ヨーグルトの作り方を教えてください・

ヨーグルトが凝固しない原因はいくつかあります。
市販の低脂乳や脱脂乳を使用したならば下記の３つぐらい
１．培養温度が低いため発酵が進行しない。
２．乳酸菌の活性が低いため発酵が進行しない。
３．発酵の進行中振動や衝撃を加えたため、凝固のためのタンパク質ネットーワークが破壊された。
まず、確認してください酸味があるかどうか、酸味があるのに凝固していないならば原因は２，３のいずれかでしょう。
実際は、おそらく皆さんのおっしゃっている通りだと思いますが。
単純に温度が低かったのが一番考えられる原因です。
通常のヨーグルトの場合38～42℃の温度帯で発酵させるのが理想的です、活性の高い乳酸菌を使用した場合6時間程度で凝固するはずです。保温は　taka23さんのおっしゃるように広口の魔法瓶などがあれば楽ですけど。保温する工夫が必要かもしれませんね
では乳酸菌の活性は？
まず、usioさんは市販のヨーグルトを買ってこられたと思いますが、この中に存在する乳酸菌はほぼ休眠状態です、冷蔵保存で何日も経過している場合活性が弱くなっています。このため、発酵温度が適切でも、初回にこのように凝固しないケースはよく見かけられます。一度培養してやると乳酸菌の活性はあがります。培養というのは、簡単に言うとヨーグルトを作る操作をしてやることです。仮に凝固が悪くても、少しぐらい柔らかい状態であっても、凝固の兆しがあれば乳酸菌は活性化していると考えてよいでしょう。（温度が低いのが原因ならだめですけど）
＞・・柔らかいままです
と表現されているところをみると少しは固まっているのではないでしょうか。
もし、そうであれば、柔らかい状態のカード（ヨーグルトの塊と考えてください）
を次の発酵の種菌に使用すれば、今度はうまく凝固するはずです。
活性の高い乳酸菌を使用すれば時間の短縮にもなります。
あと、暖房器具などで保温しているさい衝撃や振動などを加えないでください、カードの凝固は不可逆的ですので発酵時に外圧を加えると凝固しません。
それから、乳脂肪はヨーグルトをクリーミーにしますが凝固の観点からは不要のものです、10％程度の脱脂乳で作るとうまくいくと思います。
糖分は乳酸菌のエサというよりは人間の嗜好です、乳酸菌のエサは乳中の乳糖が主で甘味料の中には乳酸菌が使用できない形のものがかなりあります。
基本的にはヨーグルトは誰でも作れる簡単なものです。欲張らず少量づつ何度かトライしてみてください。

投稿日時 - 2001-03-06 14:00:20