一番だし

質問

一番だしについて質問です。取り方はわかるのですが疑問があるのです。
まず昆布を入れて沸騰直前に取り出しそこにかつお節を入れますよね？
なぜ最初からかつお節をいれないのでしょうか・・・。

回答No.3

gategardens · ベストアンサー

鰹節にも種類がありまして、それぞれに用途がありますし、また、ダシのとり方によっても用途があります。

お吸い物には本枯れ節の一番ダシが向きます。
これは、お吸い物自体が繊細なダシの風味を味わうもののためです。

対して味噌汁には二番ダシや荒節の一番もしくは二番が向きます。
力強いダシの旨みと香りが味噌に負けないようにです。
味噌自体にえぐ味や臭みを抑える作用があるので大丈夫なのです。

勘違いされがちなのですが、鰹節は多く入れれば強いダシになる訳ではありません。
種類と、ダシの取り方が大事なのです。

さて、一番ダシですが、これは、鰹節の一番飛びやすい軽い香気と、さらりとした旨みを取り出す手法です。
仮に本枯れ節のうす削りで煮込んでしまうと、削った時に（パックを開けた瞬間）出る、一番最初の香り、つまり揮発しやすい香りが煮込む間に飛んでしまいます。
できるダシの香りは二番ダシの香りです。
旨みは強く出ますが、当然味も二番ダシの味ですので、これではお吸い物等繊細なものには向かないものになってしまう訳ですね。

また、さっとダシをとるために、当然香りも旨みも「一番ダシのダシかす」にも残っています。
これを再び煮込んで、力強い出しにするのが二番ダシです。

また、「そばつゆ」など、「非常に力強いダシ」が必要な時は荒節の厚削りをじっくり煮込んでだします。
煮物などもこちらの方が好みという地方も多いですね。

とどのつまり、「そのダシの取り方」をするのが「一番ダシ」ということです。

カツオを使った鰹節でも大きく分けて「仕上げ節」「荒節」「若節」とあり、それぞれさらに細分されます。
また、カツオ以外にも、まぐろ節、そうだ節、さば節、などなど色々あります。さらに、それぞれにも加工種類によって「仕上げ節」等に分かれます。
まぐろは全体的にかつおよりも「軽い風味」になります。逆にさばの若節などは香りはちょっとクセがありますが、甘みの強い非常に力強いダシになります。良く「そばつゆにさば節」というのはこういう事もあるのですね。

蛇足が長くなってしまいましたが、最近は「何でも一番ダシ」という風潮が多いようですので、あえて、「用途によって、種類もダシの取り方も変えると良いですよ」と言いたくて追記させていただきました。

なお、余談ついでに、かつおパック等は基本的に冷凍保管がお勧めです。特に開封してしまうと常温の場合一晩で風味が劣化する事もあります。
更に言うなら、市販の削りパックは「新鮮な香り」ではありません。
パックでも「削りたての風味」は製造後持って1週間ですね。
ご自分でわざわざパックを買ってダシをとっても、「何か違う」そう思われるなら、一度ご自分で削ってみてください。

「本当のもの」「昔の記憶にある風味」はここにありますよ。

回答No.2

lahra

一般的に、煮込んでしまうと苦みが出てしまうからと言われているようです。
最初から入れて沸騰してから取り出したかつお節は、しょぼしょぼになり、もし普通にすくい取るなら、でろーんとなって全部きれいに取るのが難しいです。
不織布パックに入れるなら、また違いますが...。

味のよい、厚みのある上質な物ほど、長時間煮ると苦みが強く出てしまうと感じます。
小さい”かつおパック”くらいの安物でしたら、そう味に影響はないかもしれませんが、ふきんで漉す以外の方法で、後で取る手間を考えても、煮込んだりしない方がよいと思います。
ついでにいえば、せっかくの風味も飛んでしまいますので。

ちなみに、一度、うどんだしをとるのに、かつお節を入れるのを忘れたので、自分だけが食べるしと思い、めんどくさくて、うどんを煮込んでいる間にかつお節を入れて、昆布と同様のつもり、そのまま全部食べたことがありますが・・・がさがさして味もそっけもなくなりますから、やはり定番のだしの取り方でやって、最後はきれいに出してしまう方がいいと思いますよ。

回答No.1

kishn_an

ちょっと生臭みがでます。
そのほうがコクがあって良いという人もいますから好みの問題でしょうか。