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豚の角煮、冷めてもやわらかに？
zazooの回答
冷めた時に固くなるというのはたぶん赤身の部分に問題があると思われます。 角煮は長時間肉を煮込むために必要以上に赤身から油脂部分やそれと共に旨み成分まで出させてしまうことがよくあります。 これを防ぐには肉の表面を予め熱処理をして固めてしまうことです。 そのための手法としては焼いてから煮込むというのが一般的であり、料理テキスト等でもよくこの方法が載っています。 しかし私の個人的経験から言うと焼くよりも揚げた方がはるかに出来上がりがよくなります。 最初に肉を多少大き目の一口サイズに切っておきます。（仕上がりの目標の大きさの２０～３０％くらい大き目、ようするにそのくらい縮むということです、また一つの塊があまり小さいとおいしくしあがりません） 多少古くなった油でかまいませんので予め少し念入りに揚げてしまうのです。 それからゆっくりと香味野菜（ねぎの青い部分、セロリ、玉ねぎなど）と一緒にじっくりと弱火で下茹を行います。（私は２時間くらい） 少しづつ余分な油は外に出すわけですが、肉に外壁があるためなかなか出て行けず行き場を失った旨み・脂身が赤身も含め肉の中全体に行き渡るわけです。つまりこれで冷めても赤身にパサつき感や固さが出なくなるはずです。 できれば灰汁、浮かんできた油をとりながらやるとよりベターです。 下茹した肉は取り出した後軽く水洗いし、できれば一度冷まします。（冷ますことで肉が一度落ち着き、その後の煮崩れもしにくくなりますし、味の入りもよくなります） 味付けは好みですが、やはり砂糖、醤油、酒が基本です。 ひたひたくらいの煮汁で味を入れますが、３０分ほど弱火で煮込んだらそのままにして一晩（もしくは一度自然に冷めるまで）おきます。 翌日再度火にかけ、今度は中火で蓋をせず煮汁が少なくなる程度まで煮、最後にみりんで照りを加えてやります。 ここまでやればきっと最高の角煮ができることと思います。 もう一つ、個人的な見解ですが、圧力鍋の使用も赤身を固くする一因ではと思います。 圧力鍋は大変重宝なものですが、高い圧力の中で素材からは必要以上に旨みも逃げていきますし、また一度出た灰汁の類がまた入り込んでしまうようにも思います。 圧力鍋で作られたものにはどうしてもそういった臭みや旨みの足りなさを感じてしまいます。 煮込み料理はやはりコトコト弱火が秘訣ではないでしょうか。
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