まぐろ

質問

まぐろが大好きなので趣味カテに投稿しました。(笑

ところで、まぐろは普通「赤身の魚」に分類されると思うんですが、
なぜツナフレークは白っぽいのでしょうか。

回答No.6

O-LEO · ベストアンサー

■マグロの缶詰が白い理由は、そういう種類のマグロを使うからです。
魚屋さんやお寿司屋さんで「ビンナガマグロ」「ビンチョウ」「ビントロ」という名前を見たことがあると思います。
薄いピンクというか肌色をしています。煮ると白くなります。これがマグロ缶詰の正体です。
以下が、証拠です。

★まぐろ博物館 マグロの種類と漁場
「ビンナガマグロ」をご覧ください。
http://www.sunsun-navi.gr.jp/museum.html

参考URL：

http://www.sunsun-navi.gr.jp/museum.html

お礼

この場を借りて、全ての回答者にお礼を述べます。
わざわざのご回答、どうもありがとうございました。

参考知識としては大変に興味深い内容が多かったのですが、
ツナフレークが白い理由、に言及された回答が少なかったのが残念です。

補足

なるほど、まぐろにも色々あるということですか。
確かに寿司屋のビントロは肌色ですね。
オーソドックスなまぐろとは異なる色合いです。

回答No.5

asuca

＞まぐろの様に焼くと白くなる物、
＞どちらも区別なく「赤身」で良いのですか？

そうなりますね。
水産学上では１００ｇあたりの「ヘモグロビン」と「ミオグロビン」の含有量が１０ｍｇ以上は赤身、それ以下は白身と分類され、鮭は白身に当たります。
鮭はオキエビと言われる小エビを食べています。
この色素が体にたまり、赤い身になるそうです。

引用したページを載せておきます。
＃２さん

参考URL：

http://www.potatopark.com/recipepark/zatu.php

補足

鮭もまぐろも同様に赤身？と訊いて
「そうなりますね」と答えつつ、
でも鮭は白身に当たりますって、
どうにも矛盾を抱えてる気がするんですが。

回答No.4

KINGBIRD

＃２です。訂正です。
　鮭の身が赤い理由ですが・・・これは、アスタキサンチンという脂溶性カロチノイドを豊富に持っているためです。どうも、成長途中で外洋を泳いでいるまだ若い鮭はあんまり赤くないようなんです。白鮭（時知らずなどとも言うそうです）という鮭をいただきましたが、同じ紅鮭なのに淡いピンク色でしかありませんでした。
　で、そのアスタキサンチンというのは、カニ・エビなど「熱しても赤い」「加熱すると赤くなる」海洋生物がよく持っている色素です。これは餌によって摂取し、体内に蓄積するようです。
　訂正部分というのは＃２の
＞　このサケ・マスの赤みというのは、鯛やエビ、カニのような脂溶性カロチノイドを含んだ餌を食べているからだそうです。
　という部分です。鮭が食べている餌が鯛・エビ・カニなのではなく（食べているとは思いますが）、タイ・エビ・カニなどが持っているのと同じ脂溶性カロチノイド色素を含んだ餌を食べているのが身が赤い理由です。
　すみませんm(_ _)m。
　フラミンゴやザリガニも、このカロチノイドを豊富に含む食べ物を主食にしており、そのため色鮮やかな赤い色をしているそうです。ニワトリの卵も同じ要領で赤くしたり青くしたり黄色くしたり紫色にしたりといったことができます。
　余談でした。

補足

ご丁寧にどうも。

回答No.3

buleberry15

赤身、白身は「見た目」で判断するより、「味」で判断しましょう。
焼き魚で、赤身の「まぐろ、さんま、アジ」の歯にくっ付くような味と白身の「鮭、ひらめ、鯛」のようなさらっとした味。感覚で判断するとより判断しやすいと思います。

補足

区別の仕方、は訊ねていません。

回答No.2

KINGBIRD

こんにちは。じつは、鮭は分類上は白身の魚なんですよ。
　あの赤みはサケ・マス科の魚が持っている特定の色素が理由だったと思います。
　水産学上ではヘモグロビンとミオグロビンという、二つの色のついた成分の含有量が100gあたり10mg以上は赤身、それ以下は白身と分類されるのだそうです。
　このサケ・マスの赤みというのは、鯛やエビ、カニのような脂溶性カロチノイドを含んだ餌を食べているからだそうです。ニワトリの卵やフラミンゴといっしょですね。そういえばアメリカザリガニもそうです。
　マグロやかつおの場合、身が赤いのは鉄分を多く含むタンパク質を多く持つ筋肉組織がからだのほとんどだかららだそうです。白身の魚は、あまりそういう色素を持っていない筋肉組織を持っているため、白く見えるんだそうです。
　ちなみにサケ・マスが赤い理由であるアスタキサンチンというカロチン色素ですが、これは熱に強く退色しないため加熱しても赤いままなのだとか。
　ちなみにサケ・マスの卵であるイクラも同じ明るいオレンジ色をしていますが、これにもこのアスタキサンチンは含まれており、この成分は抗酸化力があるそうですよ。

補足

本当は白身魚である鮭、の身が赤い理由は分かりました。
まぐろの身が赤い理由も分かりました。
でもツナフレークが白い理由は、この回答からは分かりません。

回答No.1

asuca

マグロを焼くとわかりますが熱を加えると変質して白くなるからです。

補足

鮭の様に、焼いても赤い物と、
まぐろの様に焼くと白くなる物、
どちらも区別なく「赤身」で良いのですか？