日本酒での、辛口と甘口は製法や米の種類などが違うのでしょうか？どのよう

大変むつかしいご質問です。日本酒は並行複発酵という化学的に複雑な発酵が行われ、まず米が麹の酵素で溶解（でんぷんがデキストリンになる）し、デキストリンがさらに麹の別の酵素でブドウ糖（グルコース）に分解され、ブドウ糖は酵母がアルコールにします。甘口になるにはこの３つの反応のバランス次第です。

　実際には軟質米（愛山、雄町、山田錦など）は甘口にしやすいですが、辛口にでもできます。方法としては麹の作り方、仕込み温度、発酵温度、酵母の種類、仕込み配合とくに水の量です。ただし、こうすれば必ずこうなるという絶対的な方法はありません。あくまでも溶解糖化発酵のバランス次第です。

　甘口にする一般的な方法は４段仕込みです。４段仕込みとはアルコール分が高くなり発酵が終わりかけたもろみに蒸米を添加しもろみ中の酵素で溶解させ（この頃は発酵が弱くなっている）エキス分（デキストリン、ブドウ糖）を増やす方法です。４段仕込みにもいろいろやり方があります。一般的なものは別のタンクで蒸米と温水で５５℃に仕込み、それに酵素を加え半～１日かけ米を溶解し、どろどろになった物をもろみに加える方法です。

　正確に書くには書物ができてしまいますのでこのあたりで止めます。

　

投稿日時 - 2010-10-26 18:10:18