米粉と小麦粉

小麦を長く噛んでいるとチュウインガムのような粘り気のある物が出来ます
これがグルテンです
これが発生する気体を逃がさないので膨らむのです
もち米をいくら長く噛んでも唾液が白くなるだけ粘りは出ません

投稿日時 - 2009-01-23 12:31:15

小麦粉には、グルテン(たんぱく質)が含まれているから。

小麦粉を水で練ってから{さらし}にでも包んでもむと、餅状のものが得られますよね。それがグルテン。あれを蒸したりして麩が出来る。
強力粉はグルテンが多くパンになる。
グルテン:一時期グルタミン酸ナトリウムを合成するために使われていた。
　この実験はやった記憶が・・

お米の粘り(モチモチ感)はアミロペクチンの量、もち米はアミロペクチンが多い。(アミロースが多いのがうるち米)

・・・・料理は化学ですから・・・・

　小麦粉を少量の塩と水で練って、布でつんでもんで、グルテンを取り除いてから、グルテンを含まない液の方を乾燥させてグルテンを含まないようにしてから、それで作れば膨らまないはずです。お試しあれ・・

投稿日時 - 2009-01-23 08:33:06