生の人参やきゅうりはビタミンCを破壊する？

質問

生の人参やきゅうりは、一緒に摂ると他の野菜のビタミンCを酸化させ、破壊するアスコルビナーゼという酵素を持っている。と聞きました。
ただ、「この酵素は、熱に弱いこと、また、酢がはいると酵素の働きが抑えられるので、ビタミンCは壊れにくくなると言う事で、酢の利いたドレッシングをかけると良い」と言うことで、それからはいつもドレッシングをかけて食べています。
でも、マヨネーズでは駄目でしょうか。マヨネーズにも酢は入っていますよね。実はサラダにマヨネーズをかけるのも好きなんです。どなたか知識のある方いらっしゃいましたら御願いします。

回答No.4

yanhua · ベストアンサー

ご質問の背景がよく分からないのですが、
・ビタミンCを摂るためににんじん・きゅうりを食べる？
・にんじん・きゅうりの生食が好きなのでやめられない？

この手のことは、情緒的な回答では説得性がないと思い、調べてみました。
というのも、私は、家内がドレッシングをかけたサラダにマヨネーズをかけて
食べる妙な？習慣があって興味をひかれた故です。

先ず、データです：
(1)野菜の栄養・ビタミン
　　http://web116.net/04index.htm
　　人参　 2mg／100g…生食
　　胡瓜　14mg／100g
(2)食品のビタミンCの含有量一覧表
　http://www.eiyoukeisan.com/calorie/nut_list/vitamin_c.html
　　人参　 2mg／100g…加熱調理
　　胡瓜　14mg／100g
何れもビタミンC摂取の観点では微々たるものです（成人必要量85mg／日）。
ビタミンC摂取が目的ならば他の食品を摂ればよいだけのこと。
にんじん・きゅうりの生食がやめられないのならば、調理や摂取の工夫です。

ビタミンCの上手な取り方：
　3回に分けてとる. ビタミンCは食後に取る. たんぱく質といっしょにとる.
　 鉄の吸収を助ける. ビタミンEと一緒に取る. 水に溶け出しやすい. 酸化
　に注意. アスコルビナーゼに注意. ビタミンCは熱に弱い.
アスコルビナーゼについては、
・アスコルビナーゼ
　ビタミンCを多く含む食品と合わせて調理すると、そのビタミンCを破壊
　摩り下ろしたりで細胞が破壊されるなどの要因で、いっそう活性化
・そんなアスコルビナーゼですが、酸や熱に弱いので、加熱するか、酢や
　酸を加えることでその働き止めてしまう事が可能です。またみかんなど
　の柑橘類も、酵素の働きを抑えるのに効果的です。ミキサーにかける際
　はお酢をたらすか、人参なら軽く茹で上げる、もしくは柑橘類を混ぜて
　やることでビタミンCのロスを回避できます。
詳細は：
　http://vitamine.jp/bita/bitac02.html　参照
　→一度に摂っても体外排出される、水に溶けだしやすい、酸化に注意、
　　などの取り扱いの注意もあります。

参考：
ジュースと栄養(そのI) [in Japanese]
一般のジュース中の成分とビタミンCの破壊の実験測定結果があります。
ビタミンCに下記のジュース成分を加えた結果の要点。
・アスコルビナーゼを含まない大根ジュースではビタミンCの破壊はない
・アスコルビナーゼ作用の強い生人参のジュースでビタミンC破壊
・きゅうりのジュースでもビタミンC破壊
・ポリフェノールオキシダーゼを含むりんごのジュースでもビタミンC破壊
・人参をあらかじめ電子レンジ処理(2分間加熱)した後, ジュースとし
　添加した場合には、大根の場合と同様ビタミンCは破壊されない
参照、
　http://ci.nii.ac.jp/naid/110000191015
→人参にこだわるならば、2分間チンして半なま状態で問題回避ができそうです。

なお、ビタミンC破壊はビタミンC酸化が正しいようです。

極めつけ：
ここにアスコルビナーゼの酸化作用とビタミンCの体内での効力を述べています。
アスコルビナーゼで酸化された酸化型ビタミンCは体内で有用だということです。
にんじんときゅうりの■追記　をご覧ください、
　http://hanakarakusa.web.infoseek.co.jp/23_arekore_10_ninjin.html
　・要点は「五訂増補食品成分表では、ビタミンＣは【還元型ビタミンＣ（Ｌ-ア
　　スコルビン酸）】と【酸化型ビタミンＣ（Ｌ-デヒドロアルコルビン酸）】の
　　合計量が記載されています。これは、体内で【酸化型ビタミンＣ】は【還元型
　　ビタミンＣ】に変換されるため、２つの効力の差はないとされているからです」
　注：五訂増補食品成分表は文部科学省科学技術学術審議会資源調査分科会管轄

＊いかががですか？

結論：
五訂増補食品成分表によると、
　http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/gijyutu/gijyutu3/toushin/05031802/002.htm
・マヨネーズ　　酢酸含有量　0.5mg/100g　
・ドレッシング　酢酸含有量　0.6～1.3mg/100g　
メーカーや種類で違います、ドレッシングが酸が多いとはいえ、所詮は1.5%未満
です。大雑把にいえばマヨネーズもドレッシングも似たようなものです。
食は作り、味わう楽しみの方が余程身体のためになります。そちらにエネルギーと
気を使って、実り多く豊かな生活を期待します。

お礼

この度は御回答頂き有難う御座います。
色々詳しいご説明を頂き、参考になりました。
今回の質問に関して、その主旨が伝わりにくかったようですので申し訳ありませんでした。私がみたTV番組では、アスコルビナーゼは少量の酢を加えることによってその働きを抑えることが出来るので、サラダにドレッシングをかけるのは理にかなっているというものでした。それならマヨネーズだって酢が入っている訳だから同じじゃないの？と言う事で、ドレッシングとマヨネーズではどれだけ違うのかと言うことがポイントでした。今回頂いた御回答の中に、マヨネーズの酢酸含有量
0.5mg/100g、対してドレッシングの酢酸含有量　0.6～1.3mg/100gというデータがあり、私の知りたかった問題は解決しました。誠に有難う御座いました。

回答No.5

emuancha

No.3です。
生の野菜から栄養を摂りたいと思うのであれば，野菜ジュースにして飲むことをお薦めします。　癌の代替療法であるゲルソン療法でも野菜ジュースが基本です。　生の野菜から摂る栄養は基本中の基本だと思います。
世間一般では，一日に350gの野菜を食べるように言われています。　生でこれだけの野菜を食べることはとてもしんどく，温野菜にすれば食べることも可能ですが，失われる栄養素も出ます。　また，消化器系の負担も大きくなります。　ジュースにすればコップ1杯ちょっとですし，消化器系への負担も軽くなります。

> 最初から食べないよりは良いかと思いますので、・・・

それよりもしっかりと野菜の栄養を摂り，食事は楽しみでされたら如何でしょう。
また，ビタミンCを始めとして必要なビタミンを食物からのみ摂るのはかなり難しいと思います。サプリメントも併用されたら如何でしょうか？

お礼

emuancha様には度々御回答頂きまして本当に有難うございます。
サプリメントに関しては今の所全く考えてませんが、ジュースに関しては積極的に摂る様にしたいと思います。

回答No.3

emuancha

こんにちは。
何のために生の人参やきゅうりのサラダを食べるのでしょうか？　食事を楽しむためであれば，酵素もビタミンCも何も考えずに食事を楽しめばいいでしょう。所詮サラダ程度の野菜から摂れる栄養はびびたるものですよ。そうではなくて，生の野菜から栄養を摂りたいと言うことであれば，話は別なので，別途回答しようと思います。

お礼

御回答有難うございます。
来意の件ですが、生の野菜から栄養を摂りたいと思って食べています。
おっしゃるようにサラダ程度から摂れる栄養は微々たる物なのかも知れませんが、それでもやはり最初から食べないよりは良いかと思いますので、これからも食べ続けようかと思っております。

回答No.2

nemoax006

アスコルビナーゼを含む食材としては
キュウリ、ニンジン、カボチャ、キャベツ、カリフラワー、シュンギク、バナナ、リンゴ等ですがきゅうり、ニンジン、カビチャ、キャベツ、カリフラワー、シュンギク、バナナ、リンゴにはビタミンＣが含まれています。
ビタミンＣを壊すはずの酵素がビタミンＣが含まれている野菜に存在するのは何故でしょう？特にキャベツには大量のビタミンＣが存在します。アスコルビナーゼはビタミンＣを壊すようですが、壊す量はわかっていません。気にするほどの量ではないのかもしれません。

お礼

回答有難う御座いました。キャベツやリンゴにもビタミンＣを壊す酵素が含まれているのですが。知りませんでした。おっしゃるとおりなら一々気にしていてもしょうがないと言うことですね。

回答No.1

myeyesonly

こんにちは。
理論上はマヨネーズでも酸性になるのは同じなのですが、例えば野菜サラダのように生で野菜同士が混ざると、そこで既に反応してしまいます。
ドレッシングは液体ですから、すぐいきわたりますけどマヨネーズは流れにくいですね。
よく揉んで混ぜれば同じですが、やっぱり液体の方が効果が高いでしょう。
どうしてもマヨネーズというなら、きゅうりを刻んでマヨネーズであえたものに他の野菜を入れるという事になるかな。
ただ、料理の仕方には一応、それなりの意味があるという程度の話で、どうしてもそうでなければいけない、というほどの話じゃありません。
食べちゃえば混ざるのですから。
ただ、作り置きするような場合はやっぱり和え物の方がいいでしょうね。

お礼

和えてからというのいいですね。今後参考にさせていただきます。
有難うございました。