すごくおいしい酢豚の作り方(1/2)

飲食業をしてますが。
お店のレシピと違った簡単な方法をどうぞ。
材料（４人分）
●豚肉（何でも結構です）３００グラム
●赤ピーマン１個・青ピーマン１個
●玉ねぎ中位のもの１個
●しいたけ１パック６個入りの物で４個またはきくらげを使用
●タケノコの水煮小さいので１個
ここから下は好き嫌いがあるのでご自由に
●きゅうり1本（乱切りにして少し塩で味付け）
●パインの缶詰の１枚
出汁作成および味付けに必要な物（50～55人分）
★水　　　　　　　1600ｃｃ
★濃口醤油　　　400ｃｃ
★酢　　　　　　　 320ｃｃ
★砂糖　　　　　　400グラム
★旨味調味料　 30グラム
★塩４人分で　　　小さじ2杯または淡口醤油大さじ１杯
★玉子　　　　　　　１個
★片栗粉　　　　　　大さじ山もり２杯
★ごま油　　　　　少々
★片栗粉　　　　　少々
作り方
●豚肉を柵状に切ります。
それをアイスピックまたは千枚通しで刺してください。
手ごろなサイズに切ります。
豚肉に先ほどの　塩４人分で　　　
小さじ2杯または淡口醤油大さじ１杯で下味をつけます。
●赤ピーマン１個・青ピーマン１個の種を取り菱形または
平行四辺形に切ります。
●玉ねぎも同じように
●タケノコはお好みのサイズの薄さに切りそれを
ピーマンや玉ねぎに合わせた大きさに切ります。
パインを使う時も同じように。
●きゅうりを使う場合は３か所位ピューラーで皮をむいて
乱切りにして小さじ軽く１杯位で下味をつけます。
●しいたけは菱形または平行四辺形に近い形にそぎ切り
しましょう。（きくらげは菱形または平行四辺形に）
先ほどの
★水　　　　　　　1600ｃｃ
★濃口醤油　　　400ｃｃ
★酢　　　　　　　 320ｃｃ
★砂糖　　　　　　400グラム
★旨味調味料　 30グラム
を軽く沸騰させます。
お好みでケチャップを(僕は使いません）
これの200ｃｃを４人前として使います。
豚肉を先ほどの
★玉子　　　　　　　１個
★片栗粉　　　　　　大さじ山もり２杯
を溶いてまぶして揚げます。（揚げすぎないように）
●豚肉以外の具材を金ざるのような物に入れて焼く１７０度
位の油で８秒あげます。
良く油をきります。
●注意！具材を油で揚げる時は余裕のある鍋と金ざるを使いましょう。
油が吹きあがってやけどをしますよ。
それが嫌でしたらフライパンなどで軽く炒めましょう。
目安は、玉ねぎのふちが少し色がぬけたくらいでいいですよ。
●中華鍋やフライパンに豚肉と具材を合わせごま油で炒めます。
そこへ出汁を200ｃｃ入れて水溶きした片栗粉を入れてあん状にします。
出来上がりです。

投稿日時 - 2009-07-01 22:44:37

質問者のニーズから離れた歴史談義は避けたいのですが、私の記述に不正確な点、言葉足らずの点があり、訂正・補足します。

１）古老肉：「古」ではなく、口偏に「古」です。

２）「中国名菜符」-->「中国名菜譜」の誤りです。この本の「南方編」に所載。

３）正式な料理名は「炒古老肉」（古は口偏に「古」）

４）材料は、豚肉の他、筍、ピーマンが入り、ほぼ、日本風の酢豚と同じです。

５）調味料としてトマト汁も入ります。この点も日本風の酢豚の一部と同じ。

６）少なくとも文化大革命以前から広東地方ではこの料理が「有名料理」として認知されていたことは確実。

７）しかし、日本からの逆輸入でないとも言い切れない。実際「共産主義」、「科学」など、日本から逆輸入された漢語は非常に多い。

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■chiyukisanoさんのニーズから離れてしまった可能性もありますが、酢豚の「原形」はこの「炒古老肉」や「糖醋排骨」だと思われます。日本人は改良が得意ですから、日本の中華料理屋の方が口に合う可能性大です。お騒がせしました。

投稿日時 - 2001-04-16 12:53:04

いつもの味に飽きたら
　酢をバルサミコに替えてみてください。
うちでは３回に１回位つくります。
トマトケチャップの替わりに生のトマト
とトマトピューレも結構いけます。

投稿日時 - 2001-04-13 16:29:52

言葉足らずだったようで補足します。

・Eivisさんの言われるように、「糖醋排骨」は肉だけです。現地（上海・杭州）で何度も頂きました。「中国飯店」（六本木、三田、市ヶ谷は行ったことない）も行き付けの店で、味は申し分ないです。

・問題は「古老肉」：実は、香港・広東では食べていないのです。しかし、文化大革命前に編纂された「中国名菜符」なる中華料理大全には確か出ていたはず。「古老肉」の源流がどこにあるのかは知りませんが...。

・質問者そっちのけで歴史談義してもシャアないので、「チョーボーですよ」も追加しときます。「慶楽」、「生香園」とも広東系で、有名な割に私の口に合いません。

参考URL：http://www.tbs.co.jp/chubaw/

投稿日時 - 2001-04-13 13:15:57

私のは、家庭にある材料で作れる簡単なレシピですので、
他の方のに比べるとプロっぽくはないかもしれませんが。
短大の時に習ったものです。
材料　酒・・・大さじ１
　　　しょうゆ・・・大さじ２
　　　しょうが汁・・・少々　　　　
　　　　　　以上３つで切った豚肉に下味つけておく
　　　
　　　混合調味液・・・スープ三分の二カップ
　　　　　　　　　　　酒、大さじ１　　ケチャップ
　　　　　　　　　　　砂糖、しょうゆ、酢、各大さじ３　　　　　　　　　　　片栗粉大さじ１
　　　　　　　　　　　　　　　以上を混ぜておく　　　　　　　　　
　　　　　　　
　　　お好みの材料(たまねぎ、にんじん、干ししいたけ
　　　　　　　　　ピーマンなど・・・）

　　　パインの缶詰(好みがありますけど隠し味）
　　　　　　　　　　汁も少し入れて２枚

　　　にんにく、ラード

　　　揚げ油

作り方　　１、下味をつけた肉に卵半分と片栗粉を
　　　　　　　まぶして揚げる
　　　　　２、材料を切り、ピーマンは油どうしする。
　　　　　３、中華なべに、ラードを入れ、にんにくのみ　　　　　　　じん切り、野菜を入れ調味液を加える
　　　　　４、最後にお肉をからめてできあがり　　


お試しください♪
　　　　

投稿日時 - 2001-04-13 09:52:04