菜飯の上手な作り方

質問

菜飯が好きで作るのですが、いつもいまいち満足できません。
以下の疑問にお答えいただき、おいしい作り方を教えていただきたいのです。

。大根菜は加熱してからご飯に混ぜるのか、それとも生を塩もみしただけのものを混ぜるのか（人に聞いても意見が割れます）自分で両方試しましたが、前者は水っぽく色出がいまいち、後者は色はきれいだが出来上がりが青臭い。（検索したら、バターで炒めるなんていうのもあってびっくり！！！）

。使う部分は葉のみか、茎もまぜるのか？葉だけの場合、加熱するとぺしゃっとなって体積が減るが、加熱してから葉だけ取った方がいいのか？（それもやりにくい・・・）

。味付けは塩のみか？コブだしをいれてもいいのか？

。蕪の葉を使うのは邪道か？（笑）以前やったことがあるがあんまりおいしくなかった。この場合何かコツがあるか？

菜飯を作った場合のおいしいサイドメニューのご紹介も合わせてお願いします。
「田楽」と「いり鳥」以外何かありましたら・・・
今は、何となくおいしくないと、ごまやちりめんを混ぜてごまかしています（笑）
う～んシンプルでおいしい「菜飯」が作りたい・・・
よろしくお願いいたします！

回答No.2

telescope · ベストアンサー

大根の葉は、塩をひとつまみ入れたお湯でさっと茹でて、細かく刻みます。茹ですぎると色が悪くなります。刻んだあと塩で味を調えます。かたく絞って、水気を除いてほぐしておきます。（茎ごと使います。茎に水分が多いので、良く絞って）
油でさっと炒めて、塩で味を調えるのもありです。

こぶだしをいれても良いのですが、野趣が薄れます。

炊き立てのご飯おひつに移し（ボールでも良い）、大根の葉をざっくり混ぜます。

菜めしには、田楽がいちばん。
練り味噌を作ります。
八丁味噌　大さじ2　なければ赤味噌
砂糖　　　大さじ1.5
酒 　　　小さじ1
みりん　　小さじ1

水切りをした豆腐を焼いて、練り味噌を塗り、からしをちょっとつけていただきます。
出来上がりは、こんな具合。
http://www3.ocn.ne.jp/~kikusou/
こちらも参考になるかな。
http://www.tsuruken.co.jp/maruya/recipi.html

参考URL：

http://www.ymg-rice.or.jp/html/a/make/namesi.htm

お礼

早速のご回答ありがとうございます。
詳しく教えていただきまして助かります。telescopeさんは「茎使う派」ですね。
私は「絞り方」が足りないのかなー。なんか茎を入れると水っぽくて・・・
こぶだしは「野趣」の敵ですね（笑）
やはり、「菜飯」の友は「田楽」ですか・・・ご紹介のページにいろいろ「赤味噌」のおいしそうなお料理がのってましたので、こちらも参考にさせていただきます。私はいまいちこの味噌好きでないのですが、主人が「名古屋人」でよく赤味噌料理を「やってくれーっ」と叫んでいるので。（笑）
いろいろ、ありがとうございました！

回答No.4

Gaga

私も菜飯が大好きで、美味しそうな葉っぱを見ると、つい作ってしまいます。私の作り方は、よく洗った大根葉を茹でて冷水に取ってから水気をよく絞って（ここがポイントです、後で麺つゆをかけるので、よーく絞っておかないと水っぽくなります)細かく刻みます。そこに２～３倍に薄めて使うタイプの麺つゆをそのまま適量振りかけて、おひたしの水気が少ないもののような状態にして、炊き上がったご飯にすりごまと一緒に混ぜ込みます。そのとき「鮭フレークの瓶詰め」あるいは、「ちりめんジャコ」とかを入れると子供も大喜びで食べてくれます。一度お試しあれ！

お礼

ご回答ありがとうございます。
「麺つゆ」が裏技ですね！
鮭も大根との色の取り合わせがなんともいい感じです。
今回はシンプルなレシピをーということで皆様に教えていただきましたが
今度このバージョンは是非試してみたいです！

回答No.3

renge60310

私の作り方は以下の通りです。
１　大根の葉と茎を洗って、熱湯にさっとくぐらせます。
２　細かくきざんで容器に入れ、塩を多めにふって冷蔵庫に入れます。
　　一時間ぐらいで食べられると思いますが、一晩おくと味がなじんで、
　　断然おいしくなります（この状態で２～３日保存できます）。
３　固く絞って炊きたてのご飯に混ぜます。
　　お好みで白ごま等を混ぜると香ばしくておいしいです。

昆布などを入れなくても、大根の葉っぱのおいしさで結構いけます。
また、蕪の葉でもやったことがあります（皆さん、考えることは同じのようです）。
蕪の葉はちょっとサッパリしすぎていて、うまみにかけますね。
結局、ちりめんじゃこや白ごまを混ぜてごまかして食べました。
でもこれはこれで美味しかったですよ。

私も、生の葉を混ぜたり試行錯誤を繰り返して結局このレシピに落ち着きました。
料理の研究、楽しいですよね！
頑張ってください。

お礼

ご回答ありがとうございます。本当に助かります。
renge60310さんも試行錯誤されたのですね。ウレシイ。（菜飯で悩むなんて、ワタシぐらいかも？と思っておりましたので・・・笑）
前の方の回答もそうですが、葉は加熱+塩漬けの二段構えなのですね。
今度はこれでやってみようと思います。おっしゃるように冷蔵庫に入れておけば、
ちょっと残った時にワタシのお昼ごはんにもなりますしね。
教えていただいたこと頭において頑張りま～す！！！

回答No.1

noname#4080

菜飯のことはよくわかりませんが、葉ものを塩もみするとき、揉むと青臭くなりますよ。「塩もみ」とは言うのですけど。
刻んだ葉をポリ袋などに入れて塩を入れますよね、そのまましばらく置いて、水気が出たら絞ります。その間揉んだりしないのです。

お礼

早速のご回答ありがとうございます。
知りませんでした。目からウロコです！
もむと「青臭く」なるんですね・・・
今度はそのまま、気長に待ってみようと思います。