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オメガ３の加熱損失について教えてください
背の青い魚のDHA,EPAは熱に弱いのですから 焼き魚、煮魚として調理した時に 酸化して有害な過酸化脂質になるはずですが そういう話を聞いた事がありません αーリノレン酸は熱に弱いけれどDHA,EPAはそうでもない、とか オメガ３は酸化しても有害ではない、とかいう話でもあるのでしょうか？ 生で食べたら脂質は新鮮でしょうが 刺身の筋肉部分にDHA,EPAは含まれているものなんでしょうか？ 酸化すれば生臭くなるのが魚のオメガ3なら 魚はみんなオメガ３が豊富ということになりますが そうではないんですよね？ 缶詰にはDHA,EPA配合とか書いてあるものがありますが 臭いをかぐとすでに酸化済みのようにも感じます。 入っちゃあいるけど役立たない、なんてことはないのでしょうか？ 何だか芋づる式に謎だらけで色々分かりません 専門知識のある方にご教授願います。
- nutrition-q
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- kentaulus
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栄養士です。 ＞背の青い魚のDHA,EPAは熱に弱いのですから 焼き魚、煮魚として調理した時に 酸化して有害な過酸化脂質になるはずですが そういう話を聞いた事がありません *酸化とは、ある物質が酸素と結合することを意味します。 焼き魚にした場合、表面の魚油（DHA,EPA）は酸化しますが、 内部の魚油は酸素と結合しないので酸化しません。 煮魚の場合は、表面の魚油もほとんど酸化しません。 ＞αーリノレン酸は熱に弱いけれどDHA,EPAはそうでもない、とか オメガ３は酸化しても有害ではない、とかいう話でもあるのでしょうか？ *熱に弱いのではなく、加熱によって酸化が促進されるのです。 DHA,EPAも加熱によって酸化速度が増加します。 オメガ３も酸化すれば、過酸化資質（有害物質）になります。 ＞生で食べたら脂質は新鮮でしょうが 刺身の筋肉部分にDHA,EPAは含まれているものなんでしょうか？ *もちろん刺身にはDHA,EPAが含まれています。 ＞酸化すれば生臭くなるのが魚のオメガ3なら 魚はみんなオメガ３が豊富ということになりますが そうではないんですよね？ *魚の生臭さは、大部分が魚の表面の粘膜と皮の匂いです。 魚の粘膜をあら塩で洗い落とすと、生臭さは弱くなります。 皮を焼いたり、剥ぎ取ると、さらに生臭さは弱くなります。 オメガ３が生臭さの原因ではありません。 ＞缶詰にはDHA,EPA配合とか書いてあるものがありますが 臭いをかぐとすでに酸化済みのようにも感じます。 入っちゃあいるけど役立たない、なんてことはないのでしょうか？ *それは魚の加工方法によって違いがあるので、なんとも言えません。
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お礼
早速に詳しいご回答をどうもありがとうございました。 たくさんの謎が一度に解けてうれしいです。 酸化の誤解があった事が分かって助かりました。 焼き魚も安心して食べられます。