石釜でパンを焼くコツ教えてください

質問

石釜でパンを焼くコツを教えていただけませんか？

パン職人を目指しており、やっとのこと、パン屋就職の面接を受けることができ、次は実技となりました。パンは手捏ね、オーブンは石釜で、パン職人業界でまだまだ赤ちゃんの私の頭をひねっても、どうすればおいしいパンができるのか、悩んでいます。

通常のオーブンより温度が高いことと、スチームがないせいか、出来上がったパンは、重さの割にはボリュームが少なく、クラストがとても厚いです。

よろしくお願いします。

回答No.2

ystraid

飲食関係の♂親父です。
仕事ではなく趣味で石がまのパンを焼いています。
石がまは電器がまやホイロのように温度計で管理することが無いと思いますし、口が開いた常態での熱の回り方も違いが有るし、電気窯でなれた職人でもなかなか焼けないものです。

私が焼くときは電器窯とは色々違いますよ。整形発酵をしっかりしたり、窯の温度と火種のコントロールなど窯の癖もあるので口では説明しきれないほどです。
実際には現場の先輩職人さんの指導を受けなければ商品にはならないと思います。
冷たいようですが、パン職人を目指すならここで聞くより実践あるのみ。失敗して怒られる事が大事です。

補足

回答、ありがとうございます。
私も、現場で怒られたり、失敗したりしながら技術を身につけたいのですが、何分、パン屋に就職するための面接の実技であるのと、海外在住のため、何の情報も得ることができず、困って投稿しました。就職できたら、嫌というほど実践できるんでるけれど・・・。

回答No.1

yuki360679

道を極めるには、創意工夫。
人の真似では、人より美味しいパンは作れませんよ。