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牛テールスープの色について
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牛に限りらず豚や鳥でもがんがんに炊いて作ると白濁したスープになり、沸騰させずに静かに作ると透明な黄金色のスープになります。白濁する理由はゼラチンを介して油が乳化することによるそうです。 白濁したスープはこってりとした濃厚な感じに仕上がり、透明なスープはあっさりとした上品な仕上がりになります。
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- poolisher
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白濁の原因は酸化です。 簡単にいえばアクの成分です。 酸化したものとそうでないものは味がまったく違います。 どちらがいいかはレシピにもよります。 コンソメスープは濁り、アクは禁物ですが、トンコツ系スープは白濁 、酸化が決め手になります。 酸化の原因は空気中の酸素だけではなく、沸騰した際の泡（水蒸気） との反応もあります。 ですから、沸騰状態で白濁しやすく、低温では白濁しにくいことに なります。圧力なべも温度は上がりますが、沸騰しないため澄んだス ープになります。 澄んだスープでも加熱しながら空気に触れるように攪拌してゆくと 白濁してきます。 最後に味の違いですが、ご自分で実験してみるのが一番いいと思います。澄んだスープを一旦作り、それから攪拌してゆけば白濁してゆき ます。たぶん、あっさり塩味で整えるなら澄んだスープ、味を濃くして 例えば、ビーフシチューのようにするなら、白濁したスープが合うと わかると思います。
お礼
やはり沸騰状態にすると白濁するようですね。 確かにとんこつ系白濁スープはぐつぐつ加熱して作りますね。 牛テールはなかなか手に入らないので、ほかの食材で試してみます！ ご回答ありがとうございました！
- yuki360679
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蓋をする・しないというより、加熱の仕方による差というべきかも。 白濁の理由は乳化ですので、澄んだ色のスープの方があっさりと雑味がありません。
お礼
ご回答ありがとうございます！ なるほど、加熱の仕方で変わるんですね・・ 白濁は乳化によるものというのは知りませんでした。
- mosa1318
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テールスープおいしいですよね。 我が家では月一ペースで作ります。回答にはなりませんが・・・。 私は、圧力鍋でつくります。 食べる時に一人前づつ鍋に小分けして 味付けします 子供達は塩胡椒控えめ パパは生姜、ニンニク、塩胡椒たっぷり。 私は小麦粉で白いスープにします。蓋をするのと しないのでは どう違うのでしょうか？私も知りたいです！
お礼
いえいえ、反応していただいただけで光栄です（笑） 鶏や豚とまた違う風味でおいしいですよね！ 実家では、味付けはに塩とあらびきのコショウのみで、 薬味として白髪ねぎを添えてました。 小麦粉を入れる作り方もあるんですね・・
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