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モンブランの土台にするメレンゲ
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こんにちは。パティシィエです。 基本的に日本は、大変 湿度が高い国なのでサクサクのメレンゲの 保存に適さない環境です。 ゆえにモンブランだけでなくメレンゲをベースにしたケーキが 普及しませんでした。 > 次の日になると、水分をすってサクサクではなくなってしまいました。 作った日の湿度が高かったり、あるいは、配合の砂糖が少なかったり 色々な要素で 早い段階でサクサク感が失われます。 また二時間 乾燥焼きしたとありますが メレンゲの厚さによっては、 それでも中心まで乾燥していない場合があります。 焼き上がりの目安としてメレンゲの中心部分をナイフで少しほじって それがさめてから かじってみてカリカリになっていたら焼き上がりです。 いずれにしても焼き上がったメレンゲは、あら熱がとれて段階で すみやかに多めの乾燥剤とともに密閉タッパーに入れて保存するしかありません。 > メレンゲの周りに、なにかでコーティングが必要ですか？ ケーキ屋さんがよく使う手法がメレンゲの表面にホワイトチョコを 薄く塗る事です。 美味しいモンブランが作れる事を祈っています。 ジルより
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