりは良いかな？
実はその様な経験、っと言うか実際の焼け具合をやってみて自分のオーブンの癖をつかむことが必要なのです。スポンジを焼くのが一番確認し易いです。

お礼

ありがとうございます。
定刻にプラス１０分温度を上げての追加焼きですね？早速次回やってみようと思います。
とりあえず膨らませるところまでは成功しているので、あと一歩頑張ってみますね。
以前のオーブンが壊れてしまって、先月買い換えたばかりのオーブンなので、早く慣れたいと思っています。

回答No.3

chickenpop

一番に考えられる理由は、焼き不足です。

コンビニなどで売っているような色白シュークリームの焼き色を想像して、それと同じ色の時に火を止めてしまうと、明らかに焼き不足になります。伝統的なレシピで家で手作りする場合は、焼き過ぎかとドキドキする位焼いて丁度いいです。

シューの割れ目にまで焼き色がうっすら付く位まで焼いてください。焼き不足だと皮に水分が残り過ぎていますから、皮が柔らかく、膨らんだ重みを支えきれずに、庫内温度が下がったと同時に沈み始めます。

それから、例えばレシピに８個分と書かれている量を、6個に絞り出して焼く場合、レシピに30分とあっても、実際は33分以上必要になります。生地が同じ量でも、一つ一つのサイズを大きめにした場合は、焼き時間が長く必要になります。

焼き加減に慣れないうちは、1つ1つのシューを指示された大きさよりも小さめに絞るといいですよ。直径が小さいと、重さも軽くなるので、沈み込みも少なめになります。

お礼

ありがとうございます。
確かに、一つ一つが大きかったようです。
今度は絞る量を調整して、もう少ししっかりと焼いてみようと思います。

回答No.2

japjiji

質問文に書かれていることだけで考えると、オーブン説明書が悪いです。
＜悪いところ＞
１．オーブンは焼き温度に設定して十分に予熱してから使うものです。
・予熱はシュークリームに限らず、お菓子類やパンなどでは特に必須です。
２．シュークリームを焼くときは温度を２段階にして焼きます。
・始めは少し低め温度で膨らませます。
・十分に膨らんだら温度を上げて、縮まないように空焼きの意味で内部の水分を飛ばし、焼き色を付けます。

しかし説明書は単純に「直ぐに焼いてイイヨ」「温度管理も要らないよ」っと言うようないい加減な説明ですね。
勝手に推測すると、オーブンメーカーは「予熱要らないからこの機械は無駄な電気使わないヨ！」「シュークリーム焼くのも簡単にできるよ！」っと言うようなエコを前面に出したいために嘘（メーカーは事実を知っているはずです）を書いた無責任な姿勢を感じられました。

今後、他のお菓子や料理で使うときは、他の方の作り方（オーブン温度設定など）を色々見比べて参考にしてみましょう。
全く信用できない説明書です。

お礼

ありがとうございました。
この説明書に載っていた他のケーキのレシピではちゃんと予熱が必要とあったのに、一覧表にあったシュークリームの欄には予熱なしとあったので鵜呑みにしてしまいました。
以前使っていたオーブンレンジではちゃんと予熱が必要だったのですが・・・。
ただ、以前使っていたオーブンでも、この新しいオーブンでも、シュー皮はオーブンの中でしぼんでいたので、みなさんの意見をいろいろ参考にしていきたいと思います。
今度はちゃんと予熱してやってみますね。

回答No.1

phantom196926

はじめまして。

随分、昔の話ですが、私もシュークリームを作った事があります。

私はいつも本の分量にはあまり従わず、適当な量で自分勝手に作ってしまうので、
あまり参考にならないかも知れませんが、質問者様の状況から、考えられる調整方法は、

１）水分量を減らしてみる。
２）卵の量を増やしてみる。
３）小麦粉の量を増やしてみる。
４）オーブンを開くまでの時間を変えてみる。（もう少し、遅らせてみる。）
５）オーブンの温度設定を変えてみる。

等ではないでしょうか？

シュークリームの皮は仕上げに霧吹きをかけて、皮を柔らかくするタイプのものと、
サクサク感を残したドライの皮のものと、二種類あるみたいです。
インターネットで自分のイメージに合ったものを調べ込むのも良いと思いますよ。

私は料理はいつも実験みたいなものだと思っています。
美味しいものを食べに行った時、これは美味しいと感じたり、
テレビや料理本から何かヒントを得た時など、
それをベースに自分で材料や加減を変えてみたりして、色々、楽しんでいます。

質問者様も、これから自分で色々、挑戦して、楽しんで、
美味しい料理で、みんなを喜ばせてあげて下さいね♪

頑張ってくださいね♪

お礼

ありがとうございました。
あれからいろいろな工程写真入りのシュークリームのレシピを見たのですが、
卵の量が少なかったような気がします。
これからもメゲずにいろいろ挑戦してみますね。